Ajo negro: 10 recetas fáciles y resultonas para sacarle partido

El ajo negro es un ingrediente que ha transitado de forma veloz el espacio-tiempo que separa la catalogación de exotismo supremo -elemento de epatación y sorpresa en la alta cocina- hasta alcanzar una utilización casera más o menos habitual. Lo que viene a significar ser pasto de lineal de supermercado y gran superficie. Dado que no hemos sido bombardeados colectivamente por intensas campañas de mercadotecnia televisiva... algún valor habrá que suponerle a este elemento triunfante recién importado de la cocina oriental.

Aunque no hace falta mucha suposición para encontrar razones de su éxito fulgurante. Al menos en mi caso, desde ahora confieso mi querencia personal hacia el mismo. Es capaz de sustituir exitosamente al ajo en casi todas las preparaciones, aportando no solo un sabor más suave y unos toques arrebatadores de regaliz y balsámicos. Sino que además el muy truhan no repite visita tras el ágape disfrutón. Y eso, no me lo negará el lector, es mucho.

Bola extra: su aroma y textura untuosa permite consumirlo directamente, incluso se puede untar sobre la tostada con mucha facilidad.

Foto: wikimedia

Origen del ajo negro

No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente.

Así las cosas, lo que parece claro es que el origen no está  definido y se pierde en la bruma de los tiempos pasados que es lo que sucede con gran cantidad de preparaciones e ingredientes de alto valor: que llevan con nosotros tanto tiempo que ya nadie sabe cuando se utilizaron por primera vez.

Conviene aclarar en todo caso que el proceso de transformación de ajo normal en ajo negro no es una fermentación (error recurrente y muy repetido en numerosas webs) sino un proceso de cocción lento a muy baja temperatura que se prolonga durante semanas y en el que se producen las famosas reacciones de Maillard: esto es, las proteinas y azúcares naturalmente presentes en el ajo se caramelizan desarrollando aromas y sabores nuevos. Lo mismo que sucede en la superficie de un filete a la plancha, pero en plan lento y ajado.

Cómo se obtiene el ajo negro

El ajo negro es el resultado de una cocción lentísima a temperatura y humedad muy controladas. Como no interviene ningún elemento microbiano No se puede definir este proceso como fermentación.  Durante este proceso el ajo pasa a desarrollar sabores dulces, de regaliz, balsámicos e incluso similares al tamarindo.

Este procedimiento por tanto es absolutamente natural y no implica ningún otro ingrediente añadido a parte del calor moderado durante semanas. A los amantes de lo natural esto les encanta claro, para muchos el ajo negro es un super ajo que no solo está más bueno sino que concentra y potencia muchas de las virtudes naturales del ajo para favorecer la salud.

Su compañera la cebolla negra

Tan bueno resulta el ajo negro que recientemente se ha unido a su batalla  balsámica del sabor la compañera más canónica y natural que pueda imaginarse: la cebolla negra. Obtenida con el mismo procedimiento lento de procesado natural, su sabor también es dulzón y balsámico.

Cómo se utiliza el ajo y la cebolla negra

Esto lo vamos a ventilar rápidamente porque la cosa no da para mucho más: básicamente podemos utilizar el ajo negro en cualquier preparación en lugar del ajo crudo original. Esto es, en vinagretas, en sofritos, en cocidos, donde sea. Simplemente enriqueceremos con nuevos matices el sabor final, manteniendo la esencia aromática del ajo aunque -eso sí- con una mayor suavidad en esta personalidad nasal. No hay que tener miedo a probar, sinceramente los resultados son brutales y no hay apenas riesgo de que nada salga mal. Úsese como el ajo y listos. Ya está. Chin-pun.

A continuación y para demostrar aplicadamente lo que acabamos de comentar, presentamos 10 recetas con ajo negro. Todas sencillas, sabrosas y muy resultonas al paladar. Busque el lector la que más le llene el ojo, cocine un poco y llénese el paladar. ¡Seguro que no se arrepiente!

10 recetas fáciles y muy resultonas con ajo negro

POCHAS CON AJO NEGRO

por Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

• 500 g de pochas cocidas
• 3 dientes de ajo negro
• 3 butifarras o 6 salchichas
• 100 g de bull negre o un embutido similar 'de sangre' (morcilla por ejemplo)
• 150 g de rebozuelos
• Sal, aceite de oliva virgen extra
• Pimienta

Procedimiento:

- Lavamos cuidadosamente las setas y las ponemos a saltear en una sartén con un chorro de aceite. Mientras tanto laminamos el ajo negro, y la mitad lo ponemos también en la sartén para que se cocine junto a las setas. Cuando ya están casi hechas, las reservamos.

- En la sarten con el aceite ya perfumado añadimos las butifarras que cocinamos a fuego vivo y cortamos en trozos (unas tijeras van fenomenal) cuando ya están bien doradas y aún están jugosas por dentro.

- Añadimos el bull cortado en cubos pequeños y dejamos que el calor deshaga la grasa y lo ponga blandito. Es el momento de añadir las pochas, remover y salpimentar. Al final, ponemos las setas reservadas para que no se nos rompan con las operaciones de mezclado y salteado.

FOCACCIA DE AJO NEGRO Y HIERBAS AROMÁTICAS

Por Daniel Jordà de Panescreativos.com

Ingredientes

• 500 g de harina
• 250g de agua
• 30g de mantequilla
• 20 de aceite
• 10 g de sal
• 10g de levadura
• 3g + 3g de romero y orégano, si es posible. Bien picados.
• 3 dientes de ajo negro

Procedimiento:

- Mezclamos en un bol los ingredientes excepto el ajo negro hasta conseguir una masa homogénea. Realizamos un plegado de la masa si fuera un libro (la estiramos un poco y la doblamos sobre sí misma). Dejamos reposar 10 minutos y realizamos de nuevo esta operación de plegado. Otro reposo de 10 minutos y estiramos un poco la masa. Extendemos el ajo negro picado muy fino por toda la superficie y damos un plegado final y reposo de 10 minutos. Así, hemos realizado el amasado del pan si apenas esfuerzo, el pan se amasa el mismo.

- Se divide la masa en cuatro piezas que repartimos en cuatro moldes de aluminio desechables. En cada recipiente dejamos reposar la masa unos minutos tapada con un paño hasta que doble su volumen inicial.

- Preparamos una salmuera de con agua, sal y un poco de aceite. Con los dedos formamos unos huecos en la masa del pan y regamos con la salmuera por encima. Horneamos a 250ºC durante 10-12 minutos.

- Dejamos reposar 5 minutos antes de desmoldar.

SOPA DE SHIITAKE Y AJO NEGRO

Por Òscar Gómez decuina.net

Ingredientes:

• 150 g de seta shiitake frescas o 75g si son deshidratadas
• 1l de caldo dashi japonés
• Diferentes verduras frescas (col, calabacín, nabo, pimiento rojo,...)
• Cebolla tierna (también la parte verde)
• Aceite de oliva suave o de girasol
• 3 dientes de ajo negro

Procedimiento:

- Picamos muy fina la cebolla y la pochamos en la sarten con aceite sin que coja color. También añadimos los ajos negros cortados a láminas finas. Mientras tanto cortamos en bastones o juliana los shiitake (si son deshidratados, hidratar previamente en agua templada) y los añadimos a la cebolla para que se doren un poco.

- En el caldo dashi ya caliente, añadimos las setas con la cebolla y finalmente las verduras crudas picadas muy finas, para que se hagan con el calor del mismo caldo.

HUMMUS DE AJO NEGRO CON TALLARINES DE CALAMAR

Por Silvia Soto de cuinetes.bloks.cat

Ingredientes:

• 400 g de garbanzos escurridos ya cocidos (200 g de secos)
• 3 cucharadas soperas de Tahina (pasta de sésamo molido)
• 2 limones (haremos jugo. Necesitamos entre 40 a 70 ml afinando al gusto)
• 2 dientes de ajo negro
• 1 diente de ajo blanco (opcional)
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
• Comino, sal, pimienta negra, pimentón, perejil picado (elija al gusto la combinación de especies).
• calamar
• Aceite de sésamo tostado
• sésamo tostado

Elaboración:

- Ponga los garbanzos ya cocidos y escurridos dentro del vaso de la batidora con las 3 cucharadas soperas de Tahin, los dientes de ajo negro y el blanco cortados en rodajas y triturar hasta que no queden grumos, ni pieles y nos quede un puré homogéneo ( nos podemos ayudar del agua de cocción si nos está quedando un puré demasiado espeso o agua si los ha comprado ya cocidos).

- Mojamos con el zumo de limón que iremos añadiendo poco a poco, mientras batimos, hasta que la pasta tenga un sabor ligeramente agrio. Ajustamos la textura añadiendo una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

- Afinamos de especies añadiendo un poco de comino, pimienta negra, pimentón ... y la sal. Batimos bien y ya tenemos listo el hummus de ajo negro!

- Para preparar el calamar necesitaremos limpiarlo y enrollarlo sobre sí mismo haciendo un canelón con papel film y el congelar.

- Con la ayuda de una mandolina cogemos el calamar congelado y haremos tallarines. Al tenerlo congelado nos facilitará muchísimo el trabajo de hacer los tallarines (lo sacamos del congelador y los 10 minutos ya tendrá la textura que buscamos para poder cortar con precisión). Las salteamos salpimentadas en una sartén con un chorrito de aceite de sésamo tostado (o aceite de oliva virgen extra si no tiene uno) con la sartén bien caliente. Las reservamos.

- Preparamos un bol con el hummus y encima añadiremos los tallarines de calamar salteadas. Espolvoreamos con un poco de sésamo tostado (o de cebollino o perejil picado) por encima y ¡listo!

- Para acompañar podemos utilizar pan de pita con lo que haremos unos triángulos y los tostaremos o palitos de pan.

CROQUETAS DE AJO NEGRO Y QUESO AZUL

Por Gloria Mohedano en Nototsonpostres

Para hacer la masa:

• 400g de leche
• 4 cucharadas bien llenas de harina

Para las croquetas:

• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo negro
• 150 de queso azul
• pan rallado
• huevo
• Sal y aceite
   

Elaboración: 

- Sofreímos la cebolla cortada muy pequeña, cuando ya tenga un color bien dorado añadimos la harina y removemos bien durante un minuto para que nos coja un poco de color Después vamos añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover hasta conseguir que nos quede una bechamel espesa y sin grumos.

- Cortamos los ajos negros pequeños y desmenuzamos el queso azul y lo añadimos, sin dejar de remover hasta que el queso se derrita. Probar y salar, vigilando ya que el queso es fuerte.

- Dejemos que esta masa se enfríe bien. Damos forma a las croquetas, las rebozamos con huevo y pan rallado, las dejamos secar un buen rato y pasamos a freírlas, con el aceite caliente pero no demasiado, cuidando que queden igual de doradas por todos los lados.

PANACOTTA CON AJO ASADO, AJO NEGRO Y ROMERO

Por Sandra y Xavi en FogonsdelaBordeta

Ingredientes:

• 200 ml de crema de leche
• 1 g de agar-agar
• 50 ml leche
• Una buena cucharada de puré de ajo asado
• Romero fresco
• Sal y pimienta
• Unos dientes de ajo negro

Preparación:

- Deshacemos el agar-agar en la leche. Calentamos la crema de leche y infusiones el romero, añadimos la cucharada de ajo asado, y la leche con el agar-agar.

- Removemos durante dos minutos al fuego, y salpimentamos.

- Retiramos el romero, y ponemos la preparación en moldes, dejamos enfriar y lo ponemos en la nevera un mínimo de 2 horas. Podemos servirlo en vasitos, con unos daditos tomate natural y unos pequeños trocitos de ajo negro.

ARROZ CON TROMPETAS DE LA MUERTE Y AJO NEGRO

Por Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes: 

• 200 g de trompetas de la muerte
• arroz bomba
• Una berenjena (escalivada)
• Dos pimientos rojos (asados)
• Un trozo de morcilla
• Un trozo de butifarra del perol
• Dos dientes de ajo negro
• Unas cuantas salchichas de cerdo (también puede ser costilla, por ejemplo)
• dos cebollas
• Ajo, aceite de oliva virgen, sal

Procedimiento: 

- Pelamos y picamos la cebolla, que ponemos en la cazuela con aceite y sal para que se vaya confitado.

- Mientras limpiamos bien las trompetas de la muerte y ponemos las parte menos bonitas en un cazo con agua para hacer un caldo.

- Cortamos la berenjena y los pimientos asados, picamos las dos morcillas y el ajo negro.

- Sobre la cebolla ya bien dorada, añadimos el resto de elementos para hacer una buena marca. Cuando está todo integrado añadimos las setas y le damos unas vueltas. Añadimos el arroz y lo nacaramos durante un par de minutos, añadimos el caldo de trompeta y rectificamos de sal y pimienta.

- Cocemos hasta que está todavía con un ligero punto grenyal, añadimos las salchichas cortadas y dejamos reposar un par de minutos.

CREMA DE AJO NEGRO Y CEBOLLA NEGRA

Versión de Òscar Gómez sobre receta original de Sergio  y Javier Torres

Ingredientes:

• 1 cabeza de ajos negros
• 2 cebollas negras
• 250 ml de crema de leche
• 250 ml de caldo de ave
• 1 cucharada de tinta de calamar (opcional)
• 150 g de foie fresco
• 2 hojas de gelatina
• Sal
• Pimienta

Procedimiento:

- Cortamos el foie en dados y en un cazo con el caldo de ave lo tenemos al fuego medio durante ocho minutos, de hecho, hasta que el foie deje ir la grasa. Colamos y reservamos el liquido.

- Hidratamos la gelatina en agua fria, en la batidora trituramos el ajo negro y la cebolla negra junto al caldo de foie y la nata. Si queremos añadimos la tinta de calamar para reforzar el color negro.

- Ponemos la crema al fuego a hervir dos minutos y añadimos  la gelatina bien escurrida. Enfriamos en los boles para servir para que cuaje la gelatina.
 

BROCHETAS DE POLLO CON CURRY Y AJO NEGRO

por Òscar Gómez en  decuina.net

Ingredientes:

• Dos pechugas de pollo cortadas en dados grandes
• Dos cucharadas de curry en polvo
• Aceite de oliva suave o  de girasol
• Salsa de soja
• Dos dientes de ajo negro

Procedimiento:

- Mezclamos el aceite, el curry, la soja y el ajo negro picado. Lo pasamos por un túrmix para formar una marinada homogenea.

- Marinamos en el liquido los trozos de pechuga de pollo durante un mínimo de 30 minutos. Luego los ensartamos en brochetas y pasamos por plancha a fuego intenso hasta que estén dorados por fuera y hechos por dentro.

SUQUET DE RAPE CON AJO NEGRO

por Miquel Martín en Lacuinadelmiquel

Ingredientes (4 personas):

• 4 trozos de rape pulidos de  la piel de unos 150 gr cada uno
• Harina pobre en gluten, para freír el rape
• 4 patatas medianas
• 8 pimientos del piquillo cortados a tiras de 5x1 cm
• Aceite de oliva virgen extra
• Opcional: Hojas frescas  de perejil

Para el suquet (Caldo) de ajos negros:

• 50 gr de aceite de oliva virgen extra
• 200 gr de cebolla cortada en juliana
• 200 gr de apio cortado en juliana
• 1 litro de agua mineral
• 30 gr de pulpa de ajos negros
• Sal, pimienta

Elaboración:

Para el suquet:

- Poner en una olla alta un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla y el apio unos 3 minutos y lo salamos. Añadir el agua caliente  y dejar cocer 10 minutos. Tirar a la olla la pulpa de los ajos negros y dejar 2 minutos hervir. Sacar la olla del fuego y triturarlo todo. Ponerlo a punto de sal y pimienta. Reservar.

- Pelamos las patatas y las cortamos  rompiéndolas, ósea  chascarlas, y las lavamos y secamos. Las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que queden blandas y un poco doradas. Las reservamos  sobre papel absorbente de cocina. Y si podemos en sitio caliente por ejemplo el gratinador del horno puesto  muy suave para que se mantenga caliente.

- Ponemos en una paella unas gotas de aceite de oliva virgen extra y pasamos las tiras del pimiento del piquillo y las salamos un poco. Reservar en caliente.

- Cortamos el rape en dados grandes  lo salpimentamos  y los pasamos por la harina y los freímos en abundante  aceite de oliva virgen extra con la preocupación de hacer una cocción del interior  del rape un poco rosada no seca.

Montaje del plato: 

- Ponemos en el fondo del plato sopero un cucharon del suquet de ajos negros caliente y por encima repartimos las patatas fritas, las tiras del pimiento  y los dados de rape fritos. Finalmente y opcionalmente  una rama de perejil frito.

• Fuentes:
• LIBRO: http://www.bubok.es/libros/231037/Cocina-con-ajo-negro-Mas-de-50-recetas-elaboradas-por-grandes-chefs-y-bloggers-gastronomicos