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Croquetas
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8 trucos de cocinero para hacer las mejores croquetas caseras

Arantxa López30/03/2017

Charlamos con dos chefs de dos restaurantes de la zona de Málaga reconocidos por la calidad de sus croquetas para que nos cuenten algunos de sus truquillos para prepararlas en casa.

Las croquetas… Como las de mi madre, ninguna. ¿Cuántas veces hemos dicho u oído eso acerca de un plato de croquetas? Seguro que cientos, y es que las croquetas de cada madre son únicas e irrepetibles, ¿no es verdad? Tanto es así que hasta en los restaurantes donde mejor se come, los cocineros y propietarios de hoy heredan y “copian” las recetas de las croquetas caseras de sus madres, las de toda la vida, esas que guardan trucos sencillos para hacer de esta elaboración de origen francés una de las más demandadas en cualquier establecimiento… Porque si están buenas, las croquetas suelen ser de los platos más solicitados para compartir como entrante.

Precisamente, así es como pasa en dos restaurantes de Málaga, donde las croquetas son todo un clásico y donde las manos de las madres están detrás de esos trucos que hacen que una croqueta pase de rica a espectacular. ¿Quieres saber cuáles son?

Restaurante Rincón Asturiano (Arroyo de la Miel)

El restaurante Rincón Asturiano es un negocio familiar regentado por Manrique Bustos, pero aquí es su madre, Conchita Pola, la que sigue al pie del cañón para hacer sus famosas croquetas. Cada día hace una buena tanda de todas sus variedades, ya que las venden a cientos. Como buenos asturianos, las tienen en carta de cabrales, de jamón y de compango, que son las carnes ahumadas que se sacan de la fabada asturiana y está hecha a base de chorizo, panceta, lacón y morcilla.

Conchita elabora su receta con Thermomix y para hacerlas ella tiene unos trucos muy sencillos que hacen que sus croquetas ganen en sabor y cremosidad.

- Sabor: Cuando elabora las croquetas de Cabrales, incorpora este en el momento en que la masa ya está engordada y después lo remueve bien. “Es una forma de que se note el aroma y sabor del queso”, nos cuenta.

- Cremosidad: Para darles cremosidad, “lo suyo es esperar a que la masa haya engordado. En ese punto toca remover, y así nos garantizaremos esa cremosidad extra”.

- Calor: Para las de jamón tiene otro truco, darle una vuelta de calor a los taquitos en la sartén para que suelten el sabor del producto, ya que en crudo la masa de las croquetas apenas cogerá sabor, eso sí, “sin que lleguen a freír, que si no el jamón sala la masa”.

- Elaboración: Aquí un apunte importante, dejar enfriar la masa y meterla unas horas en la nevera, “eso nos permitirá que no se nos peguen en las manos al darles forma y que sellen mejor para que no revienten al freír”.

Mesón Almijara (Málaga)

 

En el Mesón Almijara las croquetas también son un plato muy aclamado por los clientes, tanto por sabor como por presentación. Aquí las elaboran de jamón ibérico, de setas y de cocido. Aunque es José Andrés Jiménez quien lleva las riendas de la cocina y del restaurante de este establecimiento familiar, la receta la ha heredado de su madre, Mari Carmen Marcos.

Este cocinero también se vale de algunos trucos para que sus croquetas se hayan convertido en un plato obligado si haces una visita a este local ubicado en el barrio malagueño de El Perchel.

- Calidad: José Andrés lo tiene claro, el secreto de que salgan muy ricas es “usar una materia prima de muy buena calidad”, por eso su “truco” para hacer las croquetas de jamón es “usar la parte buena de la pieza, nada de restos”.

- Sabor: Lo importante para que una croqueta no sepa a masa de harina es “potenciar muy bien los sabores”. En Almijara lo hacen usando caldo elaborado con hueso de jamón ibérico.

- Calor: “Es fundamental saber sacar todo el sabor del ingrediente principal de cada especialidad”, nos comenta José Andrés. Por eso, él también opta por dar calor al jamón “para que suelte su grasa y esta quede integrada en la masa”.

- Doble rebozado: Elaborar las croquetas en Almijara es un trabajo fino y su truco para que no revienten cuando están en la freidora es hacer un doble rebozado de harina, pan y huevo con un par de horas de nevera entre uno y otro.

Como veis, son trucos muy sencillos que harán que vuestras croquetas hechas en casa queden a la altura de las que nos pedimos en un restaurante. Más sabor, más cremosidad y, sobre todo, mejor presentadas porque no se nos reventarán en la sartén. Ahora, sólo queda practicar. Buen provecho. 

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