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Atún salvaje: cómo saber si es fresco y consejos para cocinarlo

José Cabello29/02/2016

El atún rojo, el auténtico “thunnus thynnus” pescado en la zona del Estrecho y el Mar de Alborán, que comprende las costas de Málaga y Cádiz, es un tesoro cada vez más apreciado y por el cual, en el mercado japonés se pagan auténticas fortunas.

Se habla de que el precio más alto pagado en Japón por este pescado es de 6.000 euros/Kg., aunque sea un precio que busca más notoriedad que otra cosa, nos da una idea del valor que tiene el atún en el país del sol naciente.

Se estima que en la zona del Estrecho se lleva pescando atún rojo más de 3.000 años, con diferentes técnicas que han ido surgiendo a lo largo de estos siglos, como la pesca con caña y sus diferentes modalidades, la almadraba, el cerco de atunes y su posterior enjaulado, pero quiero poner el acento en la primera, al ser la que trata casi de igual a igual al atún, la más respetuosa con el medio ambiente y, curiosamente, una gran desconocida al ser la almadraba de la que todo el mundo habla.

La pesca con caña es, como decíamos, la técnica más pura, ya que los atunes se pescan de uno en uno, evitando así, capturar los de tallas pequeñas, que no lleguen al mínimo, o a especies sin interés, estando algunas de ellas protegidas. Además, se pescan cada día y a las pocas horas están en tierra, listos para ser distribuidos, consiguiendo así una frescura inigualable.

Cómo saber si un atún está fresco

Si todavía da coletazos es la prueba irrefutable de su frescura y un buen síntoma, pero afortunadamente no es el único. Ya hablando en serio, es importante fijarse en el tono de la carne, que debe ser rojo intenso, excepto en las zonas con más grasa infiltrada, como la ventresca, que tiende a ser más rosada.

Una buena firmeza de la carne es otro aspecto muy positivo, por lo que debemos desechar esos atunes tristes y flácidos, que normalmente suelen ser de un color más bien marrón en vez de rojo. También debemos evitar las piezas que estén recubiertas por una especie de “baba” pringosa, el fresco tiene su humedad natural.

Otro aspecto que incide en la calidad del atún es haber sido sacrificado con el sistema "Ike Jime", un método japonés que consiste en atravesar la médula espinal del atún con una varilla, para inutilizar sus sistema nervioso y que así, desde ese momento, no sufra en absoluto. La ausencia de dolor beneficia al animal evitándole sufrimiento, pero también su carne será de mayor calidad, ya que, se impide la formación de ácido láctico, responsable de la degradación prematura de la carne evitando así un desagradable sabor férrico.

Cómo cocinar las diferentes partes del atún

Ventresca, lomo, mormo, morrillo, tarantelo, galete, parpatana son algunas de las exquisitas partes de un atún, y cada una de ellas debe ser cocinada de manera diferente debido a sus características particulares.

La ventresca (bajo estas líneas), por ejemplo, es perfecta para hacer a la plancha o al horno, ya que al tener una gran infiltración de grasa quedará muy jugosa. Si la cocinamos a muy alta temperatura crearemos una costra ligeramente crujiente que conservará todos los jugos del pescado y el resultado será sublime.

El lomo, que es más seco, también lo podemos hacer a la plancha, pero solo “vuelta y vuelta”, aunque yo recomiendo consumirlo en crudo, previa congelación para evitar el anisakis, y hacer un sencillo “sashimi” acompañado de salsa de soja y wasabi, o un tartar con cebolleta, pepinillo, salsa de soja, lima y un toque de sésamo.

El morrillo, el mormo y el contramormo que están en la parte de encima de la cabeza, puede hacerse encebollado, en “marmitako” o incluso con arroz. De la parpatana se sacan unas sabrosísimas chuletitas que incluyen hueso y una carne muy jugosa del extremo de la ventresca, y a la parrilla son una maravilla.

Las propiedades del atún para una dieta saludable

El atún se ha llegado a comparar con el cerdo ibérico, ya que, como vemos, de ambos se aprovecha prácticamente todo, su sabor es una auténtica delicia, que admite numerosas preparaciones, y sus grasas son saludables. Nutricionalmente, el atún posee un 12% de grasa, pero de la buena, ya que es rica en ácidos grasos omega-3, y sus proteínas son de alto valor biológico (23%), superando a las carnes. Además, es rico en fósforo, magnesio, hierro, yodo y vitaminas A, B y D.

En Málaga cada vez hay más “cultura de atún”, y son muchos los establecimientos que apuestan por el de máxima calidad y pescado a pocos kilómetros de nuestras costas. Puestos como los de los Hermanos Belman o los Hermanos Gonzalez en el Mercado de Atarazanas (Málaga) suelen tener un atún de gran calidad, y que, a poco que hagamos, nos harán quedar como grandes chefs.

Si preferimos que nos lo den todo hecho, El Balneario de los Baños del Carmen, mítico establecimiento malagueño, que recientemente realizó unas jornadas del atún, con ronqueo incluido, es una buena opción, así como Los Marinos José (Fuengirola), uno de los mejores restaurantes de pescado de España.

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