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Apuntes históricos sobre el pan

Òscar Gómez30/06/2017

La historia del pan es larga y compleja, y como todas las grandes historias tiene sus momentos álgidos y sus grandes hitos. Hoy traemos algunos de los mejores momentos del pan, desde la masa madre egipcia hasta los panaderos contratados por Napoleón.

1- Antes del pan, fueron los cereales.

Aunque el pan es probablemente el símbolo mismo de la alimentación fundamental y más básica (pan y circo, lo tenían claro los romanos), incluso este tótem simbólico tiene un inicio, lo que significa claro, que durante muchos años -miles de años- la humanidad comió y lo hizo sin pan. Fueron tiempos duros en que los homo sapiens eran nómadas y básicamente sobrevivían a base de cazar sin ser cazados, rapiñar sin ser cazados y recolectar algunas raíces y bayas sin ser cazados.

Afortunadamente llegó la agricultura, y con ella el sedentarismo. Podíamos cazar y cultivar nuestros propios alimentos, mayor estabilidad y aprovechamiento de vegetales valiosos como los importantes cereales. Domesticados desde su asilvestrada naturalidad hasta convertirse en dóciles e imprescindibles ingredientes. Si el cereal de uso documentado más antiguo es el mijo, luego llegaron la cebada, la avena y el centeno. El trigo más tarde, y lo cambió todo.

2- Egipto, la cuna del pan.

Algunos estudiosos atribuyen a los pueblos mesopotámicos la primera cocción de pan, en formato de ruda galleta. Pan elaborado sin fermentación, simple cocción de la masa hecha al momento. Este triunfo alimentario (los cereales no pueden ser digeridos sin una cocción o procesado) no parece un gran hito gastronómico.

Afortunadamente fue en Egipto y su creciente fértil del Nilo donde el pan halló su primer gran paraíso gracias a sus extraordinarias condiciones naturales y a su refinamiento culinario.

Fuente

"Los primeros vestigios de la panificación son egipcios. Un fresco funerario de Ramsés II nos demuestra que los egipcios amasaban la pasta de harina con os pies, y esto queda confirmado por los datos de Heródoto en el S V antes de Cristo" (La mesa en la historia, Néstor Luján, 1968)

Los panes egipcios (y de hecho todos los panes hasta bien entrado el S XVII) son panes ácimos, es decir que ya son fermentados pero sin el añadido de levadura. Es la fermentación natural de la masa de harina y agua la que produce la alquimia de la panificación. Esto nos conduce a un concepto interesante: la utilización de masa fermentada anterior para activar la fermentación de la siguiente masa recién hecha. ¿Te suena? No nos extraña: es la masa madre.

3- Grecia y Roma

Los Griegos son los primeros en gustarse a si mismo haciendo pan, o por lo menos, en dejar por escrito lo bien que les salían las hogazas según su propio criterio: Fue Dínias quien dejó escrito que el pan de su tiempo era de una blancura deslumbrante y de gusto sorprendente. Y añade que el arte de fabricarlo tan bien proviene de Sicilia, ya que la propia Grecia carecía de suelos adecuados para el cultivo masivo del cereal. Los Griegos solían añadir al pan elementos como la miel, aceite o leche para enriquecerlo.

Fueron los romanos los encargados de extender la cultura del pan de trigo por todo el continente europeo. La Roma primigenia era una sociedad agrícola de gastronomía algo tosca, que se refinó a base de asimilar culturas como la Griega y otras conquistas.  De Grecia a Roma y de Roma al mundo. O al menos a Europa, puesto que resulta evidente que los pueblos mesoamericanos no necesitaron de la Pax Romana para desarrollar su propia cultura de pan. En su caso basada en el maíz, claro.

El pan de muertos, una exitosa fusión de culturas precolombinas con la tradición panadera europea.

"Cuando los conquistadores prohibieron los sacrificios a los indígenas, la ceremonia mortal mutó en simbólica, y según algunos estudiosos el corazón de la vítcima fu sustituido por una pieza de pan pintada de rojo que el oficiante devoraba. Otros historiadores atribuyen el origen a la costumbre de enterrar un pan cocinado con amaranto entre los enseres de los fallecidos."

(Love is in the bread. Daniel Jordà y Òscar Gómez. Editorial Juventud. 2016)

Pero volvamos de nuevo a la Roma clásica: "Nerón se hacía agasajar con pastelillos y panes de formas caprichosas, tales como figuras humanas, animales o instrumentos musicales. En la roma de los tiempos de Augusto había un total de 329 panaderías y los panaderos recibían un trato y un reconocimiento especial." (Anselmo J. García Curado. Al pan, pan de Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

Tanta importancia tenía el pan en la sociedad romana, que se producían por ejemplo panes especiales para el ejército, de miga más contundente y recia para facilitar el transporte y la conservación. La necesidad de territorios donde cultivar cereales y sobretodo trigo fue uno de los motores de la expansión romana. Concretamente el que los llevo a invadir la península Hispánica. La tecnificación romana no fue solo militar, sus avances en la mecanización de la molienda y cocción fueron valiosos e importantes.

4- La edad media

En la edad media Europa pasó hambre, mucha hambre y el pan -como tantas otras cosas durante los siglos oscuros- degeneró y retrocedió a tiempos pretéritos. El pan que los griegos alabaron como blanco y deslumbrante quedó para las mesas pudientes y la mayoría había de conformarse con pan negro o lo que pudiera agarrar. Fueron tiempos de centeno.  En la edad media la gente si tenía suerte comía pan chusco, si tenía un buen día un poco más de pan y si el día era extraordinario una buena cantidad de pan y algo más. 

Aunque fuera escaso y de poca calidad, la importancia del pan como alimento no disminuyó -si acaso al contrario, claro- así que incluso Carlomagno se vio empujado a promulgar un edicto para asegurar el número mínimo de panaderos activos en su imperio.

Era habitual que el panadero recibiera harina como forma de pago, devolviendo al comprador una parte de la misma convertida en pan y quedando para él un margen comercial. En el año 1093 tenemos constancia de una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas: el Fuego de San Antonio que se producía cuando debido a la escasez de centeno adulteraban el centeno con harina de cornezuelos, provocando alucinaciones a los comensales.

Serían los panaderos italianos quienes ya en el renacimiento y dejando atrás la Edad Media recuperarían el pan de calidad como elemento habitual en las mesas más allá de la nobleza. Recuperando -vaya, que cosas- la costumbre romana, Napoleón fue el primer gran dirigente europeo que contrató para sus ejércitos un cuerpo de panaderos militares que se encargaban de preparar el pan para sus tropas. Tras varios siglos, el camino desandado se había recorrido de nuevo.

5- El uso controlado de la levadura

Fue en el S XVII cuando la levadura utilizada para la elaboración de cerveza  (Saccharomyces minor) se empezó a utilizar en la elaboración del pan. Y los descubrimientos científicos  realizados por Pasteur permitieron comprender qué son y cómo se comportan las levaduras.

"El efecto del ácido y alcoholes sobre la masa hace que esta aumente su volumen, mediante el carbónico que desprende la reacción y el pan adquiera esa nueva forma elevada, esponjosa, porosa, ligera y de indudable mejor sabor. Existen múltiples fermentaciones, pero la que se produce en el pan, llamada lacto-alcohólica, es la mejor y más completa" (Anselmo J. García Curado. Al pan, pan de Editorial Zendrera Zariquiey. 1997)

El conocimiento de la existencia de los microbios y la acelerada tecnificación de toda la sociedad a partir del S XVIII permitieron optimizar los procesos de producción panarra (aparición de levaduras químicas basadas en el carbonato de potasio, molinos mecanizados y el refinado de harinas, el blanqueamiento de las mismas con elementos como la alúmina,...).

Hay quien con buenos argumentos podría decir que precisamente esa tecnificación supuso dejarse en el camino parte de la esencia original del pan.  Desde luego, es un debate interesante que ha de quedar pendiente...

Y como no puede ser de otra forma, una receta de pan para hacer en casa.

Para la masa

500 g de harina de fuerza

300 ml agua

40 g de mantequilla

40 ml de aceite de oliva

15 g levadura fresca

10 g sal

Hierbas aromáticas (por ejemplo romero, tomillo orégano)

Para la salmuera:

3/4 partes de agua

1/4 parte de aceite

sal abundante

Procedimiento:

Mezclamos en un bol los ingredientes de la masa durante 20 segundos y luego la ponemos sobre una encimera pintada con aceite. Dejamos reposar durante diez minutos pintada con aceite por encima para que no se seque.

Tras los diez minutos, la estiramos y hacemos unos pliegues tal y como aparece en el video superior. Dejamos reposar diez minutos y repetimos esta operación dos veces más.

Para esta cantidad de ingredientes, tenemos suficiente para dos focaccias. Las dividimos y ponemos en moldes pintados con aceite. Dejamos levar durante 40 minutos o bien hasta que haya doblado el volumen.

Marcamos con los dedos unos huecos en la focaccia y regamos con la salmuera de forma que esta rellene parcialmente los mismos.

Horneamos a 250ºc (horno precalentado) durante diez minutos.

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