Caballa, el pez más humilde en las mesas estrelladas

A veces tienen que venir de fuera para descubrir las joyas que tenemos aquí, y algunas a precios que casi dan risa. Es el caso de la caballa, que los restaurantes japoneses nos ofrecen en sushi y sashimi, marinado en vinagre de arroz, y que ha vuelto a poner de moda en los restaurantes este pescado bueno y barato, que no ha faltado en las casas con preparaciones sencillas, al escabeche o a la plancha.

Repasando cartas de restaurantes y recetas de grandes chefs en la red o en sus libros, encontramos en muchas de ellas la caballa ahumada, marinada, en mil tostas, en mil y un escabeches diferentes, en tartar, en tiradito, en ensaladas, sobre cremas de verduras...

No es extraño: Joan Roca, considerado el mejor cocinero del mundo, confesaba hace poco en una entrevista que la caballa es uno de sus pescados favoritos, y los chefs gemelos Javier y Sergio Torres cantaban sus excelencias y destacaban que, para ellos, la mejor forma de preparar la caballa es la más tradicional, en escabeche, porque potencia su sabor y mantiene la jugosidad de su carne.

El escabeche, que tiene como protagonista el vinagre o, en su caso, otro líquido cítrico (limón, naranja...) se emparenta con otra preparación con la que comparte la presencia del vinagre, el shimesaba japonés, que consiste en cubrir primero el pescado de sal y después de vinagre de arroz para consumirlo sin pasar por el fuego pero con la cocción que le da el ácido. Es la forma deliciosa como nos sirven la caballa en los restaurantes japoneses, ya sea sobre una bola de arroz (niguiri) o solo (sashimi), acompañado de jengibre rallado, cebolleta picada, wasabi y salsa de soja.
Este tratamiento con vinagre en lugares tan lejanos se justifica por el hecho de que es un pescado que si no se consume crudo debe ser muy fresco y tener mucho cuidado al comprarlo de que no tenga parásitos, y el curado o marinado en sal y vinagre evita posibles problemas. Para evitar cualquier problema con el anisakis u otros, lo podemos congelar 24 horas.

El más rico en omega 3

Del grupo de pescados azules, la caballa es el que tiene el contenido más alto en ácidos grasos omega 3, tan buenos y necesarios para nuestra salud, y a pesar de ello y la calidad de su carne, es uno de los pescados más baratos que podemos encontrar en el mercado.

Este precio se justifica por su abundancia en el Mediterráneo y en el Atlántico, donde se alimenta de peces más pequeños, crustáceos y moluscos: quizás por eso su carne es tan sabrosa. Tiene un cuerpo delgado y alargado, mide entre 20 y 40 centímetros, y puede llegar a pesar más de 4 kilos. Es rico en vitaminas B, A, D, potasio, hierro, magnesio, fòsfos y yodo. Sólo está contraindicado para personas que padecen gota, ya que tiene un elevado contenido de purinas que se transforman en ácido úrico.

El pescado tiene espinas

Aunque se trata de un alimento bueno y sano, seguramente influye en su precio tanto la abundancia en nuestras aguas como el hecho de que es un pescado con espinas; todos tienen, por supuesto, pero otros peces como el rape, el salmón o el atún son mucho más fáciles de limpiar. Limpiar la caballa no es difícil, pero es entretenido, ya que además de la gran espina central común a todas las especies, tiene también en la zona del vientre, alrededor de las vísceras, y cada uno de los dos filetes laterales está atravesado por el centro para una fila de espinas más pequeñas.

Estas espinas se pueden quitar a cuchillo, cortando el filete a lo largo por cada lado de la fila de espinas para sacarla entera, o bien con unas pinzas arrancándolas de una a una.

Cuando lo veáis en la  pescadería, no os costará distinguirlo de otros peces similares porque tiene un lomo característico de color azul verdoso cruzado por líneas horizontales oscuras, a veces onduladas, y el vientre es plateado. Además de fresco, la forma más habitual de consumir la caballa es en conserva, en aceite, con tomate o en escabeche. La gran tradición conservera de nuestro país nos permite disfrutar de excelentes conservas que vale la pena aprovechar para hacer ensaladas, bocadillos o cocas. 

Recetas 

Shimesaba (caballa curado para sushi o sashimi)

• Ingredientes: 

• - caballa muy fresca en dos filetes
• - vinagre de arroz
• - sal

Preparación: 

- Cortamos la caballa en filetes o  pedimos al pescadero que nos lo haga. Los ponemos en una bandeja y los cubrimos con sal. Dejamos reposar durante una hora y media o dos, lavamos el pescado y lo secamos con un paño limpio. Lo volvemos a poner en una bandeja cubierto con vinagre de arroz, para que macere durante media hora.
- Escurrimos el vinagre y volvemos a secar el pescado; con mucho cuidado, acabamos de sacar con unas pinzas las espinas que tiene este pez en la parte central, retiramos también la capa fina que recubre la piel y hacemos pequeñas porciones con cortes transversales.
- Podemos utilizar este caballa para hacer sushi o para comer sola, en forma de sashimi; en este caso, la acompañaremos de semillas de sésamo o jengibre rallado, cebolleta picada, wasabi y salsa de soja.

Caballa escabechada con cítricos

De Joan Roca.- Cocina con Joan Roca (Ed. Planeta)

Ingredientes:

• - 4 caballas
• - 1 limón
• - 1 naranja
• - 1 lima
• - aceite de oliva
• - perifollo, eneldo y estragón
• - sal
• - brotes tiernos
• - almendras tiernas

Preparación:

- Para empezar, poner el jugo de la naranja en un cazo y dejar reducir a fuego suave.

- A continuación, poner en una sartén aceite abundante, ralladura de limón y de lima, zumo de limón y de lima, perifollo, eneldo y estragón picados.

- Después, poner los lomos de caballa sin espinas y dejar confitar a fuego suave durante 10 minutos.

- Poner un poco del aceite de confitar la caballa en el cazo con el zumo de naranja, remover bien y retirar del fuego.

- Y ya para acabar, emplatar los lomos de caballa, poner los brotes tiernos encima y aliñar con el zumo de naranja reducido, un poco de sal y las almendras tiernas. 

En escabeche clásico

Ingredientes:

• - 4 caballas
• - 1 cebolla
• - 2 o 3 dientes de ajo
• - 200 g de aceite de oliva
• - vinagre al gusto
• - laurel y pimienta negra en grano
• - pimentón (opcional)

Preparación:

- Limpiamos la caballa, hacemos filetes y les quitamos todas las espinas.

- En una cazuela con el aceite de oliva rehogamos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros, una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta.

- Cuando la cebolla se haya ablandado, añadimos el vinagre al gusto y el pescado, al tiempo que retiramos la cazuela del fuego. También podemos añadir una cucharada de pimentón

- Debemos dejar reposar al menos una hora antes de consumir, y aún mejor si lo dejamos para el día siguiente.

Ahumada:

- Si deseáis saber cómo ahuma la caballa un gran chef, Albert Adrià os lo explica en este artículo de Gastronosfera.

- Si no disponeis de un horno Josper o un aparato específico para ahumar, se puede utilizar esta fórmula más casera del blog Fem un mos.

- Fileteamos la caballa. Hacemos una mezcla de sal gruesa y azúcar en proporción 2 a 1. Cubrimos la base de un recipiente con esta mezcla y ponemos encima los filetes. Los cubrimos con el resto de sal y azúcar y dejamos marinar durante cinco horas. Limpiamos bien los filetes, si es necesario bajo el grifo, y los secamos.

- Mezclamos aceite de oliva con un par de cucharadas de humo en polvo y sumergimos el pescado durante tres o cuatro días.

- En caso de no encontrar humo en polvo (una conocida empresa catalana de ingredientes para la cocina y pastelería lo comercializa), podemos utilizar sal ahumada, que quizá es más fácil de encontrar, para mezclar con el azúcar a la hora de marinar el pescado.

Con crema de coliflor

De Sergio y Javier Torres

Ingredientes:

• - 2 caballas de unos 250 g cada una
• - 1 coliflor
• - aceite de oliva
• - sal i coliflor

Preparación:

- Lavar las caballas y filetearlas sacando todas las espinas.

- Trocear la coliflor y hervirla en abundante agua y sal. Escurrir y triturar con un poco de agua de la misma cocción y aceite de oliva.

- Salpimentar el pescado y colocarlo en una bandeja con un poco de aceite de oliva. Ponerlo al horno a 150 grados durante 6-7 minutos. Se trata de que se cocine de forma lenta y delicada para que quede ligeramente rosado por dentro, y mucho calor los secaría.

- Poner en un plato hondo la crema de coliflor caliente, quitar la piel a la caballa y colocarla encima. Regar con un chorro de aceite de oliva.

Suquet

De Ferran Adrià.- La comida de la familia (Ed. RBA)

Ingredientes para 6 personas:

• - 3 caballas de unos 350 g
• - 750 g de patatas nuevas
• - 6 cucharadas de tomate rallado
• - 1/2 l de caldo de pescado
• - 5 dientes de ajo
• - 5 cucharadas de aceite de oliva
• - 1 cucharada de alioli
• - 2 cucharaditas de pimentón dulce
• - 1 cucharadita de Maicena exprés
• - 4 cucharadas de perejil picado

Preparación:

- Limpiar el pescado, quitar la cabeza, tripas y punta de la cola. Cortar cada cuerpo en 2 trozos.

- Pelar y cortar las patatas en trozos de unos 3 cms.

- Picar los ajos y el perejil y rallar los tomates, dejándolos en un colador para que suelten el agua.

- Dorar el ajo en una cazuela con el aceite, cuando empiece a coger color, añadir la mitad del perejil y el tomate, y dejar cocer 5 minutos.

- Añadir el pimentón, rehogar y añadir las patatas. Mojar con la mitad del caldo y cocer 20 minutos.

- Salpimentar la caballa e incorporarla a la cazuela, comenzando por los trozos más gordos, que necesitarán más tiempo de cocción, y después las colas. Poner a punto de sal, añadir caldo si es necesario y ligar con la Maicena, removiendo con cuidado para que no se deshagan las patatas ni el pescado.

- Dejar cocer cinco minutos más, apagar el fuego y añadir el alioli diluido con un poco de caldo. Espolvorear con el resto del perejil.

- En lugar del alioli se puede utilizar una picada, y para espesar, la Maicena se puede sustituir por un par de trozos de patata machacados.

Tartar

Ingredientes para 4 personas:

- 2 caballas de unos 350 g cada una
- 1 cucharada sopera de zumo de lima o limón
- 1 c / s de aceite de oliva
- 1 c / s de salsa de soja
- 1 c / s de cebollino picado
- 2 chalotas o una cebolla de Figueras picadas
- 2 c / s de pepinillos en vinagre picados
- 2 c / s de alcaparras en vinagre picadas
- 2 c / s de pimiento rojo picado
- Sal y pimienta negra

Preparación:

- Limpiamos las caballas, le quitamos la piel y las espinas y cortamos los filetes en dados pequeños. Salpimentamos, con poca sal. Los ponemos en un bol y los aliñamos con el limón, el aceite, la salsa de soja y el cebollino picado. Dejamos marinar durante unos minutos.
- En otro bol mezclamos la chalota, las alcaparras, el pimiento y el pepino, y aliñamos con un chorrito de aceite.
- Para servir, utilizamos un molde redondo para dar una buena forma a la presentación: en la base ponemos las verduras picadas, y encima la caballa. Esparcimos por encima un poco más de cebollino y acompañamos con una ensalada de brotes tiernos.

Empananillas de caballa con pisto agridulce picante

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• - un paquete de empanadillas
• - 1 bote de caballa en aceite de oliva
• - 1 cebolla
• - 1 pimiento verde
• - 1 pimiento rojo
• - 1 pimiento amarillo
• - 1 berenjena
• - 1 calabacín
• - salsa agridulce picante
• - aceite y sal
• - 1 huevo

Preparación:

- Preparamos el pisto cortando en dados más pequeños de lo habitual la cebolla, los pimientos rojo, verde y amarillo, la berenjena y el calabacín. En un wok con un chorro de aceite saltamos con fuego alegre las verduras hasta que pierden la dureza, entonces añadimos un buen chorro de salsa agridulce picante (se encuentra en supermercados orientales y también en algunas grandes cadenas) y, a fuego medio, dejamos que se acaben de cocer durante unos minutos más.

- Ponemos una cucharada de esta pisto sobre cada una de las empanadillas (sobrará) y añadimos un trozo de pescado encima. Cerramos la masa y la sellamos presionando los bordes con un tenedor.

- Batimos el huevo, pintamos con él las empanadillas y las cocemos en el horno a 180º hasta que cojan un bonito color dorado, o bien las freímos sin pintar. Servimos con salsa agridulce picante en un bol aparte para mojar las crestas.

Coca fácil de caballa con verduras

Ingredientes para 4 personas:

• - 1 caballa grande
• - cebolleta, calabacín, espárragos trigueros, pimiento rojo, berenjena ...
• - aceite, sal fina y sal en escamas
• - salsa de soja

Preparación:

- Para preparar la coca, podemos usar masa de pan estirada, cortada a la medida que queramos y cocida al horno, o bien utilizar rebanadas de pan de molde que estiraremos con un rodillo para hacerlas bien finas y las tostaremos también en el horno .
- Limpiamos la caballa sacando dos filetes; quitamos las espinas que atraviesan cada filete de arriba abajo haciendo un corte longitudinal a ambos lados de la fila de espinas, y los filetes restantes los partimos por la mitad.
- Lavamos las verduras y las cortamos del tamaño de los filetes de caballa. Las hacemos todas a la plancha, salpimentadas y con unas gotas de salsa de soja antes de sacarlas del fuego. El pescado lo cocinamos en una sartén antiadherente, con unas gotas de aceite, un minuto por cada lado, y también añadimos un chorrito de soja al final de la cocción.
- Montamos la coca alternando las verduras sobre el pan y colocando los filetes del pescado en lo alto, con un chorro de aceite de oliva y escamas de sal por encima.

¿Te animas a probarlas?