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Rincón del chef. Nandu Jubany.

Nandu Jubany, con los pies en el suelo

Gastronosfera07/03/2013

Nandu Jubany ha pasado de entender la cocina como un enemigo a rendirle amor incondicional. Y es que este chef con una estrella Michelin empezó en la restauración a la temprana edad de los 13 años, cuando sus padres, que tenían un restaurante, le enseñaron el oficio. Fue entonces cuando la cocina, que hasta ese momento había sido un enemigo porque le "robaba" a sus padres, le embrujó.

Décadas más tarde, Nandu con su restaurante Can Jubany, sigue enamorado del arte culinario como el primer día. ¿Qué te decidió a dedicarte a la alta gastronomía? ¿Quizás tu estancia en Euskadi? Podri´amos decir que sí. Hasta entonces había aprendido a preparar el corpus de la cocina tradicional: estofado, unos buenos macarrones... Hacer estancias con Arzak y con Berasategui, cuando él empezaba, me despertó la curiosidad por la fusio´n, por descubrir y crear nuevas recetas. Recuerdo tambie´n cuando los martes, que tenía fiesta en el restaurante de mis padres, iba al restaurante d'en Marcel, en Sabadell. Allí aprendí a preparar un foie micuit, un foie-gras de pato al vacío... Ferran Adria` dice que la curiosidad es básica para un cocinero. ¿Tú tambie´n te definirías como curioso? Completamente. Los cocineros somos curiosos por naturaleza. Allí donde vamos vemos cosas y nos fijamos en elementos que otros no ven. Por ejemplo, en una planta yo no me fijare´ tanto en las flores, sino en si tiene algún ingrediente que pueda emplear en un plato. Y así sucesivamente. Ferran Adria` te contagia esta pasio´n por descubrir. Él es un niño que se ha hecho mayor pero aún juega y esto es lo que le ha convertido en quien es. ¿Eres partidario de la cocina de proximidad? Sin ningún tipo de duda, la cocina de proximidad es la mejor. Aunque yo no creo tanto en la filosofía km 0 porque a menudo tan cerca no encuentras el mejor producto y yo busco siempre el excelencia, ofrecer el mejor producto. A veces lo tengo al lado y otras veces lo voy a buscar donde haga falta. ¿Es tambie´n por eso que desde hace un tiempo tenéis huerto propio en Can Jubany? Si´, ahora incluso tenemos tambie´n un gallinero con 60 gallinas. Cultivamos tambie´n nuestros tomates, guisantes, etc. Seguimos el producto de temporada, pero la carta no cambia siempre en el mismo momento, sino que si un año no ha habido una buena cosecha de un producto, pues sólo elaboro platos con él mientras está en su estado óptimo. ¿Hay algún plato, o platos, que tus clientes pidan especialmente? Hay platos de la carta que se han convertido en intocables, como los canelones de pollo de payés y tocino o la coca de foie. Cuando es época de la trufa, muchos la disfrutan al papillot. Hay quién viene por primera vez y pide el menu´ degustacio´n y te dice: volvere´ y querré un plato entero de arroz seco con espardenyes; y al reve´s, hay quién elige carta y quiere volver para probar más cosas. Aqui´ servimos platos de memoria y platos que creo con nuevas técnicas y tendencias. En este vídeo entrevista, Nandu comparte su pasión por la cocina y explica algunos de sus proyectos.

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