Víctor Quintillà, estrella del fuego

Es probable que poca gente fuera capaz de situar en el mapa gastronómico el Lluerna antes de 2012. A pesar de que este restaurante de Santa Coloma de Gramenet (Barcelona) llevaba 11 años trabajando a conciencia, el punto de inflexión llegó con la obtención de la primera estrella Michelin el año pasado. Hemos hablado con Victor Quintillà, chef y propietario del restaurante, junto con su mujer Mar Gómez, que es la sommelier y jefe de sala. Un tándem que va a una.

¿No habría sido más fácil abrir el restaurante en Barcelona?

Somos de aquí y nuestro proyecto, que empezó como un restaurante de menú, nació aquí. Estamos felices de estar dónde estamos y contamos con la ventaja de ser el único restaurante con una estrella Michelin en el primer cinturón de Barcelona. Así como en los restaurantes con estrella de Barcelona se dan sobre todo comidas y cenas de negocios, nosotros disfrutamos de un cliente de ocio, que viene aquí expresamente a probar nuestra cocina.

¿Encaja, de alguna manera, vuestra cocina de producto y mediterránea con las nuevas técnicas como la esferificación, por ejemplo?

En el Lluerna ofrecemos alta cocina hecha con producto humilde, que podríamos decir. Cada producto se manipula con la técnica más adecuada. Las nuevas técnicas permiten resaltar el sabor, mantener la esencia del producto.

Sois del movimiento Slow food. Parece que crees firmemente en la cocina de proximidad. ¿Por qué?

La cocina de autor del Lluerna parte precisamente del producto de temporada y ésta es una opción muy meditada. Nosotros no tenemos proveedores, sino colaboradores, gente que, como nosotros, mima el producto como si fuera caviar. Y parémonos a pensar, el caviar se puede probar en todo el mundo, pero determinados guisantes, por ejemplo, no. Buscamos recuperar el corpus de la cocina catalana y dignificar la tarea del productor.

¿Quieres conocer un poco más el proyecto del Lluerna? Victor Quintillà comparte en este vídeo algunas de sus claves.

Más información:

Lluerna

Calle de Rafael Casanova, 31

Santa Coloma de Gramenet (Barcelona)

Tel. 933 910 820