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10 fenómenos científicos que ocurren en tu cocina

Gastronosfera10/12/2013

Cómo enfriar más rápido las latas, el funcionamiento de las ollas a presión o qué son las lágrimas en el vino. Repaso a la ciencia cotidiana entre los fogones.

ciencia-cocina La ciencia aburre, la ciencia es un rollo, la ciencia tal y la ciencia Pascual. Mentiras, patrañas y lugares comunes. Ya lo dijo el poeta, la ciencia mola mazo. Y si se desarrolla en los fogones y encimeras de nuestras cocinas todavía más. Porque cocinar es transformar, y preguntarse la razón de porqué suceden las cosas es simplemente estar vivo. ¿Quieren venirse a colear un ratito? Repasamos 10 perlas sobre curiosidades científicas en nuestras cocinas. 1. Cómo enfriar más rápidamente nuestra lata de cerveza o refresco Porque a veces el partido empieza ya, tenemos las patatas listas y las aceitunas en el bol sobre la mesa. Solo nos falta el bebercio frío para gozar mil de nuestra experiencia deportiva de sofá. Existe una solución de muy baja tecnología que consiste en volcar en un recipiente todo el hielo que podamos conseguir y mezclar una buena cantidad de sal.

¿Por qué se produce este fenómeno? La sal hace descender la temperatura de congelación del agua, de forma que el hielo en contacto con la sal se funde. Nada nuevo: estamos hartos de ver como en invierno se arroja sal a las carreteras nevadas. Al fundirse el hielo ‘captura’ calor de lo que le rodea (para fundir un cubito debemos calentarlo con nuestras manos por ejemplo) de forma que roba este calor de las latas y el resto de elementos que tiene alrededor. Hielo & sal for the win!

2. Las ollas a presión, ¿por qué cuecen más rápido? Si cuezo mis garbanzos a la manera tradicional, con puchero y paciencia, puedo tardar entre hasta dos horas en conseguir que la legumbre más humilde y cañí alcance el punto justo de ternura y sabor. Sin embargo, con una olla a presión puedo tenerlos cocidos en apenas 25 minutos… ¿Magia? No, ciencia.

Todos tenemos clarísimo que el agua entra en ebullición cuando alcanza los 100º de temperatura. Aunque en realidad esto sucede únicamente cuando nos encontramos a nivel del mar y a una atmósfera de presión. La temperatura de ebullición de los líquidos depende fuertemente de la presión a la que están sometidos. Imagine un líquido hirviendo como una gran piscina de bolas que  rebotan unas contra otras intentando escapar hacia un estado gaseoso. La presión atmosférica en nuestro ejemplo sería una especie de corriente de aire que empuja las bolas hacia abajo obligándolas a permanecer en forma líquida en la piscina. Esto es exactamente lo que sucede en nuestras ollas super rápidas a presión: están cerradas a cal y canto de forma que el mismo vapor que genera el caldo al hervir no puede escapar al exterior y va presionando las moléculas que aún no han conseguido evaporarse. De esta forma nuestro caldo, en lugar de hervir a 100º lo hará a 120º con lo que a mayor temperatura disminuimos mucho el tiempo de cocción. 3. Pequeños hovercrafts en nuestras sartenes. El efecto Leidenfrost ¿Qué sucede cuando arrojamos una gota de agua sobre una sartén muy caliente? Que la gota se evaporará rápidamente quizá sería la respuesta más intuitiva. Pero sin embargo la tozuda realidad se empeña en mostrarnos como si la sartén está lo suficientemente caliente, la gota se comporta como una diminuta canica que resbala por su superficie. La respuesta se llama Leidenfrost, efecto Leidenfrost.

Cuando la gota contacta con la superficie al rojo de la sartén (es necesario que la temperatura de la misma esté muy por encima de la temperatura de ebullición del líquido) una fracción de la misma se convierte en vapor. Y ese mismo vapor realiza las funciones de una especie de cojín que aísla el resto de la gota del contacto con la superficie metálica. hovercraft Las gotitas de agua corretean por la superficie con muy poco rozamiento tal y como hacen las embarcaciones acuáticas más molonas del mundo. Y cabalgando sobre su cojín, van evaporándose mucho más lentamente de lo que inicialmente podríamos pensar.

4. Las lágrimas en el vino Cuando servimos vino en una copa, una pequeña película muy delgada se forma donde el vino contacta con las paredes de la copa. En esa zona se une evaporación tanto del agua como del alcohol que forman parte del vino. Como a la misma temperatura el alcohol se evapora más rápidamente esta fina película que recubre la pared acaba teniendo una mayor proporción de agua que el vino original. efecto marangoni De forma natural, el alcohol fluye para intentar sustituir la fracción evaporada. A este efecto se le llama efecto Marangoni y por ello vemos como el vino tiende a subir por las paredes de la copa.

Cuanto más alcohol tiene nuestro vino, mayor será el proceso de evaporación. Y por lo tanto más cantidad de líquido subirá por la pared de la copa buscando equilibrar las tensiones superficiales. Continuará subiendo líquido hasta que la gravedad entre en acción y lo haga caer de nuevo hacia abajo formando esas lágrimas que sirven para estimar el contenido en alcohol del vino: a mayor grado de alcohol, mayores son las lágrimas. efecto marangoni 2 5. La Maizena, física del caos en pequeños paquetes de medio kilo ¿Podríamos llenar una piscina con unas gachas de harina de maíz y caminar sobre ellas?

Llamamos fluidos newtonianos (lineales) a aquellos que mantienen una viscosidad constante ante cambios de la temperatura y la fuerza lateral aplicada. El agua es un buen ejemplo de fluido newtoniano: no se vuelve más viscosa porque tratemos de nadar en ella, por ejemplo. En cambio en nuestras cocinas tenemos un líquido sorprendente y fascinante a la vez. Si tienen un altavoz que no necesiten ver impoluto, un poco de maña y algo de curiosidad podrían obtener resultados tan curiosos como este… audio&maicena, dale caña neng!

6. El superenfriamiento: agua líquida bajo cero en nuestras neveras ¿Es posible obtener agua líquida en nuestra casa a una temperatura inferior a los cero grados?

El fenómeno de la congelación se ve muy favorecido cuando tenemos zonas no homogéneas en el líquido como pueden ser impurezas o pequeñas burbujas. Estas zonas diferentes son como semillas a partir de las cuales crecen los cristales de hielo. ¿Qué pasa si ponemos agua destilada dentro de una botella en la que no tenemos ninguna burbujita y la dejamos en el congelador en absoluta calma sin ningún movimiento? Pues que entramos en el proceloso mundo de la supercongelación. Tendremos agua que puede estar perfectamente a -10 grados centígrados y aún así continuar en fase líquida.

Quizá piense el lector que esto no tiene ninguna aplicación culinaria o gastronómica, sin embargo me llamó mucho la atención un video que encontré en el blog Observación Gastronómica de Philippe Regol. En el mismo los Hermanos Roca utilizaban este curioso fenómeno del superenfriamiento, consiguiendo una estalagmita de sabor sorprendente y sin duda refrescante. superenfriamiento hermanos roca7. ¿Por qué se queman los alimentos congelados? Cuando por falta de tiempo o por ser un poco desastrillos no protegemos bien nuestros alimentos antes de ponerlos en el congelador, pueden acabar apareciendo unas molestas marcas de quemadura en su superficie. Cómo puede quemarse algo a 20 grados bajo cero?

El fenómeno se produce cuando en condiciones de muy baja temperatura y muy baja humedad las moléculas de agua de los alimentos se escapan en un proceso que se denomina sublimación. Al escapar, los alimentos pierden estructura y su color se vuelve parduzco y asquerosamente deshidratado. La solución consiste en proteger bien los alimentos antes de introducirlos en el congelador, si es posible de forma hermética. Aunque el tema de la sublimación sea curioso, es una triste forma de estropear alimentos. 8. Los hornos microondas no cuecen desde dentro Llevo años escuchando a mucha gente el mantra que los microondas cuecen los alimentos desde el interior. Sin embargo no es verdad, los microondas no cuecen de dentro hacia fuera.

Un horno microondas funciona con un corazón tecnológico llamado magnetrón. Que ya me perdonareis, con este nombre ha de ser algo cojonudo. Un magnetrón no es más que un pequeño acelerador de electrones (los mismos que corren por los cables de nuestra instalación eléctrica convencional). Estos electrones son acelerados hasta un punto en que emiten luz en una frecuencia invisible para los ojos humanos: las microondas con capacidad de sacudir y hacer vibrar a las moléculas de agua. De manera que cuando ponemos un alimento dentro de nuestro horno microondas, las moléculas de agua del mismo se ponen a vibrar, y esto acaba causando el aumento de temperatura. Como la capacidad de penetración de las microondas es muy alta, realizan su trabajo de forma bastante homogénea llegando hasta el interior. Pero en ningún caso desde dentro hacia fuera. Nota mental: Acabo de darme cuenta de que en esta entrada aún no hemos puesto ningún vídeo de cosas explotando, reventando o estallando. No pasa nada, tiene solución.

9. ¿Por qué hay distintos niveles de tolerancia ante los sabores amargos? Un poquito de biología entre tanta física y tanta química también nos vendrá bien, que al fin y al cabo la alimentación es un fenómeno esencialmente biológico. Utilizando moléculas estandarizadas (como por ejemplo la feniltiocarbamida) es posible realizar mediciones de la intensidad con que cada uno de nosotros percibe los sabores amargos. La población se divide entre los gustadores (alta sensibilidad) y los no gustadores (paladar en modo estropajo de corcho para los amargos). Para gustos amargores, si me permiten la expresión. [caption id="attachment_13366" align="aligncenter" width="600"]feniltiocarbamidaFuente imagen[/caption] La percepción del amargo es muy importante en la alimentación, puesto que compuestos tóxicos como los alcaloides están presentes en un 20% de las plantas y suelen amargar bastante. Probablemente por esa razón la percepción del amargo está muy desarrollada entre las poblaciones donde es más útil. En África Occidental tan solo un 3% de la población es incapaz de percibir claramente los amargos. En cambio, en Europa Occidental un 30% de la población es poco sensible y en la India lo es hasta un 40% de la población. 10. El último punto es en realidad un divertimento, una serie de alimentos escaneados a la manera del Dr. House: con una buena y cara Resonancia Magnética Nuclear. Para verlos por dentro, intuirlos y poder jugar a adivinar quién es quién en los comentarios de la entrada. ¿Se animan? Vaaaa, ¡¡si es muy fácil!! QKeogFuXz6GyWlDDClrBTexto de Òscar Gómez

Comentarios

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Curioso artículo. A partir de ahora espero que no se me quemen los alimentos en el congelador.Col, ajo, alcachofa y Kiwi.

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Muchas gracias, y acierto casi total porque excepto que son coles de bruselas todo lo demás está clavado :)

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Disculpe: servidor, que hubiera sido de letras si escuela hubiere tenido, no tener pajolera idea de qué son esas cosas que se mueven. En cambio, el artículo me va por ser curiosamente entretenido.
Berebundo de Atalante

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Pues pregunte usted a los que le rodean, que seguro que le pueden dar ideas buenas al respecto y así participar :)

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¡Fabuloso artículo, fabuloso!

Obligatorio guardarlo en los marcadores si alguien tiene escolares cerca. No sólo explica cosas cotidianas, también despierta el interés por la ciencia.

Felicitats!!!

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Con este nombre no me atrevería a llevarle a ud. la contraria. Además en este caso li dono les gràcies muy sinceramente :)

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Mu chulo. Aproveito para suxerir un fenómeno usual que deixaches fóra, supoño que por despiste: a filtración osmótica.

Outro, que en tí adoita ser un clásico: Maillard.

Polo demais, tudo bem. Ate aprendí que eu son un dos escollidos do 30% de detectamos o amargo, daí a miña reacción diante do yintonis. Dani, obviamente, non.

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Non fou un despiste, senon que gustaríame que este tema da ciencia na cocina non sea un "one-hit-wonder". E nos deixamos algunos great-hits para o futuro :)

Ósmosis e Maillard están na lista, e también las emulsuiones e (alerta!) as esferificacions :D

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¡¡¡ Cuánto por aprender, señor !!!

Me has dejado maravillada con el tema de la supercongelación y el último por divertido, diría que aparecen ajos, pero falta la ristra!!! :P

Felicidades por el artículo!

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Gracias, la supercongelación es un fenómeno muy vistoso. De los que al terminar de ver el video piensas: esto tengo que hacerlo yo en casa. :)

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Didactic sens dubte!

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Mòltes gràcies! És justament el que pretenia: ser una mica didàctic i apropar dos mons que em resulten fascinants :):)

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PLASPLASPLASPLASPLASPLASPLASPLAS!!!
M'encanta!!
De l'últim ja sé les respostes, puc dir-ho??? :)
Per cert, flipo amb això del microones, hauria jurat que cou de dins cap a fora!
I tampoc coneixa això del super refredament, vaig a veure el Philippe Regol ;)

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Moltes gràcies, de fet és molt fàcil o sigui que pots dir les respostes jejeje :P

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Ojalá mis profes de ciencias me hubieran dado así las explicaciones.... hostiasnoooo!!! LETRAS forever!!! ahora quiero un profe de yintónis gallego y que cante ;-)
A sus pienses lissenssiado Oscar.

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Pantxeta, lo del yintonis gallego va a tener que pedírselo a las meigas. Que haberlas haylas así que cuidadín con lo que pide ;)
A los pieses de su señora! :D

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¡Muy interesante!

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Muchas gracias Mario :)

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