10 recetas tradicionales y actuales para cocinar con coles

"Las verduras son un lujo", decía Santi Santamaria, que no consideraba lógico que los restaurantes sirvan platos en los que sólo haya "pescado o carne, con unas tristes o mal hervidas patatas". Los buenos cocineros lo saben y por eso recuperan todo tipo de verduras, actualizan las cocciones e incorporan nuevas variedades a sus menús.

Y durante los meses más fríos del año, una de las reinas de la cocina es la familia de las crucíferas, que reúne desde la col verde común, el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas hasta la llamada col kale, la más trendy en Estados Unidos que quizás no tardará en ponerse de moda aquí, porque dicen que es uno de los vegetales más sanos del planeta. En los EEUU incluso le han dedicado un día, el Nacional Kale Day, el primer miércoles de octubre.

La Kale, argumentan, es muy baja en calorías, rica en calcio, vitaminas A, B, C y K, además de tener un alto contenido en minerales, fibra y antioxidantes a los que se atribuyen propiedades anticancerígenas. La bomba, vaya; los nutricionistas recomiendan comerla dos veces a la semana, cocinada de diferentes maneras: haciendo zumos, añadiendo trocitos a una sopa, como hacemos por ejemplo con las espinacas, o poniendola en el sándwich de siempre en lugar de la lechuga, o en una ensalada con pollo o salmón...

Me llamó la atención esta col que nunca había oído nombrar, y empecé a buscar más información: resulta que es una planta de la familia de las brasicáceas (también llamadas crucíferas), concretamente de la subfamilia Brassica oleracea, como el brócoli , la coliflor y las colas de Bruselas; con alguna pequeña variación fruto de la adaptación a otro continente, resulta que es lo que aquí conocemos como col verde rizada o berza. O sea, ¡los americanos se han enamorado de nuestra col de toda la vida!

La misma col que los vascos siempre han tenido muy presente en su cocina, pero que en Catalunya durante muchos años se consideró un alimento exclusivamente rural, de payés, y que en los grandes restaurantes sólo se utilizaba para hacer los rollitos que acompañan a la perdiz, uno de los grandes clásicos de la cocina catalana, o para añadir al cocido.

La misma col que se empezó a valorar hace unos años, en el último tercio del siglo pasado, cuando el escritor y gastrónomo Néstor Luján popularizó en Barcelona un plato humilde que se preparaba en invierno en las zonas de montaña con col de invierno tocada por el frío y que él conoció durante sus periódicas estancias en Martinet, en la Cerdanya: el trinxat, que a menudo lleva asociado el nombre de esta comarca, aunque se prepara en todas las zonas de montaña catalanas.

Col y patata hervidas, salteadas con la grasa de freír tocino al fuego (a veces también con ajo picado), y acompañadas con la rosta, un buen trozo de tocino crujiente. Hace unos cuantos años de aquello, y el trinxat ha dejado de ser una moda para convertir-se en un fijo en esta época en la carta de muchos restaurantes, ya sea con rosta, con butifarra negra, con setas, con arenque, con magret de pato, con huevo trufado o con foie, que de todas estas maneras y muchas más hemos visto en las cartas de este invierno.

El secreto del trinxat

El trinxat es un plato sencillo, que sólo requiere tres ingredientes, eso sí, de buena calidad, y con alguna característica especial: el tocino de cerdo de buena raza; las patatas, del Pirineo (trumfas, las llaman), y la col, verde rizada, pero, sobre todo, tocada por el frío. La col que ha sufrido una o más heladas es mejor, dicen que es porque el frío convierte el almidón en azúcar y así la col pierde amargura.

Ingredientes:

• - 1 col maja
• - 1 kg de patatas
• - 4 lonchas de tocino
• - Sal y aceite
• - Un par de dientes de ajo, optativos

Preparación:

- En abundante agua con sal, ponemos a hervir la col una vez limpia y habiendo sacado la parte más gruesa del nervio de las hojas. Al cabo de quince minutos añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos, y en unos veinte minutos más estará todo cocido. Se escurre y se reserva.

- En una sartén con aceite caliente se fríen los trozos de tocino hasta que se hayan dorado, se retiran y en la misma sartén se fríen unos ajos picados; se vierte la col y la patata y se va aplastando con una cuchara de madera, mientras le damos forma de una tortilla que doraremos por ambos lados. Se sirve con un corte de tocino por cada comensal, o con tocino y butifarra, o con lo que le apetezca.

- La manera tradicional de comerse este plato en el campo era servir la patata y col para la cena, aliñada sólo con aceite o con la grasa fundida de tocino. Al día siguiente, para desayunar antes de salir a trabajar en el campo, se freía el trozo de tocino y se hacía el trinxat en la sartén como una tortilla sin huevos.

En la zona del Moianès, donde el plato se llama baieton, lo he visto preparar siempre un poco diferente: una vez escurrida la patata y la col, se vuelve a la olla; en una sartén con aceite se fríe un buen trozo de tocino cortado en trozos pequeños, que se van fundiendo, y se vierte todo en la olla mientras con una losa de madera se aplastando la verdura. Se come así, con los trocitos de tocino en medio de la verdura, y al día siguiente se fríe en la sartén con un poco de ajo picado y la empinada de tocino.

Alubias con berza y sus sacramentos

Además de usarla en el trinxat y en el cocido, la col se utiliza también para hacer rollitos con sus hojas, previamente escaldadas para que pierdan rigidez y sean fáciles de trabajar. En los grandes restaurantes no han faltado las perdices con rollitos de col, un clásico que los cocineros modernos han versionado de muchas maneras.

En principio, los rollitos que acompañan las perdices no tenían nada dentro, sólo es una hoja de col enrollada formando una especie de pelota (a veces se pone piñones dentro) como la que se echa a la escudella, que se reboza con harina, se pasa por huevo, se fríe y se termina de cocinar junto con las perdices en su salsa.

En el País Vasco, mucho más amantes de la tradición y que nunca han dejado de lado los productos de la tierra, por humildes que fueran, el plato de col por excelencia son las alubias con berza y sus sacramentos, es decir, judías negras de Tolosa o pintas de Álava acompañadas de col y los "sacramentos": chorizo, costilla, tocino y morcilla de cebolla (os damos la receta clásica de Karlos Arguiñano y una versión más actual del popular cocinero).

Cuscús de coliflor

La col, sin embargo, no sirve sólo para cocinar estos platos tradicionales, sino que se ha adaptado y hoy, por ejemplo, los rollitos de col son frecuentes, pero diferentes, utilizando la col sólo como envoltura de alimentos de lo más diverso.

Es lo mismo que ocurre con la coliflor, que normalmente sólo se comía hervida con patatas y aliñada con un chorro de aceite, o bien hervida, cubierta de bechamel y gratinada. Ahora, el uso más moderno de este tipo de col es hacer cuscús. En algunos restaurantes seguro que habéis visto anunciado cuscús de coliflor, que parece que forma parte del legado de El Bulli y que no es más que el granito que corona los ramilletes.

Con un cuchillo afilado se afeita la coliflor, de modo que se obtienen unas bolitas blancas que, crudas o ligeramente escaldadas, dan un toque crujiente a los platos y aportan su color blanco y característico sabor. También se puede hacer con el brócoli, por lo que tendremos un cuscús verde.

La coliflor, sin embargo, reina sobre todo en la elaboración de cremas y purés: hervida con agua, caldo, leche o nata, y luego triturada, se obtiene una crema blanca y delicada que se puede utilizar sola, mezclada con queso o, más espesa, como base de un bacalao, un huevo poché o lo que se nos pase por la cabeza. Con el brócoli y su color verde intenso se puede hacer lo mismo, y contrasta aún más debajo de un pescado blanco, por ejemplo. Por no hablar de la coliflor morada, exactamente igual que la blanca o la verde, pero con el color que indica su nombre, que da un juego en la cocina espectacular.

Es lo mismo que ocurre con otra variedad de col, la lombarda, que se suele comer cruda en ensaladas, a las que aporta una textura muy crujiente y un color intenso, pero también se puede saltar a la sartén o estofar; de hecho, en muchos lugares se utiliza a menudo de acompañamiento de las aves que se sirven en Navidad, mezclada con manzana, pasas y piñones.

Para acabar con la familia de las coliflores, no nos podemos olvidar de la romanesco, un híbrido entre la coliflor y el brócoli, que por su color verde y la forma de sus flores en espiral queda bien en todos los platos , por ejemplo, con unos espaguetis.

No hemos mencionado aún de las coles de Bruselas, característica por sus cogollos pequeños, de 2 a 4 centímetros, típicas también del invierno porque el frío incluso mejora su sabor. Se pueden preparar hervidas, al vapor, fritas o incluso en vinagreta, no se deben cocer en exceso, y son un excelente acompañamiento de carne, salchichas, etc.

Con la popularización de la cocina oriental, también encontramos frecuentemente en los mercados col china, que se suele utilizar cortada en juliana en los salteados de verduras al wok, o en las mezclas de verduras para hacer en tempura. La variedad más frecuente y popular desde hace poco entre nosotros es la variedad pak choi, que se parece a una acelga más corta y con la base de los tallos más gruesa.

No podemos olvidar la col blanca, con la que se elabora la famosa ensalada norteamericana coleslaw, simplemente mezclada con zanahoria, a veces también con manzana o cebolla, y aliñada con una salsa a base de mayonesa y mostaza. También os damos la receta.

Y aunque podríamos hablar del colinabo o nabicol, una brasicácea un poco diferente, porque tiene una raíz gruesa semejante al nabo y unas hojas que también se aprovechan: de hecho, sus hojas tiernas son los famosos grelos que tanto aprecian en Galicia para acompañar a su lacón. La raíz se puede comer cruda (tiene un gusto dulce) o en puré, entre otras preparaciones.

Algunos trucos

La familia de las coles, sin embargo, es muy extensa y no acabaríamos nunca de explicar sus variedades, porque incluye, además de las mencionadas, otras igualmente populares pero que no asociamos a esta familia, como la rúcula, los berros... y la mostaza!

Sólo no debemos olividar que se trata de alimentos muy saludables y nutritivos, con un bajo contenido en grasas y con muchas vitaminas y propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Y si lo que nos preocupa es que no se nos quede la casa con olor a col cuando la hervimos, existen soluciones, como poner en el agua de cocción un chorrito de leche, unas nueces sin pelar o una cucharada de vinagre y otra de azúcar.

Si el problema es que os cuestan de digerir, hay que añadir unas flores de manzanilla o unas semillas de comino en el agua de hervir, y para evitar que provoquen gases, debemos poner la col a hervir en agua fría, y cuando empiece la ebullición, añadir más agua fría.

Un último truco para que la coliflor nos quede bien blanca: añadimos un chorrito de leche al agua de hervir o directamente la hervimos en leche, como recomendaba Santi Santamaria.

Recetas

Con tantas variantes de col como existen, el recetario es largo, pero hemos escogido unas cuantas significativas de la cocina tradicional, como las judías con col y "sacramentos", tan típicas en el País Vasco, con una versión clásica y una más moderna del mediático Karlos Arguiñano, así como la perdiz con rollitos de col y la coliflor gratinada con bechamel, un clásico de la cocina de casa en la versión que Ferran Adrià comía con sus cocineros en el mítico restaurante el Bulli.

Además, dos recetas para preparar coliflor envinagrada, una al estilo clásico y otra con un toque más oriental, y una selección de recetas de grandes cocineros junto con alguna más modesta de quien suscribe. Más el toque asiático de un salteado ... y el americano de la ensalada de col.

En un artículo anterior de Gastronosfera, otro clásico con col, en este caso procedente de Alemania, el chucrut.

ALUBIAS CON BERZA Y TODOS SUS SACRAMENTOS

De Karlos Arguiñano

Ingredientes (para 4 personas):

• - 300 g de alubias negras de Tolosa o pintas de Álava
• - 200 g de costilla de cerdo
• - 100 g de tocino
• - 150 g de chorizo
• - 1 morcilla de cebolla
• - 1/2 berza
• - 1 cebolleta
• - 1 pimiento verde
• - 1 puerro
• - 2 dientes de ajo
• - guindillas de Ibarra
• - aceite de oliva virgen extra
• - sal

Preparación:

- Pon las alubias en remojo la víspera.

- Cuece la costilla y el tocino en la olla a presión con agua y una pizca de sal durante 30 minutos. Escurre y reserva.

- Pon a cocer a fuego suave la morcilla y el chorizo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 35-40 minutos.

- Pica finamente la cebolleta, el pimiento verde y el puerro. Pon todo a pochar en la olla con un chorrito de aceite. Agrega las alubias escurridas. Cubre con agua, sazona, tapa y cocina (posición 2) durante 30 minutos desde que empiece a salir el vapor.

- Limpia la berza, pícala y cuécela durante 15 minutos en una cazuela con un poco de agua y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una fuente.

- Pela y pica los dientes de ajo, córtalos en láminas y fríelos en una sartén con un poco de aceite. Vierte el refrito por encima de la berza.

- Sirve las alubias y la berza con todos sus sacramentos (la costilla, el tocino, la morcilla y el chorizo). Acompaña con unas guindillas de Ibarra.

PASTEL DE MORCILLA Y BERZA CON CREMA DE ALUBIAS

De Karlos Arguiñano

Ingredientes (para 8 personas):

• - 2 morcillas
• - 1/2 berza
• - 200 gr. de alubias
• - 1 zanahoria
• - 1 cebolla
• - 6 huevos
• - 200 ml. de nata
• - 8 guindillas en vinagre
• - agua
• - pan rallado
• - aceite virgen extra
• - sal

Preparación:

- Limpia las hojas de berza, pícalas un poco y ponlas a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Déjalas cocer durante 15 minutos, escúrrelas y pícalas finamente con un cuchillo.

- Cuece las morcillas en una cazuela con agua y sal durante 30 minutos a fuego suave. Escúrrelas, retírales la piel y aplástalas con un tenedor. Casca los huevos en un bol grande, bátelos, sazónalos, añade las morcillas y la nata y mezcla bien.

- Unta un molde con aceite y espolvoréalo con pan rallado. Alterna en 5 capas, crema de morcilla con berza picada empezando y finalizando con crema de morcilla. Introduce en el horno al baño María a 200º C durante30 minutos. Deja templar, desmóldalo y córtalo en rebanadas.

- Pela la cebolla y la zanahoria. Pícalas y ponlas a cocer en la olla rápida. Agrega las alubias (mejor si están remojadas) y una pizca de sal y deja cocer durante 10-12 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Si ves que tienen mucho caldo, retira un poco, tritura con una batidora eléctrica y cuela el puré. Sirve un par de rebanadas por ración, acompaña con un poco de salsa de alubias y un par de guindillas.

PERDIZ CON ROLLITOS DE COL

Receta actualizada del clásico La cuynera catalana

Ingredientes:

• - 4 perdices
• - 4 lonchas de tocino
• - 2 butifarras crudas
• - 1 cebolla
• - 2 zanahorias
• - 1 cabeza de ajos
• - 1 copa de vino rancio
• - laurel y tomillo
• - 1 clavel
• - aceite
• - manteca

Para hacer los rollitos:

• - 1 col
• - 20 g de piñones
• - harina
• - 1 huevo

Preparación:

- Limpiar, quemar, vacar y atar las perdices. Salpimentar y untar con manteca por dentro y por fuera. Poner en una cazuela con aceite, el tocino, la butifarra, las zanahorias, la cabeza de ajos, las hierbas y la cebolla con el clavo clavado. Cubrir con un papel de horno untado con manteca y dejar en el horno, dando la vuelta de vez en cuando para que tome color.

- Mientras tanto hervir las hojas de col con agua y sal. Una vez cocidas, rellenar con los piñones y los trozos de hojas pequeñas, y enrollarlas. Enharinar los rollitos, pasarlos por huevo batido, freírlos y reservarlos.

- Cuando las perdices estén cocidas, desatarlas, partirlas por la mitad y ponerlas en otra cazuela con los rollitos, el tocino y la morcilla troceada. Mojar con el vino rancio y dejar reducir. En la cazuela donde se han asado las perdices añadir un poco de agua, dejar hervir, colar la salsa encima de las perdices y dejar que continúe cociendo 10 minutos más todo junto.

- Los rollitos también se pueden rellenar con butifarra.

- El mismo plato se puede hacer con tordos, faisán o pollo en vez de perdices.

COLIFLOR GRATINADA CON BECHAMEL

De Ferran Adrià. La cocina de la familia. Ed. RBA

Ingredientes (para 6 personas):

• - 1 1/2 coliflores
• - 900 ml de leche entera
• - 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• - 12 cucharadas de aceite de oliva virgen
• - 1 cebolla pequeña
• - 1/2 hoja de laurel seca
• - 2 pizcas de nuez moscada en polvo
• - 2 pizcas de pimienta blanca
• - 1 clavo
• - 3 cucharadas de harina de trigo
• - sal

Preparación:

- Para preparar la bechamel, calentamos la leche y ponemos la mantequilla a fundir en un cazo, añadimos la harina, removemos hasta que quede una mezcla homogénea y bien dorada y añadimos la leche hirviendo poco a poco, mezclando con un batidor de mano para que no se formen grumos. Añadimos la cebolla pelada con el clavo clavado, la hoja de laurel y la pimienta blanca. Dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos, procurando que no se pegue. Pasamos la bechamel por un colador y ponemos a punto de sal y nuez moscada.

- Limpiamos la coliflor, retirando el tallo y las hojas, cortamos en ramilletes no muy grandes y los echamos en una olla con agua hirviendo. Cocemos durante 8 minutos.

- Una vez cocida, escurrimos la coliflor procurando que no se rompa y aliñamos con sal, pimienta blanca recién molida y aceite virgen extra.

- Disponemos una capa de bechamel en una fuente de servicio, la coliflor aliñada por encima y cubrimos con otra capa de bechamel. Espolvoreamos con parmesano y gratinamos.

PATATA Y COL CON BACALAO

De Carme Ruscalleda. Cocinar para ser feliz. Viena ediciones

Ingredientes (para 4 personas):

• - 4 filetes de bacalao desalado de unos 200 g cada uno (o 600 g de bacalao seco para desalar en casa
• - 1 kg de patatas
• - 2 coles verdes
• - 3 l de agua mineral
• - 2 dientes de ajo
• - 200 ml de aceite de oliva
• - 1 huevo
• - sal

Preparación:

- Pelamos las patatas, las cortamos en trozos medianos, rasgándolas, y las reservamos en agua.

- Lavamos las coles, las deshojamos y cortamos la parte más gruesa del nervio; las reservamos en remojo.

- Ponemos una olla con el agua mineral al fuego. Cuando rompa a hervir, echamos las patatas, salamos y tapamos la olla. Dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos. Añadimos la col y proseguimos la cocción 8 minutos más.

- Bajamos el fuego al mínimo e incorporamos el bacalao, que dejaremos cocer, a fuego muy lento, durante 1 minuto. Retiramos la olla del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos, mientras preparamos la salsa.

- En un baso de batidora ponemos el huevo, los ajos cortados a láminas, el aceite y la sal, y batimos con el minipimer, que inicialmente debe tocar el fondo del recipiente. Cuando empieza a emulsionar la salsa, subimos lentamente el brazo del minipimer hasta que la mayonesa alcanza la consistencia adecuada.

- Una vez lista, en el mismo vaso, añadimos 400 ml del caldo de la olla muy caliente y volvemos a batir. Debe quedar una salsa cremosa y blanca, perfumada de aceite, el ajo y del cocido de la patata, la col y el bacalao.

- En un plato hondo, servimos patatas, col y un filete de bacalao recién sacados de la olla y escurridos, y vertemos la salsa por encima.

COLIFLOR CONFITADA EN VINAGRE

De Joan Roca. La cuina de la meva mare. Ed. Columna

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1 coliflor o brócoli blanco
• - 1 litro de agua
• - 1 litro de vinagre de vino blanco
• - sal

Preparación:

- Limpiamos el brócoli blanco con mucha agua, lo escurrimos y lo cortamos en pequeños brotes.

- Ponemos a hervir una olla con agua, y cuando empiece a hervir, se escaldamos los brotes de brócoli.

- Ponemos el brócoli en botes de vidrio de boca ancha. Mezclamos el vinagre y el agua con un puñado de sal y añadimos la mezcla a los botes hasta que los brotes. Ponemos un peso encima para que todo el brócoli esté cubierto de jugo.

- Dejamos confitar 8 o 10 días, y ya se pueden empezar a consumir.

- La misma preparación se puede hacer con guindillas verdes o con hojas de col.

COLIFLOR MARINADA CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

• - 1/2 coliflor o brócoli blanco
• - 50 g de vinagre de arroz
• - 50 g de azúcar
• - 50 g de salsa de soja
• - 50 g de aceite de oliva virgen

Preparación:

- Lavamos bien la coliflor, la escurrimos y la cortamos en pomos pequeños. Los ponemos a macerar en un bol con el azúcar, el vinagre, la salsa de soja y el aceite, removemos para que todos los brotes se impregnen bien, durante unos minutos.

- Es muy bueno en ensaladas, para acompañar un pescado al vapor o a la plancha o en una tapa con salmón ahumado.

COLESLAW (ensalada americana de col)

Ingredientes:

• - media col blanca
• - 3 zanahorias grandes
• - 1 cebolla grande o 1 manzana golden (optativas)
• - sal gruesa
• - 1 tacita de mayonesa suave
• - 1 cucharada de vinagre de manzana o de vino blanco
• - 1 cucharadita de mostaza en polvo
• - 2-3 cucharadas de azúcar moreno o una cantidad equivalente de otro edulcorante.

Preparación:

- Limpiamos la col y la cortamos en juliana fina, a cuchillo o con una mandolina o un robot. La ponemos en un bol y la espolvorear con sal gruesa, removemos para que se esparza bien la sal y la dejamos macerar al menos una hora, para que se ablande un poco.

- Mientras, pelamos y rallamos o cortamos en juliana las zanahorias y las reservamos tapadas. Preparamos la salsa mezclando la mayonesa con el vinagre, la mostaza y el azúcar o el edulcorante que elijamos.

- Lavamos el repollo para quitarle la sal, lo escurrimos y secamos con papel de cocina.

- En un bol de ensalada mezclamos la col y la zanahoria, añadimos la salsa y mezclamos bien. Reservamos en la nevera y servimos fría.

- Algunas recetas añaden una cebolla cortada en juliana fina, y otros ponen manzana rallada o cortada pequeña.

PURÉ DE COLIFLOR Y CREMA DE CAMEMBERT CON BUTIFARRA Y GAMBAS

Del blog Cuina generosa

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 coliflor

- 10 gambas grandes

- 12 butifarras pequeñas

- 1 terrina de crema de queso Camembert

- aceite de oliva virgen

- sal, pimienta blanca y nuez moscada

Preparación:

- Primero, separamos la cabeza del cuerpo de las gambas, los ponemos en un cazo pequeño con un diente de ajo pelado y los cubrimos con aceite. Ponemos el cazo a fuego mínimo hasta que el aceite empiece a desprender las primeras burbujas, significa que está a punto de hervir y, por lo tanto, de freír, y entonces apartamos el cazo y dejamos enfriar el aceite. Lo colamos y reservamos.

- La coliflor se debe hervir en agua abundante con sal y, una vez cocida, se escurre y se tritura con el túrmix; después se añade una buena cucharada de crema de camembert, que se fundirá con el calor de la verdura. Debe quedar un puré bien fino, ni demasiado espeso ni demasiado líquido, por lo que podemos añadir, si es necesario, un poco del agua de la cocción. Lo aliñamos con un poco de nuez moscada y pimienta blanca.

- Quitamos la piel a las butifarras y las cortamos en trozos que pondremos a freír en una sartén con un poco de aceite, poco, porque cuando se empiece a dorar la carne, añadiremos las colas de las gambas salpimentadas y cortadas en trozos y una cucharada del aceite de gambas que habíamos reservado.

- Emplatamos poniendo el puré en el fondo, el salteado de butifarra y gambas encima y un cordón de aceite de gambas alrededor del plato para dar más sabor al puré. Un poco de perejil picado para dar un poco de color y ya está a punto.

VASITOS DE CHIRIVÍA Y BRÓCOLI CON OBSTÁCULOS CRUJIENTES

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• - 1 chirivía
• - 1 brócoli
• - nata líquida
• - 1 cebolla frita crujiente, hecha en casa o comprada
• - 1 chorizo
• - 1 butifarra negra o morcilla
• - aceite
• - sal

Preparación:

- Para hacer el puré cremoso de chirivía, ponemos a hervir la raíz, pelada y cortada pequeña, con una pizca de sal, un chorrito de nata y un chorro de agua, que el líquido apenas cubra la verdura, hasta que la chirivía sea blanda. Pasamos por la batidora y reservamos.

- El brócoli lo hervimos con agua y sal, la colamos y lo ponemos en un bol con agua y hielo para detener la cocción y fijar el color verde. Después lo trituramos, añadiendo un poco de agua de la cocción hasta encontrar la textura adecuada, que debe ser un poco más espesa que la crema de chirivía, ya que irá debajo y así se evita que se mezclen antes de tiempo.

- A la hora de montar los vasitos, ponemos una capa de puré de brócoli debajo, una más fina de chirivía encima y, finalmente, los tres elementos crujientes, uno en cada vasito o mezclados los tres: cebolla frita, chorizo cortado en daditos y frito y butifarra negra también cortada pequeña y pasada por la sartén.