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Rincón del chef. Joan Roca.

Joan Roca: “El éxito de un restaurante no son los premios, es llenar cada día”

Òscar Gómez07/02/2018

¿Queda alguna cocina en el mundo para descubrir? ¿Qué plato tradicional está en peligro? Conversamos con el chef Joan Roca sobre la actualidad de la cocina, la importancia de la tradición y su influencia en la vanguardia.

Faltan escasos minutos para empezar el servicio en una noche especial: cocina conjunta del restaurante Dos Palillos y El Celler de Can Roca para celebrar el décimo aniversario del primero. En pleno bullicio Joan Roca nos habla de la situación actual de la cocina y de cómo la vanguardia es básicamente una actitud.

En una cena a cuatro manos como la de hoy... ¿Cuál es el objetivo primordial de un cocinero?

En primer lugar, y en este caso particular, sobre todo corresponder y celebrar la larga amistad que nos une con Albert Raurich. En segundo lugar, es un reto. Son cocinas distintas, espacios distintos y en Dos Palillos nunca habíamos cocinado antes juntos. Sí lo hicimos en la última cena de El Bulli, por ejemplo, y es divertido y excitante. Y en tercer lugar, este tipo de encuentros sirven para enviar un mensaje de sintonía, de buen rollo, de cordialidad en el sector. En ocasiones desde fuera parece que los cocineros estamos obligados a estar unos contra otros, y no es el caso. Cuando cocinamos juntos, nos lo pasamos bien.

¿En qué se parecen El Celler de Can Roca y Dos Palillos?

Tienen en común más de lo que inicialmente puede parecer. Quizá no sea evidente de entrada, pero hay una actitud general, una formar de andar y viajar por el mundo con los ojos bien abiertos.

En nuestro caso, aunque tenemos unas raíces de cocina catalana y bebemos de las fuentes de la tradición y la memoria, que son puntos de partida muy importantes para nuestra creatividad, en estos últimos años hemos viajado y nos hemos impregnado de técnicas e ingredientes de otras culturas. Y obviamente la parte asiática, que tan bien se ejecuta aquí en Dos Palillos, también la hemos incorporado a nuestra mochila sin renunciar a las raíces.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina en nuestro país? (Sonríe ligeramente y contesta sin vacilar).

Creo que estamos en el mejor momento de nuestra historia. Sobre todo porque una cocina lo que necesita es autenticidad, ese es el gran valor intangible de un restaurante. Y las cocinas auténticas pueden ser muy diversas. Hay muchas cocinas de verdad, sentidas, que puedes defender y en las que tú crees. Esto demuestra que nuestra cocina es sólida, y a nivel internacional nos lo reconocen.

¿Queda alguna cocina en el mundo para descubrir?

Es difícil, actualmente la información es muy accesible, prácticamente lo tenemos todo al alcance de la mano, en el móvil. Además, existe un mundo digital que en el fondo es amplio pero limitado, incluso un poco endogámico: los cocineros, los críticos gastronómicos y los aficionados a la gastronomía nos conocemos y nos seguimos entre todos. Esto tiene cosas buenas y malas, por un lado tienes información y sabes lo que pasa en todas partes. Y por otro lado, no salimos mucho de ahí, y el mundo es más grande. Seguro que hay cosas impresionantes que aún no conocemos. 

¿Hasta qué punto "descubrir" una cocina y presentarla en un restaurante occidental es vanguardia?

Inspirarte en otras cocinas está bien, pero la vanguardia es más que eso. Hemos reflexionado mucho en el Celler sobre lo que significa la vanguardia. No lo tenemos claro como para definirlo en pocas palabras, pero sí que tenemos claro que hay que estar atento a todo, a lo que se hace aquí y a lo que se hace fuera, y hacerlo nuestro. A partir de eso, sí que buscamos la sorpresa.

Hablemos de los clientes de la alta cocina. ¿Cree que la alta gastronomía está hecha para todos los públicos?

Es un debate interesante y difícil de abordar. Todos los clientes son bienvenidos, porque no puedes juzgar las intenciones y al final, se trata de que disfruten. Algunos lo hacen de una manera particular... pero que vengan. Es difícil entrar en eso, los intereses son lícitos y ya está.

Es conocida su reivindicación constante de las raíces culinarias, en concreto de la influencia del restaurante de sus padres. ¿Cómo se manifiesta en el Celler?

La influencia está ahí desde el inicio, desde los orígenes en el ochenta y seis, hace treinta años. Después, aunque mantenemos las raíces, nos hemos abierto mucho. El abanico es amplio, tenemos un diálogo con la tradición y también con el resto del mundo que va desde otras cocinas hasta con la ciencia. Además, es la manera de satisfacer a la clientela.

¿Cuáles son sus platos preferidos de la cocina de sus padres?

Los jueves siempre cocinan arroz, los viernes canelones y los sábados de invierno preparan escudella y carn d'olla solo para nosotros (porque el restaurante está cerrado). Mis días preferidos son jueves y viernes. Los jueves ponen en marcha la brasa y es fantástico. Además, cuando hemos intentado influir en la cocina de Can Roca desde los tres hermanos nos hemos estrellado: nuestra madre no nos hace caso.

Para incorporar la raíz tradicional en el Celler, quien lo tiene más fácil... ¿Joan con la parte salada o Jordi con la parte dulce?

Yo diría que en los postres es más fácil, porque no hay tanta tradición. En ocasiones el peso de la tradición se puede convertir en una carga. Jordi lo ha dicho en más de una ocasión: la cocina catalana, que es nuestra base, no es tan rica y amplia a nivel de postres, así que en cierta manera podemos inventar una nueva pastelería de restaurante porque no existe el referente constante a algo que ya existía.

¿Cree que la cocina tradicional está en peligro?

Me parece que es más un tema de actitud general. Si yo tuviera que mandar un mensaje general, sería que la gente joven, los cocineros jóvenes, inicien proyectos de cocina tradicional. He estado vinculado muchos años a la Escuela de Hostelería de Girona, y he visto un cambio en este aspecto. Es algo que está ahí, incluso en cocineros como nosotros que no la practicamos en el restaurante, participamos en iniciativas y la tenemos en la piel. Es algo que vale la pena reivindicar.

¿Vamos bien entonces en esta dirección?

Vamos bien, por varias razones: también es un nicho de mercado interesante y no hay que olvidar que más allá de premios y reconocimientos el éxito de un restaurante es que esté lleno. Un restaurante es un éxito cuando está lleno.

¿Nos recomienda tres restaurantes?

Dos Palillos, por calidad de cocina y porque hoy es de justicia decirlo así. Y también incluyo el Dos Pebrots, que también es de Albert Raurich y que además de cocinar platos riquísimos, está realizando una tarea de investigación casi antropológica de la cocina mediterránea.

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