Cocido madrileño: un plato único para los meses fríos

El cocido está considerado como el plato más tradicional de la gastronomía de Madrid, a pesar de que sea dudoso que el origen del cocido sea madrileño. No obstante aparece con la denominación de madrileño ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, convirtiéndose en una referencia en esta región y aunque sus ingredientes aportan bastantes calorías a nuestro cuerpo, un cocidito caliente siempre sienta bien para almorzar, especialmente en invierno con el frío.

Algunos dicen que el cocido vino a Madrid con los primeros castellanos que repoblaron el primitivo Magerit de los árabes,  pero todo parece indicar que el actual cocido tiene su origen en la cocina judía y más concretamente en el shabbat, séptimo día de la semana, que comienza al ponerse el sol el viernes y termina al anochecer el sábado. En esta fiesta, el Talmud prohíbe realizar ciertas tareas, entre ellas la de cocinar, pero como no está prohibido calentarse en casa, es posible encender el fuego de la chimenea y colocar en una olla de barro un conjunto de ingredientes, que estarán perfectamente en su punto a mediodía.

Por eso se ha pensado siempre que el cocido tiene sus raíces en la adafina judía (cuyo significado es “lo tapado”, “lo oculto”), pero podría tener también reminiscencias del cholent asquenazí ( de chaud, “caliente” y lent, “lento”), porque si bien es necesario que el cocido se haga lentamente, también es conveniente que se haga en un recipiente tapado. Y ésta es la característica fundamental del cocido: su preparación tiene que ser lenta, a fuego moderado y en recipiente tapado, es decir que se hace solo. Llegada la hora de comer se volcaba el contenido en un plato y se procedía a comer. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del sabat, dio lugar a los vuelcos.

Otra característica importante es la diversidad de ingredientes, porque se utilizaban aquellos que estaban disponibles y con la particularidad de ponerlos todos al mismo tiempo. Por supuesto, los judíos sefardíes no agregaban carne de cerdo. Parece ser que la carne de cerdo fue una incorporación cristiana, aunque otros sostienen que fueron los propios judíos, una vez conversos, quienes comenzaron a incluir chorizo y tocino y más tarde morcilla, que al estar hecha con sangre era manjar especial y doblemente prohibido y todo esto servía para acreditar ante la Inquisición su indudable conversión.

Otras teorías afirman que el cocido desciende de la “olla podrida” o poderida (poderosa) que era el plato festivo de las mesas de alcurnia, pero en esta receta no aparece el garbanzo como ingrediente. Puede que se produjera una fusión abaratando la olla o prestigiando el cocido y el resultado es la elaboración que ha llegado a nuestros días en muy variadas versiones.

Repleto de literatura costumbrista, –con el tiempo, el cocido llegó a ser tan popular que abundan las referencias literarias por autores tan señalados como Lope de Vega, Tirso de Molina y Cervantes–, se convirtió en alimento diario de los hogares más humildes y continuó siendo el preferido de reyes, de la nobleza y del clero.

En el siglo XIX se abren los primeros restaurantes y cafés, que comparten oficio con posadas, fondas y mesones y en todos ellos el cocido es un plato unas veces único, otras de menú y algunas de lujo,  pasando a ser la insignia gastronómica de la capital. Ya a comienzos del siglo XX era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño Lhardy. Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.

Los otros componentes del cocido

Como en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. En algunas consideran indispensable el codillo de jamón, pero el chorizo es un ingrediente que nunca falta. Otro elemento fundamental es el tocino para dar sabor y suavidad y en esto hay distintas preferencias. Unos lo  prefieren “entreverado” y otros el de la “manta de la barriga” que recién terminada la salazón es blanquísimo y se deshace en el pan cuando se “pringa” adecuadamente.

La morcilla no puede faltar y la influencia que ejerce en las características del cocido es realmente notable. Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo (este último más jugoso y tierno, pero con sabor menos fuerte). La presencia de la carne de vaca es mejor que la de ternera. La pieza elegida debe ser el morcillo porque es muy suave y melosa. El hueso de caña es cada vez menos habitual pero de él depende en gran  parte la calidad del cocido. Lo cierto es que el tuétano del hueso como en el caso del tocino, es responsable fundamental de la sustancia de un buen cocido.

La patata y el repollo, a los que pueden acompañar zanahoria, nabo o cebolla, son componentes habituales de un buen cocido, porque aligeran una ingesta que cada vez más tendemos a enriquecer excesivamente. Los he visto también con acelgas, una col y unos cardos, incluso con judías verdes. Un ingrediente opcional es el “relleno” o “pelota” que se hace con pan rallado, huevo batido, ajo y perejil, y cuya misión principal era la de alargar el plato cuando no era rico en carnes. Hoy se valora mucho por su sabor, ya que absorbe esencias de los otros acompañantes . Lo cierto es que denota una cierta artesanía y cuidado en la elaboración de un buen cocido.

Pocas veces hablamos de un ingrediente principal y que diferencia un cocido madrileño del de cualquier otro lugar y es el agua en el que se cuece. Afortunadamente el agua de Madrid –el del Canal de Isabel II–, es de una extraordinaria calidad, ideal para cocer legumbres y la verdura que se añade a los garbanzos, que debe cocerse aparte y en muchos lugares la cuecen con la morcilla para evitar este sabor en la sopa. Un restaurante histórico como Lhardy, famoso por su cocido, lleva el agua de Madrid allá donde fuere a hacer jornadas gastronómicas con su cocido.

En la mesa en la que se dispone el cocido pueden estar presentes algunas guindillas picantes, gajos de cebolla, tallos de cebolletas o de apio o la salsa de tomate y cominos que antaño fue fundamental, con la que se solían regar los garbanzos. También una costumbre ancestral y muy recomendada es añadir sobre los garbanzos un chorro de buen aceite de oliva virgen. Siempre se ha dado cierta solemnidad a la consigna de los “tres vuelcos” a la hora de servir el cocido en la mesa.

El primer vuelco es la sopa, tradicionalmente de fideos, el segundo son los garbanzos –a veces denominados “gabrieles”–,  a los que opcionalmente se añaden la verdura sofrita, la salsa de tomate y cominos o ese buen chorro de aceite con el que se riegan. El tercer vuelco está formado por las carnes y las chacinas, a las que a veces se une la “pelota”.

Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en la que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido, quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Si nos sobra algo a mediodía, siempre nos quedará la “ropa vieja”, que son las sobras del cocido, a las que solamente se añade un refrito de cebolla que debe hacerse lentamente para que caramelice bien, ajo y un poco de harina para dar cuerpo y se echa por encima. Con las sobras del tocino, pollo o jamón  podemos preparar unas deliciosas croquetas que conservarán y ampliarán los sabores del cocido. Y para finalizar,  la receta tradicional de un cocido madrileño de lujo.

Receta de cocido madrileño

Ingredientes (para 4 personas):

• - 300 grs. de garbanzos
• - 3 chorizos
• - 3 morcillas
• - 3 salchichas
• - 3 patatas enteras
• - 2 codillos de jamón
• - 2 zanahorias
• - Un repollo
• - Una gallina
• - Un morcillo de ternera
• - 1 trozo de tocino
• - 3 dls. de salsa de tomate natural
• - Hueso de rodilla de ternera
• - Una punta de jamón

Para el relleno:

• - 400 grs. de ternera
• - 150 grs. de tocino
• - 3 dientes de ajo
• - 3 huevos
• - Miga de pan fresco
• - Perejil y sal

Preparación del relleno:

- Mezclar la carne picada, el ajo y el perejil majado con los huevos.

- Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar.

Elaboración del cocido:

- Dejar los garbanzos en remojo 10 ó 12 horas.

- En una marmita con agua fría cocer durante dos horas a fuego lento la gallina, el morcillo, los codillos de jamón, el tocino, el hueso de rodilla y la zanahoria.

- Una vez cocido retirar los ingredientes y añadir los garbanzos en una red. Cocer durante dos horas y media. A la vez incorporamos el relleno retirando a la media hora de cocción.

- Aparte con agua fría, agregar el repollo en dados y al levantar la verdura, refrescar. - Llevar al fuego con caldo de la misma cocción y añadir el chorizo, el jamón, la morcilla y un poco de tocino, dejando dos horas de cocción.

Presentación:

- Sacar el caldo del cocido, filtrarlo y hacer una sopa de fideos. Servir en una fuente los garbanzos con la carne, el relleno, la pechuga, el jamón y el hueso de caña con la zanahoria.

- Y en otra fuente aparte, el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata.

Dicen los que saben que el buen cocido lo definen la ligereza de la sopa (sin rebordes grasos), la cremosidad de los garbanzos (sin rastro de hollejo) y la calidad de las carnes. La ruta del buen cocido incluye a muchos restaurantes de la metrópoli, pero también de la periferia, incluyendo varios de la sierra madrileña, como San Lorenzo de El Escorial, Guadarrama y Cercedilla.

Si vienes a Madrid no dejes de  probarlo, al menos una vez.

Más información:

- Cocido, manjar de reyes e hidalgos, por Carmen Alcaraz del Blanco