Claves para preparar con éxito un risotto y 10 recetas originales

No hace muchos años, la mayoría ni siquiera sabíamos qué demonios era un risotto, pero con la globalización y las nuevas tecnologías, los platos de todo el mundo se pusieron a nuestro alcance, y uno de los primeros que se extendió, en un país tan arrocero como el nuestro, fue el risotto, la forma más habitual que tienen los italianos de preparar el riso. A los cocineros más innovadores les sirvió para romper con la omnipresente paella, que con el paso del tiempo ha vuelto a recuperar protagonismo en las grandes cocinas.

Quizás por nuestra afición a las setas, diría que el que más triunfó aquí desde el principio, y el que nos viene a la cabeza cuando oímos la palabra risotto, es el de boletus (risotto ai funghi porcini), una receta que incluso tiene dedicada una página web que lo califica como "la ricetti del risotto por eccellenza". A pesar de este entusiasmo, basta con consultar los recetarios clásicos y los libros de cocina internacional para ver que el más clásico, valorado y conocido en todo el munto es el risotto alla milanese. Pero el risotto se puede hacer de cualquier cosa, si respetamos las reglas básicas en su elaboración.

Las bases

El risotto es sobre todo un arroz cremoso, no caldoso, que casi siempre lleva queso, y para conseguir esta cremosidad hay que tener en cuenta básicamente 3 cosas:

- El tipo de arroz, que debe ser poroso y rico en almidón.

- Durante la cocción debemos remover constantemente el arroz precisamente para que suelte este almidón (mejor si lo hacemos con cuchara o espátula de madera, y no muy fuerte, para no romper el grano). 

- El mantecatto final, el añadido de grasas lácteas (mantequilla y queso) que le darán la cremosidad definitiva.

Lo que no se debe hacer nunca, aunque algunos restaurantes y muchas casas lo hagan, es ligar el arroz con nata, ¡si lo haceis seréis excomulgados de la cofradía risottera! (Aunque si os gusta, en su casa cada uno que haga lo que quiera, faltaría más).

Como nuestros arroces, se puede hacer risotto con los ingredientes que tengamos a mano o con lo que seamos capaces de imaginar, pero para que salga bien hay tres ingredientes básicos que tenemos que mimar para obtener un buen resultado.

1. El arroz: el risotto debe hacerse siempre con arroces de grano redondo, como las variedades más habituales en nuestro país, bahía, senia o bomba, que absorben bien los gustos y tienen una textura cremosa. Pero para hacer un risotto canónico, debemos utilizar las variedades italianas, especialmente las llamadas arborio, carnaroli y vialone nano, que ahora son fáciles de encontrar en los supermercados, sin tener que recurrir a tiendas especializadas.

Otros, como el arroz maratelli o el baldo difícilmente los encontraremos en las tiendas de aquí. En cuanto a la cantidad, si en un arroz a la cazuela o en la paella ponemos unos 100 gramos por persona, en el risotto habitualmente se pone un poco menos, unos 80 gramos, ya que con el queso y la mantequilla llena más. Pero eso, claro, va a gustos.

2. El queso: el risotto viene de Italia y, como los tipos de arroz, los quesos típicos son también los suyos, especialmente el parmesano (parmigiano reggiano) pero también el grana padano y el pecorino, que tienen en común que son quesos secos de pasta dura. Si no somos unos puristas, nuestro Mahón, el Manchego y otros quesos curados de oveja son igualmente adecuados. Podemos elegir el que más nos guste y el que más se case con el resto de ingredientes de nuestro risotto.

Lo que no haremos será utilizar quesos que maten el sabor del resto de ingredientes, como los azules tipo Roquefort, salvo que queramos hacer precisamente un risotto de queso azul, que también es posible.

En Italia es tradicional acompañar el risotto con una taza de queso rallado extra para quien quiera se lo pueda añadir.

3. El caldo: El risotto siempre se hace con caldo, un caldo generalmente suave de verduras, de pollo o de otras carnes, incluso de pescado. A diferencia de la paella o el arroz a la cazuela, el caldo no se echa de golpe, sino poco a poco, cuando los granos han absorbido el líquido y se empiezan a quedar secos, y siempre debe estar muy caliente.

Un risotto básico con sólo seis ingredientes

Para un risotto sencillo sólo necesitaremos seis ingredientes, y por este orden: aceite o mantequilla, cebolla o chalotes, vino blanco, arroz, caldo y queso. Nada más. A este arroz básico podemos añadir setas, trufa, verduras, carne... lo que queramos. Pero primero probemos a elaborar la receta más básica sólo con arroz y queso parmesano.

1. En un cazo de paredes altas cubrimos la base con aceite de oliva. Muchas recetas recomiendan usar mantequilla, pero aporta grasas innecesarios y el aceite de oliva es más sano y tradicional en nuestro país.

2. Picamos una cebolla o tres chalotas por cada cuatro raciones y las sofreímos en el cazo a fuego suave, para conseguir que se ablande pero sin que llegue a dorarse.

3. Cuando la cebolla esté transparente y antes de que cambie de color, echamos el arroz, y a fuego medio, la vamos nacarado, es decir, la vamos sofriendo hasta que se vuelva transparente como el nácar.

4. Vertemos una copa de vino blanco y seguimos removiendo hasta que el arroz se le beba.

5. Empezamos a añadir el caldo caliente, sólo un cucharón cada vez, y seguimos removiendo. Cuando el arroz queda seco, añadimos más caldo y seguimos el proceso.

6. Cuando los granos están al dente, es decir, que se han hinchado y ablandado bastante pero conservan el corazón un punto crudo, apagamos el fuego, procurando que no haya quedado seco, y añadimos mantequilla y abundante queso rallado. Personalmente, no soy partidario de poner mucha mantequilla, porque hace el arroz más cremoso, pero también más graso. La cantidad, al gusto, la única condición es que los lácteos que añadimos liguen bien el arroz y peguen todos los grandes.

7. Servimos enseguida, este arroz no necesita reposo si lo hemos dejado en su punto, y se pasa rápido.

Algunos consejos prácticos

El secreto para conseguir un buen risotto no es otro que haber hecho muchos antes, empezando por este básico que acabamos de explicar e ir añadiendo otros ingredientes. Por ejemplo, setas, funghi porcini, los que más nos gusten, o una mezcla de setas. En este caso, y con otros ingredientes, los podemos freír aparte y añadirlos al arroz a media cocción, o bien ponerlos en la cazuela cuando estamos sofriendo la cebolla.

Si utilizamos setas secas, las pondremos una hora antes a rehidratar en agua caliente, y las reservaremos para añadirlas al arroz durante la cocción, para potenciar el sabor. Esto me lleva a otro consejo: no tire nunca un jugo o una salsa. Un risotto básico, como el que acabamos de explicar, al que después del vino le añadimos un par de cucharadas del jugo de un asado (de pollo, de cerdo, etc.), se convierte en una delicia. O con un poco de carne del asado que nos haya quedado, desmenuzada.

Lo mismo podemos decir del jugo de abrir unos mejillones al vapor, si lo colamos y reservamos simplemente añadiendo un poco de agua (porque suele ser muy fuerte de sabor) podemos hacer un risotto de mejillones... ¡sin mejillones! pero con todo el sabor.

Sólo es cuestión de imaginación y de posibilidades: un risotto con el añadido de un buen foie micuit es una gran opción, y el de boletus con trufa rallada por encima en el momento de servir, ahora que está en temporada, es una maravilla.

O hacer arroces de colores: con remolacha queda de un color púrpura muy bonito, por supuesto el azafrán del risotto a la milanesa, pero también con especies orientales como la cúrcuma, o con hierbas para darle un color verde. Cuestión de imaginación e ir probando.

El risotto puede ser un primer plato o un plato principal, pero también un acompañamiento: de hecho, el arroz a la milanesa se utiliza habitualmente como acompañamiento del ossobuco.

9 recetas de risottos

Como este de hoy es un artículo eminentemente práctico, os dejo 9 recetas, además de la básica que ya hemos explicado. Son una muestra que una vez tengamos clara la técnica podemos hacer arroces totalmente diferentes con los ingredientes más variados y haciendo cocina de aprovechamiento, dando salida a preparaciones que nos han quedado de otros platos, como los jugos que decíamos antes.

Repasemos primero dos arroces clásicos, el de cepas y la milanesa, y luego unos cuantos de mis con ingredientes diferentes. Todas las recetas son para 4 personas.

RISOTTI ClÁSICOS

Ai funghi porcini

De la web Risottoaifunghi

Ingredientes:

• - 1,5 l de caldo de carne
• - 350 g de arroz
• - 400 g de boletus frescos o 50 g de boletus secos
• - 1 cebolleta o 3 chalotas
• - Medio vaso de vino blanco
• - Aceite de oliva
• - Queso parmesano
• - Sal y perejil

Preparación:

- Si utilizamos setas secas, las rehidratamos en agua caliente durante al menos 10 minutos. Las escurrimos, reservando el agua, y las cortamos a dados.

- Picamos pequeña la cebolla o las chalotas y las ponemos a sofreír en un cazo con aceite de oliva, cuando empiecen a volverse transparentes añadimos las setas y seguimos sofriendo un par de minutos más; salamos. Añadimos el arroz, mezclamos bien y vertemos el vino blanco; dejamos que evapore y empezamos a añadir caldo caliente, sin parar de remover, un cucharón cada vez que se seque. Cuando el arroz esté al dente, o a nuestro gusto, y procurando que esté un poco caldoso, añadimos el perejil picado, retiramos del fuego y echamos el queso rallado, removiendo bien para que se derrita.

- Si disponemos de boletos frescos, los limpiamos con un paño y los cortamos a dados un poco más grandes (reducirán). Los freímos en una sartén con aceite, los salpimentamos y los añadimos al risotto unos minutos antes de acabar la cocción.

Alla milanese

De Julia Della Croce.- La cocina italiana clásica (Dorling Kingdersley Book)

Ingredientes:

• - 1,5 l de caldo de carne o de pollo
• - 90 g de mantequilla
• - 2 cucharadas de grasa de vaca o tocino para fundir
• - 1 cebolla picada
• - 400 g de arroz
• - 125 ml de vino blanco
• - 1/2 cucharada de hebras de azafrán
• - 45 g de parmesano rallado
• - Pimienta negra

Preparación:

- Ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos caliente.

- Calentamos la mitad de la mantequilla y la grasa en una cazuela al fuego para que fundan; añadimos la cebolla y la freímos a fuego suave durante cinco minutos, hasta que esté blanda, y ya podemos echar el arroz, que removeremos durante 2 o 3 minutos. Vertemos el vino y cuando el arroz lo haya absorbido, empezamos a añadir el caldo, un cucharón cada vez, sin dejar de remover.

- Cuando el arroz esté medio cocido, disolvemos el azafrán en un poco de caldo caliente y la incorporamos a la cazuela, seguimos removiendo y añadiendo caldo hasta que los granos estén al dente. Apartamos del fuego, que aún esté cremoso, y controlamos la sal (no debería necesitar porque ya le aporta el caldo y el queso), añadimos el queso y el resto de la mantequilla.

RISOTTI DIFERENTES

Alla Carbonara

Ingredientes:

• - 1,5 l de caldo de gallina
• - 350 g de arroz
• - 1 cebolleta
• - 4 lonchas de panceta curada o bacon
• - 2 huevos de gallina
• - 4 yemas de huevo de codorniz
• - Queso parmesano rallado
• - Aceite de oliva
• - Sal y pimienta negra

Preparación:

- Se trata de preparar un arroz de manera similar a la pasta a la carbonara, con los mismos ingredientes.

- Por lo tanto, ponemos a freír el tocino curado o el bacon cortado en tiras en una cazuela con un poco de aceite; cuando se haya dorado, reservamos y ponemos a sofreír la cebolla bien picada, a fuego medio, para que se ablande pero sin dorar; salamos ligeramente. Agregamos el arroz y removemos un par de minutos, hasta que el grano empiece a transparentar, y entonces echamos el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado, añadimos el arroz, mezclamos dos minutos y empezamos a echar el caldo, un cucharón cada vez, hasta que el arroz se le beba, y  volvemos a poner.

- Mientras tanto, en un tazón batimos los huevos de gallina y añadimos abundante queso rallado, un poco de sal y pimienta negra molida. Añadimos la mezcla al arroz cuando éste ya está cocido y removemos bien.

- Servimos en un plato hondo y encima ponemos la panceta crujiente y una yema de huevo de codorniz por persona.

Frutos de la tierra con queso seco de oveja

Ingredientes:

• - 1,5 l de caldo vegetal
• - 350 g de arroz
• - Cebolla, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, hinojo, apio, champiñones, calabacín y guisantes
• - Queso curado de leche cruda de oveja

Preparación:

- Pelamos y limpiamos las verduras, y las cortamos en dados regulares, de un centímetro de lado; las ponemos a sofreír en un cazo con aceite de oliva, por este orden: cebolla, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, hinojo, apio, champiñones, calabacín y guisantes; la cantidad, a discreción, pero que haya al menos un par de cucharadas soperas de cada una. Se puede sustituir cualquiera de estas verduras por otra que tengamos en la nevera, y los champiñones por otras setas frescas cuando sea temporada.

- Los guisantes, los últimos, no necesitan mucho tiempo de cocción, de modo que los añadiremos cuando las verduras hayan perdido la dureza, y en seguida podremos añadir el arroz y sofreír con el conjunto durante dos o tres minutos, revolviendo constantemente.

- A continuación, empezaremos a mojar el arroz con el caldo de verduras bien caliente, un cucharón cada vez hasta que el arroz se seque, y mientras tanto vamos removiendo constantemente para que suelte el almidón que ayudará a dar cremosidad al arroz.

- Cuando los granos están al dente, y procurando que quede todavía un poco de líquido, apartamos el cazo del fuego, añadimos el queso, abundante, removemos bien para que se derrita y dé cremosidad el plato, y ya lo tendremos a punto de servir.

- Yo uso un queso extremeño elaborado con leche cruda de oveja, que tiene un sabor picante más acentuado que el clásico parmesano y da un punto más divertido al sabor suave de las verduras.

De calabaza y zanahoria con especias orientales

Ingredientes:

• - 1'5 l de caldo vegetal
• - 350 g de arroz
• - 2 zanahorias
• - 200 g de calabaza
• - 1/2 puerro
• - Cúrcuma, comino, curry ahumado, pimentón y pimienta negra
• - Aceite de oliva
• - sal

Preparación:

- Ponemos el caldo a calentar.

- En un cazo de paredes altas ponemos a sofreír en aceite las zanahorias y la calabaza cortadas en dados regulares no muy grandes, y cuando las verduras empiezan a ablandarse, añadimos el puerro picado; antes de que se dore, que no tarda mucho, salamos y echamos el arroz. Removemos durante dos minutos, hasta que los granos empiecen a transparentar. Agregamos las especies (una cucharadita de café de curry, comino y cúrcuma y media de pimentón y pimienta negra), removemos bien y echamos dos cucharones de caldo caliente.

- Vamos añadiendo caldo a medida que el arroz se seque, sin parar de remover, hasta que los granos estén al dente y el conjunto un poco caldoso. Añadimos una cucharada sopera de mantequilla, mezclamos bien y ya podemos servir.

Con mejillones y algas wakame

Ingredientes:

• - 350 g de arroz
• - 24 mejillones frescos
• - Jugo de abrir los mejillones al vapor
• - 20 g de algas wakame secas
• - 1 cebolleta
• - Medio vasito de cava rosado
• - Aceite de oliva
• - Queso grana padano rallado

Preparación:

- Abrimos los mejillones al vapor en una olla tapada, con dos dedos de agua. Apenas  empiecen a abrirse, retiramos los mejillones y colamos el caldo. Lo probamos y añadimos agua para que no quede un caldo muy fuerte; lo mantenemos caliente.

- Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una cazuela con aceite de oliva, hasta que esté blanda pero sin dorar; vertemos el arroz, removemos un par de minutos y entonces añadimos las algas troceadas y el cava (o vino blanco). Seguimos removiendo, hasta que el alcohol se evapore y el arroz se beba el vino, y empezamos a añadir el caldo caliente, poco a poco, sin parar de remover, hasta que el arroz esté al dente y el conjunto ligeramente caldoso. Incorporamos queso rallado al gusto, revolviendo bien, y servimos.

Con trompetas y mantequilla de trufa

Ingredientes:

• - 1,5 l de caldo oscuro de carne
• - 350 g de arroz
• - 400 g de trompetas de la muerte frescas, o 50 g de secas
• - 1 cebolleta
• - Mantequilla de trufa
• - Queso parmesano o similar rallado

Preparación:

- Si usamos trompetas secas, las ponemos a rehidratar una hora antes en agua caliente, para que recuperen volumen y textura mientras.

- Picamos la cebolla y las setas y lo ponemos todo a sofreír en un cazo con un buen chorro de aceite de oliva. Añadimos el arroz cuando la cebolla esté transparente y removemos un par de minutos. Empezamos a verter el caldo caliente, un cucharón cada vez, sin parar de remover, repitiendo la operación cuando el grano se haya bebido el líquido. Repetimos la operación hasta que el arroz está cocido, procurando que no quede seco, sino algo caldoso, y entonces hacemos el mantecatto del risotto. Pero, en este caso, no lo hacemos con mantequilla y / o queso, sino con la mantequilla de trufa, un par de cucharadas soperas o la cantidad que nos dé cremosidad suficiente al risotto.

- Mezclamos bien y servimos enseguida, para que los comensales capten el aroma de la trufa, y acompañamos con queso rallado para que cada uno se sirva al gusto.

- La mantequilla de trufa se puede adquirir en tiendas especializadas y en algunos supermercados, o se puede preparar en casa, ahora que es temporada de trufa, rallándola finamente y mezclándola con mantequilla de calidad.

Con limón y albahaca

Ingredientes:

• - 1'5 l litro de caldo vegetal
• - 350 g de arroz
• - 1 puerro pequeño
• - 1/2 cebolla pequeña
• - 1 vaso de vino blanco
• - 50 g de mantequilla
• - Aceite de oliva
• - La piel de un limón pequeño
• - Albahaca fresca
• - Queso parmesano rallado

Preparación:

- Ponemos a sofreír la cebolla picada en un cazo con aceite durante un par de minutos, y añadimos el puerro también picado, con el fuego a medio gas porque el puerro se quema con facilidad. Dejamos cocinar hasta que la cebolla esté transparente, y vertemos el arroz; removemos un par de minutos y echamos el vino blanco. Dejemos que el grano se beba el vino y empezamos a verter el caldo caliente a cucharones, uno cada vez, sin dejar de remover.

- Mientras tanto, rallamos la piel de limón, procurando arrancar sólo la parte amarilla, porque la parte blanca da un gusto amargo.

- Echamos la ralladura de limón y la albahaca picada pequeña cuando el arroz esté casi al dente, y acabamos de cocerlo procurando que quede un poco caldoso. Entonces añadiremos la mantequilla y el queso parmesano rallado, combinando las cantidades al gusto de cada uno.

- Servimos adornando el plato con unas hojas de albahaca fresca y una rodaja de limón.

Croquetas de risotto de hongos con corazón de foie

Ingredientes:

• - Risotto ai funghi
• - 2 yemas de huevo
• - 2 claras de huevo, harina blanca y pan rallado para rebozar
• - 1 terrina de foie micuit
• - Aceite de oliva para freír

Preparación:

- Estas croquetas son una versión que hice de los arancini sicilianos, bolas grandes de arroz rellenas con ragú de carne, guisantes, queso y otros ingredientes muy típicas de la isla italiana.

- En primer lugar, elaboramos un risotto de setas como ya hemos explicado, la extendemos sobre una bandeja y lo mezclamos con un par de yemas de huevo; lo dejamos enfriar durante un par de horas.

- Cortamos el foie en dados de uno o dos centímetros de lado.

- Una vez frío el arroz, cogemos una cucharada y lo extendemos en la palma de una mano, ponemos un dado de foie micuit en el centro y cerramos la mano formando una bola, a la que podemos terminar de dar forma redonda o bien alargada como las croquetas tradicionales. Después las pasamos por harina blanca, por la clara batida y por pan rallado, las freímos y las podemos servir, solas o con una buena salsa de tomate casera o una mayonesa especiada.