10 recetas con mejillones, el marisco que no pasa de moda

Dicen que los romanos eran unos grandes consumidores de mejillones, y lo debemos haber heredado de ellos, porque siguen siendo el marisco más popular en nuestro país y no faltan nunca en las fiestas, ni al salir de tapas ni, por supuesto, cuando queremos algo para picar mientras esperamos un arrocito al borde del mar. Pero no somos los únicos: el mejillón es el marisco más consumido en el mundo, y en Bélgica tienen como plato nacional los moules et frites, mejillones con patatas fritas, que también comen con devoción en Francia, en Holanda y en otros países europeos.

El país que más mejillones produce en el mundo, no podía ser otro, es China, pero España también es un gran productor, el tercero del mundo, con Galicia a la cabeza (más de 33.000 toneladas en 2014, el 90% de la producción española), y a bastante distancia, el Delta del Ebro (4.000 toneladas). En las dos zonas se cultiva la especie Mytilus galloprovincialis, el mejillón azul o mediterráneo. El mejillón gallego disfruta de una denominación de origen propia, y el del Delta, de una denominación de calidad. Buena parte de la producción gallega se comercializa en conserva.

¿Por qué son tan populares?

Quizás por su extraordinaria aportación de proteínas, su riqueza en hierro (7,35 mg por cada 100 gramos, la mitad de la cantidad diaria recomendada), fósforo, potasio, sodio, yodo, magnesio y selenio, además de ácido fólico y vitamina B1, lo que lo convierte en un alimento ideal para prevenir la anemia.

Quizás porque son fáciles de cultivar y, por lo tanto, tienen un precio asequible.

Quizás porque son fáciles de cocinar: tan sólo poniendo los mejillones en una cazuela tapada al fuego en pocos minutos se obtiene un plato delicioso. Y a partir de ahí, ilimitadas posibilidades.

Quizás por su sabor potente a mar, que los hace deliciosos comidos solos y enriquecen platos de pescado, arroces y fideuás.
Puede ser por muchas razones, y cuando hay tantas para consumir un producto y desde hace tantos años lo hacemos masivamente y no nos cansamos, debe ser que lo vale, ¿verdad?

De roca y de cultivo

Los mejillones los podemos recolectar en nuestras costas, se crían pegados a las rocas gracias a las barbas o biso, unos filamentos duros que impiden que se los lleven las olas, ya que viven en colonias en zonas batidas por las olas o con marea, de poca profundidad. Son los mejillones llamados de roca, más pequeños que los de cultivo, y también más sabrosos.

Estos moluscos bivalvos tienen sexo, hay machos y hembras, y la fecundación es externa: los machos sueltan sus espermatozoides en el mar, y las hembras liberan entre 5 y 12 millones de huevos en el agua que las rodea. De los huevos fecundados, al cabo de una o dos semanas nacen las larvas, que nadan libres durante tres semanas hasta que se fijan a las rocas y comienzan a fabricar las cáscaras negras características.

Son animales filtradores y utilizan los materiales que filtran del agua por un lado para alimentarse con el fitoplancton y por el otro para elaborar sus conchas de carbonato cálcico, un mineral, a pesar de ser generado por un ser vivo, al igual que la cáscara de los huevos.

Consejos para limpiarlos

Normalmente, cuando compramos mejillones les quitamos las barbas o biso (mejor cortarlas que arrancarlas para no dañar la carne) y rascamos la cáscara para dejarla bien limpia. Pero, según la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, basta con lavarlos con un chorro de agua fría, porque los ejemplares que llegan al mercado ya cumplen las condiciones higiénico-sanitarias exigidas, y cuando más se laven, más perderán su sabor a mar.

Las adherencias duras en la cáscara, añaden, no es necesario eliminarlas ya que forman parte del hábitat natural del mejillón, y en la cocción potenciarán el sabor a mar. Por lo tanto, recomiendan no frotar las cáscaras. Las barbas, dicen, se pueden quitar o no según como nos guste o, añadiría yo, según el tiempo que podamos invertir. En todo caso, para comernos los mejillones no vamos a lamer las cáscaras!

Una vez lavados, se conservarán en un lugar fresco, preferiblemente la nevera, hasta el momento de cocinarlos, pero no por mucho tiempo. Si no los vamos a consumir el mismo día, es mejor abrirlos y conservarlos en su propio jugo, incluso se pueden congelar con este jugo. Los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque probablemente han muerto antes y no es aconsejable consumirlos, al igual que los que tienen la cáscara rota.

Los más versátiles en la cocina

El mejillón es extraordinariamente versátil en la cocina, ya hemos dicho que simplemente limpio lo podemos poner al fuego en una olla tapada y con el vapor de su propio líquido o añadiendo un chorrito de agua, se abrirá y quedará cocido en pocos minutos. Lo mejor es ir retirando los que se vayan abriendo, ya que deben cocerse el mínimo posible o perderán cualidades y se endurecerán.

La prestigiosa chef de Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda recomienda abrir los mejillones y otras especies de moluscos en una olla con 4 litros de agua hirviendo;  sumerge una veintena y los saca con un escurridor en cuanto empiezan a abrirse. Añade veinte más y repite el proceso hasta que están todos abiertos. Cocidos así, se pueden guardar en la nevera una vez fríos cubiertos con el agua de la cocción.

Nos los podemos comer tal cual o simplemente aderezándolos con pimienta negra molida al momento, o con unas gotas de zumo de limón. A partir de aquí, podemos ir improvisando y añadiendo ingredientes para que admite:

- Todo tipo de alcoholes que enriquezcan el plato: en la olla de abrir los mejillones, podemos añadir cerveza, vino blanco, vermut, cava ...

- Todo tipo de salsas: simplemente abiertos al vapor, con una hoja de laurel, los podemos servir con mayonesa, con salsa de tomate, con las dos salsas vez (antes se hacía mucho a los restaurantes, ahora quizá se considerará un poco viejuno, pero el resultado es muy bueno), con pesto, con vinagreta de verduras, gratinados con alioli ...

- Combina con todo tipo de pastas: abiertos al vapor y con la salsa que elegimos, enriquecen espaguetis, macarrones, fideos ...

- Ideal para los arroces: desde el típico arroz marinero hasta el risotto (lo he hecho con mejillones y algas wakame, con mejillones y apio ...)

- Lo podemos añadir a las ensaladas: el mejillón sin cáscara combina bien con ensaladas de hoja verde o con una ensalada de patatas con piel, tomate y cebolla, por ejemplo.

- ¡No tireis nunca su jugo!: guardad el jugo que sueltan, tanto si los abrimos sólo como con algún alcohol, porque darán un potente sabor a un plato de pescado o un arroz, por ejemplo. Intentad hacer un arroz de mejillones sin mejillones: en una cazuela alta con aceite ponemos a sofreír cebolla sin que llegue a dorarse, añadimos arroz y removemos durante unos minutos, hasta que los granos se vuelvan transparentes. Vamos echando líquido de cocción de los mejillones, rebajado con agua para que no dé un sabor tan fuerte al arroz, mientras vamos removiendo, como si hiciéramos un risotto. Cuando el arroz esté cocido, podemos agregar mantequilla o queso rallado para que quede más cremoso. Tendremos un plato de reciclaje lleno de sabor.

- Recurramos a la imaginación: sopa de mejillones, croquetas (todo es croquetable!) o paté para untar (triturando los mejillones con queso de untar o nata, cebolla, huevo duro y un poco de ketchup natural)

Recetas

Recetas de mejillones podríamos ofrecer una lista interminable, pero hemos elegido algunas fáciles, algunas muy conocidas en nuestro país, como los mejillones tigre, o en todo el mundo, como los moules et frites, alguna receta de chefs reputados y tres arroces míos con mejillones.

MOULES ET FRITES

Hay infinidad de recetas para preparar este plato tan típico de Bélgica y de otros países como Francia o Holanda. Básicamente, se preparan haciendo un sofrito (con mantequilla) en una olla a la que añadiremos un líquido y los mejillones hasta que se abran. Hay muchas variantes:
 

- A la marinera: se sofríe chalota en mantequilla, se añade perejil y vino blanco y los mejillones.
- A la cerveza: cocidos con una salsa de cerveza belga.
- Con apio y puerro: apio y puerro sofrito con mantequilla y los mejillones, que se abren al vapor.
- A la crema: harina, crema y vino blanco componen la salsa donde se cuecen los mejillones.
- Crudos: con una salsa de limón y mostaza
- Al ajo: se añade ajo al sofrito de los mejillones

Frites: Se cortan las patatas al estilo francés, en forma de bastones largos, y se fríen en aceite de oliva o en manteca de cerdo, como se suele hacer en Flandes. Se escurren y salan.

Se sirven los mejillones en la misma cazuela donde se han cocido, y aparte las patatas fritas.

MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes (para 6 personas):

• - 1,4 kg de mejillones
• - 3 cucharada de harina de trigo
• - 1 cucharadita de pimentón dulce
• - 6 cucharadas de aceite de oliva suave
• - 3 dientes de ajo
• - 2 cucharada de perejil
• - 600 ml de agua

Preparación:

- Limpiamos los mejillones bajo el agua quitándoles las barbas y la posible suciedad de la cáscara.

- Pelamos y picamos los ajos y los doramos en una cazuela con el aceite. Añadimos el pimentón, removemos dos segundos e incorporamos la harina. Removemos y añadimos el agua. Dejamos hervir 10 minutos hasta conseguir una salsa consistente y sabrosa. Añadimos el perejil y los mejillones limpios, tapamos la cazuela y cuando se abran retiramos del fuego y añadimos el resto de perejil. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

SOPA DE VERDURAS, MEJILLONES, ARROZ Y FIDEOS

De Carme Ruscalleda, Cocinar para ser feliz (Ed. Viena)

Ingredientes (para 6 personas):

• - 2 kg de mejillones de roca
• - 4 zanahorias
• - 4 puerros
• - 8 ajos tiernos
• - 2 cebollas tiernas
• - 1 tronco blanco de apio
• - 100 g de guisantes desgranados
• - 100 g de judía verde
• - 100 g de arroz
• - 100 g de fideos del número 2
• - Un atadillo de perejil y media hoja de laurel
• - 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• - Agua mineral
• - Sal

Preparación:

- En una olla con abundante agua hirviendo, sumergimos unos veinte mejillones y los retiramos en cuanto empiecen a abrirse; repetimos la operación hasta tenerlos todos abiertos. Reservamos los mejillones sin las conchas en la nevera con el agua que han desprendido pasada por un colador fino.

- Limpiamos y pelamos las verduras. Cortamos en rodajas muy finas los puerros, los ajos, las cebollas tiernas y el apio; los guisantes, enteros, y las zanahorias y las judías verdes, cortadas en juliana.

- En una olla con el aceite caliente, sofreímos ligeramente durante 2 minutos todas las verduras excepto los guisantes, salamos y añadimos el arroz a la olla, dos litros de agua hirviendo y el atadillo de perejil y laurel. Dejamos cocer 9 minutos. Añadimos los fideos y dejamos cocer 3 minutos más.

- Añadimos a la olla 100 ml del agua de los mejillones, dejamos cocer 1 minutos más y probamos el punto de sal, rectificando si es necesario. Retiramos la olla del fuego y echamos los mejillones reservados.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• - 1 kilo de mejillones
• - 1 zanahoria grande
• - 1 cebolla grande
• - 1 cabeza de ajos
• - 250 g de aceite de oliva
• - 250 g de vinagre de jerez
• - Pimienta negra en grano
• - Laurel, tomillo y romero

Preparación:

- En una cazuela ancha con una parte del aceite, sofreímos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas, y los dientes de ajo enteros, sólo dándoles un golpe. Sofreímos a fuego suave durante cinco minutos y cubrimos con el resto del aceite y el vinagre. Ponemos también una ramita de tomillo, una hoja de laurel, un poco de romero y unos cuantos granos de pimienta negra. Dejamos cocer diez minutos.

- Mientras tanto, abrimos los mejillones al vapor sólo con un chorrito de agua, colamos el jugo y reservamos la carne sin las cáscaras.

- Colamos y trituramos la cebolla y la zanahoria con el líquido del escabeche, añadimos parte del jugo de abrir los mejillones, que nos aportará la sal necesaria, volvemos a poner al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los mejillones limpios y apagamos el fuego.

- Dejamos reposar unas horas antes de consumir. Presentamos en una lata de conserva con tapa que podemos encontrar en tiendas especializadas en utensilios de cocina.
 

MEJILLONES AL VAPOR CON QUESO BRIE Y CEBOLLA

Del blog Tapa't de tapes

Ingredientes:

• - Mejillones
• - Cebolla
• - Queso brie
• - Una pizca de pimienta
• - Una rama de romero

Preparación:

- Ponemos a sofreír la cebolla, cortada en juliana. También ponemos una ramita de romero, y añadimos el queso brie, cortado en dados y sin la costra de hongo.

- Cuando la cebolla esté blanda, pero no tostada, añadiremos los mejillones y taparemos la olla para que se abran con el vapor caliente. Los dejamos unos cinco minutos al fuego y  apagamos. No hay que poner sal, los mejillones y el queso aportan suficiente.

- Los servimos inmediatamente, estos mejillones están mejor comidos al instante.

MEJILLONES CON VINAGRETA DE VERDURAS

Ingredientes:

• - 1 kg de mejillones
• - 1 pimiento rojo
• - 1 pimiento verde
• - 1 cebolleta
• - Pepino fresco o en vinagre
• - Aceite
• - Vinagre
• - Tabasco (opcional)

Preparación:

- Abrimos los mejillones al vapor en una olla tapada con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel.

- Para la vinagreta, en un bol emulsionamos aceite de oliva con vinagre al gusto de cada uno, pero tratando de no poner hay demasiado porque mataría el sabor del molusco.

- Picamos con el cuchillo cebolleta, pimiento verde y pimiento rojo, todo pequeño, y lo añadimos al bol de la vinagreta. Picamos también los pepinillos en vinagre o el pepino fresco, que le da un toque muy refrescante. A quien le guste el picante, puede poner unas gotas de tabasco.
Ponemos media cucharada de vinagreta cada mejillón y lo dejamos reposar un rato antes de servir.

MEJIILONES TIGRE

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1 kg de mejillones
• - 1 cebolleta
• - 2 ajos tiernos
• - 60 g de mantequilla
• - 1 pimiento verde
• - Sal
• - 1/4 de pimiento rojo
• - 1 guindilla
• - 50 g de harina
• 500 ml de leche entera

Para empanar:

- harina, huevo, pan rallado

- Aceite de oliva de sabor suave para freír

Preparación:

- Limpiamos los mejillones y los ponemos en una olla al fuego con un pequeño chorro de agua, tapados, hasta que se abran. Retiramos, dejamos enfriar y separamos las cáscaras, quitamos los filamentos y picamos la carne.

- Ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y, una vez fundida, añadimos la cebolla y el ajo tierno picados finos. Dejamos cocer 2 min y salamos.

- Cortamos en daditos los dos pimientos y los añadimos a la cazuela; cocemos 2 min más y añadimos la carne picada de los mejillones y la guindilla también picada. Incorporamos la harina y dejamos cocer 1 min. Añadimos la leche caliente poco a poco y dejamos cocer 5 minutos más a fuego suave, como si fuera una bechamel. Ponemos a punto de sal. Apagamos el fuego y dejamos enfriar la pasta para que coja cuerpo.

- Rellenamos las cáscaras de los mejillones con la pasta fría.

- Para empanar, pasamos las cáscaras rellenas por un plato con harina, otro con un par de huevos batidos y otro con pan rallado. Freímos en una sartén con aceite caliente y servimos.

TRES ARROCES CON MEJILLONES

Del blog Cuina generosa

Risotto de mejillones y algas wakame

Ingredientes (para 4 personas):

• - Medio kilo de mejillones
• - Algas wakame
• - 350 g de arroz de grano redondo (preferiblemente carnaroli o bomba)
• - 1 cebolla pequeña
• - Aceite
• - Vino blanco
• - Queso parmesano u otro queso seco

Preparación:

- Abrimos los mejillones al vapor con un chorro de agua o vino blanco, los separamos de la cáscara y colamos el jugo. Lo ponemos a calentar en un cazo con una cantidad similar de agua, para que no quede tan fuerte y salado. Si cocináramos el arroz sólo con jugo de mejillones nos quedaría demasiado fuerte de sabor.

- Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una cazuela con aceite, a fuego suave, sin dejar que dore. Cuando empieza a estar transparente, echamos el arroz y vamos removiendo hasta que los granos empiezan a estar transparentes. Entonces añadimos las algas, que se venden secas y troceadas, y vertemos un chorrito de vino blanco.

- Cuando el arroz se ha bebido el vino, empezamos a verter el caldo, un cucharón cada vez, y vamos removiendo el arroz, hasta que se bebe el líquido y repetimos la operación. Al cabo de diez minutos añadimos los mejillones limpios. Seguimos removiendo hasta que el arroz está en el punto que nos gusta, sin que quede seco. Añadimos queso rallado, no demasiado, sólo para dar cremosidad al plato, y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Arroz cremoso de apio y mejillones

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1/2 kg de mejillones
• - Dos ramas de apio
• - 350 g de arroz de grano redondo (preferiblemente bomba o una variedad italiana tipo carnaroli)
• - Vino blanco
• - Aceite de oliva
• - Laurel
• - Pimienta negra en grano
• - Una cucharada de mantequilla

Preparación:

- Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer en una olla con un litro de agua y un chorro de vino blanco, una rama de apio, una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta negra: los añadimos a la olla cuando el agua hierva y los vamos sacando a medida que se vayan abriendo. Así obtendremos el caldo necesario para cocinar el arroz.

- En un cazo de paredes altas con un buen chorro de aceite en el fondo ponemos a sofreír la cebolla picada y una rama de apio cortada en rodajas finas; cuando la verdura esté transparente, añadimos el arroz y removemos un par de minutos hasta que los granos empiezan a volverse transparentes. Echamos un chorro de vino blanco y cuando el arroz de lo haya bebido, vertemos la mitad del caldo caliente, mientras vamos removiendo el arroz para que suelte el almidón y al final nos quede cremoso, y vamos añadiendo caldo a medida que se vaya quedando seco y hasta que el grano esté cocido, procurando que quede un poco caldoso.

- Una vez cocido, añadimos una cucharada de mantequilla para dar más cremosidad al conjunto.

Arroz de mejillones (receta de aprovechamiento):

Ingredientes (para 4 personas):

• - Mejillones del día antes y el jugo de su cocción
• - 350 g de arroz de grano redondo (preferiblemente bomba o una variedad italiana tipo carnaroli)
• - Vino blanco
• - Aceite de oliva
• - 1 cebolla pequeña
• - 1 diente de ajo
• - 3 cucharadas de salsa de tomate o una de tomate concentrado
• - 1'5 cucharaditas de pulpa de ñora en conserva

Preparación:

- Esta es una receta de aprovechamiento, por lo tanto la podemos hacer comprando mejillones expresamente pero está hecha pensando en un día que hemos cocido una buena cantidad y nos han quedado unos cuantos, para aprovechar también el jugo de la cocción.

- Al día siguiente, en una cazuela con un chorro de aceite preparamos un sofrito de cebolla y ajo, removiendo bien hasta que la cebolla se vuelve transparente, y entonces añadimos salsa de tomate, si tenemos, o bien tomate concentrado, que muy bien para estos platos rápidos, y pulpa de ñora, también de conserva. Se mezcla bien con la cebolla y se echa el arroz, un arroz redondo de buena calidad, se remueve unos minutos para que se impregne del sofrito y hasta que empiece a estar transparente. Entonces añadimos el caldo y dejamos cocer hasta que está a nuestro gusto, no más de 15 minutos si nos gusta al dente. Dos minutos antes de terminar la cocción, ponemos los mejillones que habíamos guardado, para que se calienten, y ya lo tenemos a punto.

- Para el caldo, podemos mezclar el jugo de los mejillones con un fumet de pescado o, simplemente, añadir agua, porque es un jugo muy potente de sabor y de sal, y aunque el mezclamos con agua dará un buen sabor al arroz.