Javier Aranda: “Hoy, más que nunca, volvemos a la tradición”

Empecemos por una fácil, que está muy asociada a su manera de relacionarse con la gastronomía. ¿Cómo define la cocina de autor?

La cocina de autor es una cocina muy personal, basada en el aprendizaje y en las vivencias. En definitiva, en el conocimiento adquirido. La madurez hace que comiences a construir a partir de esos saberes. De ahí, a ofrecer un concepto personal, no hay nada. Así considero que uno llega a la cocina de autor.

Entiendo, entonces, que esa forma de elaborar tan personal es una suma de enseñanzas.

En efecto. Al final todos tiramos de técnicas de grandes maestros de la gastronomía española y mundial. Sin embargo, lo que terminamos haciendo es una mezcla muy personal de todo aquello. Una manera de expresar mi forma de ver la gastronomía.

¿Para tener una estrella Michelín se debe dejar de lado la cocina tradicional?

Creo que no. Nosotros estamos muy arraigados a la cocina de sabor, de fondo, del recuerdo. A la cocina de nuestra juventud. Lo tradicional es la base de todo, a mi modo de ver. Luego se le aplican diferentes métodos, más o menos elaborados, para darle un giro.

Pero hay algunas personas que piensan que la cocina tradicional española está en peligro.

No, no estoy nada de acuerdo. Hoy, más que nunca, volvemos a la tradición. El cliente ha tenido en estos cinco años oportunidad de disfrutar de una cocina fusión, de mestizaje o de vanguardia pura. Al final, si me apuras, lo que busca la persona que acude a un restaurante es comer. Y eso, siempre va a estar vinculado a tradición.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Villacañas, Toledo?

Siempre tengo la gastronomía, el sabor y la cocina de mi tierra en la memoria. El fondo, la base, el azafrán, el pimentón, las sopas, las cocinas de larga cocción, la comida del algarrobo... Porque al final, Castilla tiene un recetario muy arraigado en el campo.

¿Qué ocurre para que Toledo no esté mejor situado en el mapa gastronómico?

Hay que darle tiempo, pero considero que cada vez hay mejores restauradores. Tenemos a Iván Cerdeño, que acaba de mover el Carmen de Montesión al Cigarral del Ángel. Toledo tiene mucha gastronomía porque hay mucha historia a su alrededor. Una mezcla de culturas donde lo romano, lo árabe y lo cristiano han marcado sus elaboraciones. Hay mucho por descubrir y por contar. Lo que ocurre es que es una ciudad de paso, el viajero no pernocta y eso termina afectando en el gasto global que se hace. Hay que saber adaptarse.

¿Adaptarse significa claudicar ante lo que pide el comensal?

Resulta difícil salir del lechazo y del cochinillo cuando es lo más demandado. El cliente nos ha encajonado en un tipo de cocina y no suele dedicar demasiado tiempo cuando viaja. El turismo, por su propia definición, es evasivo.

Usted ha sido un cocinero inquieto, ha trabajado en las casas de algunos de los mejores cocineros españoles: Santi Santamaría, Pepe Rodríguez, Iñigo Urrechu… ¿Cómo han influido esas estancias en su manera de crear?

Primero haces un aprendizaje, en el que absorbes como una esponja. Luego regresas a casa y empiezas a reconvertir todo aquello a tu manera. En mi cocina hay pinceladas de esos mar y montaña de la zona de Cataluña que pude conocer de la mano de Oscar Velasco. También la cocina más tradicional de Santi Santamaría, en Can Fabes, o la manchega que aprendí en el Bohío. Por no hablar de la influencia de Ars Vivendi y esos toques de aires italianos. Los viajes han sido otra manera de conocer. Mis visitas a Tailandia, China, Japón, Dubai o Perú me han permitido empaparme de la esencia de cada país. Lo que intento, cuando pruebas mi carta, es que puedas viajar a alguno de estos lugares desde Madrid. Es la parte más experiencial.

¿Cuál ha sido el último restaurante que has visitado?

Fuera de Madrid, recientemente, he tenido la oportunidad de visitar a Alain Ducasse. Su consomé de cebolla y lenteja beluga fue increíble. Uno de esos clásicos llevados a la perfección.

Para terminar. ¿Qué consejo le daría a alguien que va a emprender?

Mucha paciencia, estamos en un momento con gran competencia. Y, sobre todo, ser capaz de plantear muchos escenarios. Tanto positivos, como negativos, que puedan afectar al negocio.