Cocinar con chocolate, ¡porque no es sólo para el postre!

El chocolate no es sólo para el postre, lo sabían los antiguos aztecas y lo saben los actuales mexicanos, que lo ponen en su plato nacional, el mole, igual que para nosotros se ha convertido en un clásico para añadirlo a la picada y en platos como la langosta, el pollo o laperdiz con chocolate.

En los últimos años se está produciendo un fenómeno inverso, y elementos de la cocina salada como la misma sal, la guindilla (chile) o el maíz tostado se incorporan a los bombones y las tabletas de chocolate: ¡el cacao no tiene fronteras!

El descubrimiento de América significó una revolución en todos los terrenos, pero en el de la alimentación y la cocina propició una revolución tan radical que lo que comemos hoy casi no tiene nada que ver con lo que comían nuestros antepasados: las patatas, los tomates, los pimientos, el maíz … y el cacao, todo nos vino de América.

El refinamiento del cacao para obtener chocolate tal y como la consumimos hoy ya fue cosa de europeos, pero los primeros que descubrieron las virtudes del cacao fueron los aztecas, que consideraban que los mismos dioses habían enseñado a sus antepasados a cultivarlo e incluso usaban las semillas de cacao como moneda de cambio.

Pero más allá de si el chocolate, siempre a partir de un 70% de cacao, ayuda a adelgazar (Montignac lo incluía en su famoso método para adelgazar en las comidas de negocios), de si tiene virtudes afrodisíacas o de si ayuda a alargar la vida (sí, también hay estudios que lo afirman), está demostrado que contiene muchos elementos beneficiosos para la salud.

Por ejemplo, ayuda a luchar contra la hipertensión y a reducir los coágulos sanguíneos que pueden provocar infartos o ictus gracias a los compuestos fenólicos (flavonoides) que contiene, que también ayudan a inhibir la oxidación y a estimular el sistema inmunológico.

Sea por estas virtudes o, simplemente, por su sabor, lo cierto es que los aztecas consumían mucho chocolate en infusión, con especias y chile, que debía tener un sabor amargo y fuerte que hoy en día quizás rechazaríamos. Sus descendientes mexicanos siguen haciendo estas combinaciones, y a los niños ya les dan caramelos picantes recubiertos de chocolate. Y éste es un ingrediente fundamental de su plato nacional, el mole, o mejor dicho, losmoles.

El mole de hecho es una salsa que ha acabado dando nombre al plato, y que detrás lleva siempre un apellido según su origen o coloración (mole poblano, el más conocido; mole negro o de Oaxaca; mole rojo; mole verde .. .); su base son los diversos tipos de chiles, especies … y chocolate; con elllos se cocinan sobre todo carnes, pero también pescados.

En nuestro país, el chocolate en la cocina salada tiene mucha tradición en Cataluña, con grandes platos clásicos como el conejo, la langosta o el pollo con langostinos y chocolate, pero en el resto de España el recetario clásico también ofrece algunos grandes platos con este ingrediente, como las perdices con chocolate.

Además de los platos que llevan su nombre, el chocolate está presente a menudo en guisos y asados a través de la picada, técnica característica de la cocina catalana que consiste en aplastar en un mortero varios ingredientes como ajos, frutos secos (almendras, avellanas, piñones), pan tostado, galletas, perejil, azafrán y hígados de pollo o de pescado, según el plato. Todo bien picado con una mano de mortero, se añade a los guisos al final la cocción para dar sabor, aroma y textura (espesar) a las salsas.

Cuando añadimos chocolate a los platos debemos tener en cuenta que hay que hacerlo al final de la cocción, con el fuego bajo, porque si se calienta en exceso pierde sus propiedades. Y, sobre todo, no calentar nunca el chocolate antes en un recipiente puesto al fuego directo, siempre al baño maría o diluida en un líquido, y recordar que en la cocina no vale cualquier chocolate, sino que hay que utilizar chocolate a la piedra o uno que tenga un porcentaje alto de cacao, si es posible del 70% o más, para obtener un sabor más intenso y porque el resto de ingredientes son azúcares y aditivos que no nos aportan nada al plato, más bien al contrario.

Os dejamos unas cuantas recetas clásicas para cocinar con chocolate, y si al finalizar no tenéis bastante, guardar sitio para unos bombones con sal, con kikos o con cacahuetes salados, o para una pastilla de chocolate con guindilla (chili).

O recordad la infancia, cuando comíamos pan con aceite y sal y chocolate: en la receta clásica o en cualquiera de las docenas de adaptaciones que han hecho los últimos años los cocineros más prestigiosos, con mousses, ganaches, aceites esferificats y muchas más variantes. Una muestra más de que, a pesar de no ser a veces conscientes, el chocolate siempre lo hemos casado con ingredientes salados.

Recetas con chocolate

PERDICES CON CHOCOLATE
Receta de Simone Ortega. 1080 recetas de cocina (Alianza Editorial)

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 perdices jóvenes y tiernas
- 1 vaso (de los de vino) de aceite
- 1’5 vasos de vino blanco
- 2 vasos de agua
- 1 cebolla grande (250 g)
- 1 hoja de laurel
- unos 85 g de chocolate
- sal

Elaboración:

- Salamos las perdices y les atamos las patas, las ponemos en una cacerola o cocotte con aceite caliente y las doramos por todos lados, sacamos y reservamos.

- En el mismo aceite echamos la cebolla pelada y picada muy menuda, removemos hasta que esté transparente (unos 6 minutos) y volvemos a poner las perdices en la cacerola.

- Rociamos con el vino y un vaso de agua, echamos el laurel y un poco de sal en la salsa, tapamos la cacerola y dejamos cocinar las perdices a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando.

- Si son tiernas, en una hora estarán hechas, pero debemos pincharlas para saber si están en su punto, y si tienen que cocer más tiempo, añadimos agua si hace falta.

- Una vez hechas, reservamos al calor muy suave, y 15 minutos antes de servir, añadimos el chocolate rallado fino, removemos con la salsa e incorporamos el segundo vaso de agua (esta vez caliente) en dos o tres veces.

- Sacamos las perdices de la cazuela, les quitamos las ataduras y las trinchamos en dos a lo largo. Servimos en una fuente cubiertas con la salsa bien caliente.

- Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan de molde fritos.

CONEJO CON CHOCOLATE 
Receta de Jaume Fàbrega, La Cocina Catalana al alcance (Ed. RBA)

Ingredientes

- 1 conejo de 1,5 kg aproximadamente
- aceite y manteca
- una cebolla grande
- una copa de vino rancio
- una rebanadita de pan
- 2 o 3 dientes de ajo
- un puñado de almendras
- 40 g de chocolate amargo o a la piedra (unas 2 pastillas)
- agua o caldo
- sal

Elaboración:

- Ponemos una cazuela al fuego con aceite y manteca y freímos la rebanadita de pan, los dientes de ajo y el hígado del conejo. Lo retiramos y en la misma grasa doramos los trozos de conejo, cortados en trozos grandes y salados. Los retiramos y en el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, dejándola reducir y mojando de vez en cuando con el vino rancio.

- Cuando esté bien confitada, volvemos a poner los trozos de conejo y añadimos un poco de agua o caldo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, probando cómo está de sal.

- Diez minutos antes de sacarlo del fuego añadimos una picada hecha con la rebanadita de pan, los ajos y el hígado frito, las almendras y el chocolate rallado y diluida con vino rancio.

- Previamente, podemos marinar el conejo cortado con vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, enebros, pimienta y hierbas durante toda la noche.

POLLO CON LANGOSTA
Receta de José Lladodonam, La cocina de Cataluña (Ed. Cadí)

Ingredientes :

- Un pollo de corral de 1’5 kg, cortado en trozos
- 2 langostas vivas de 500 g cada una
- 5 tomates maduros cortados pequeños
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas cortadas pequeñas
- 2 dl de aceite de oliva
- 1 atado de hierbas (puerro, perejil, laurel, tomillo y una rama de canela)
- 50 g de almendras tostadas
- 40 g de chocolate a la piedra
- 20 g de harina
- media copa de vino rancio
- caldo de pescado o agua
- pimienta negra molida
- sal y pimienta

Elaboración: 

- Freímos los trozos de pollo, salpimentados, en una cazuela de barro con el aceite caliente y, una vez dorados, los reservamos.

- Doramos en el mismo aceite las langostas, cortadas por la mitad y saladas, las retiramos y reservamos. Con el aceite de la cazuela se hace un sofrito con la cebolla, que debe dorarse bien, y el tomate, que hay que concentrar. Se mezcla bien el sofrito con la harina y se añade el caldo de pescado o agua.

- Cuando la mezcla esté  homogénea, incorporamos el pollo y el atado de hierbas y dejamos que el pollo cueza lentamente. Cuando esté blando, se añade la langosta y se retira el ramillete de hierbas.

- Para acabar, sobre la langosta se vierte la picada hecha en el mortero con los ajos, las almendras y el chocolate, todo diluido con vino rancio. Se deja concentrar la salsa y, antes de servir en la mesa, se pone a punto de sal y pimienta.

POLLO CON CIGALAS
Las cocineras de Sils (Ed. RBA)

Ingredientes: 

- 1 pollo de corral
- 18 cigalas
- 1 tomate
- 2 cebollas grandes
- 12 almendras
- 2 galletas
- media pastilla de chocolate
- 2 ajos
- perejil
- aceite, sal y pimienta

Elaboración:

- Cortamos en trozos pequeños el pollo y la doramos, añadimos las cigalas y dejamos que cueza todo junto en en una sartén.

- En una cazuela de barro hacemos un sofrito de tomate y cebolla. A continuación ponemos las cigalas y el pollo y lo cubrimos con agua. Después añadimos la picada hecha con ajos, perejil, almendras, una cucharadita de chocolate, galletas, sal y pimienta.

- Lo dejamos hervir durante unos minutos hasta que veamos que la salsa se ha reducido.

MOLE POBLANO TRADICIONAL (CON PAVO)
Mi cocina mejicana. (Ediciones Castells)

Ingredientes:

- Un guajolote (pavo mejicano). En su defecto puede prepararse con pavo
- 200 g de chile mulato
- 200 g de chile ancho
- 200 g de chile pastilla
- 100 g de sésamo
- 100 g de pasas
- 100 g de almendra
- 100 g de cacahuetes
- 200 g de manteca
- 60 g de chocolate
- 2 chiles chipotles
- 4 tomates
- 3 cebollas
- 6 dientes de ajo
- una tortilla
- una cucharadita de anís
- 8 granos de pimienta
- 5 clavos de especie
- canela
- sésamo para espolvorear
- dos litros de caldo

Elaboración: 

- En una cazuela grande se fríe en manteca el pavo cortado en trozos grandes.

- Mientras tanto, se desvenan y se hierven en agua los chipotles y se asan los tomates. Se muelen y se añaden al pavo cuando éste ya está frito. Se deja resecar sobre el fuego y entonces se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.

- Se desvenan los chiles y se doran ligeramente en manteca y se tuestan el anís y el sésamo. Se fríen también en manteca las almendras, los cacahuetes, las pasas, la tortilla y las especias y en seguida se muele todo junto con los chiles, el anís, el sésamo, las cebollas y los ajos.

- Una vez molido todo, se agrega el chocolate y se disuelve en un litro de caldo. Se agrega alguajalote cuando ya esté bien cocido y se deja sobre el fuego removiendo suavemente, hasta que el mole tenga la consistencia adecuada.

- Se sirve espolvoreando sésamo por encima.

MOLE CON LOMO DE DOS COLORES
Del blog Tapa’t de tapes

Ingredientes :

- 200 g de lomo de dos colores
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 clavos de olor
- 1/2 c. de canela en polvo
- 4 c. de pasas de corinto
- 1/2 kg de tomates pelados y troceados
- 1 pastilla de caldo de pollo
- 4 c. de avellana en polvo (o de almendra)
- 4 c. de semillas de sésamo blanco
- 20 g de chocolate negro para fundir
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra
- patatas cocidas con piel y salsa con tabasco (opcional)

Elaboración: 

- En una olla antiadherente con un poco de aceite de oliva freímos ligeramente los trozos de lomo con las especias y las avellanas picadas, los hacemos vuelta y vuelta y reservamos.

- En la misma cazuela sofreímos la cebolla picada y los ajos sin pelar y dándoles un golpe. Cuando la cebolla esté translúcida, añadimos los tomates, pelados y troceados, sin quitar las semillas, ya que así se conserva la gelatina del tomate, pero si se quiere se pueden retirar.

- Al cabo de un rato, añadimos la pastilla de caldo de pollo en polvo y las pasas, reincorporemos el lomo a la cazuela y cuando éste haya empezado a absorber el jugo y cambie un poco de color, añadiremos las pastillas de chocolate y removeremos un poco, para que se extienda y se mezcle bien con el resto de ingredientes. También añadiremos el sésamo. Lo coceremos unos 10 minutos más, y luego apagaremos el fuego.
Lo podemos servir inmediatamente o bien dejarlo reposar durante unas horas y calentar de nuevo antes de servir. Dejándola reposar, la carne gana más sabor. Podemos acompañar el mole con una patata con piel aderezada con salsa picante.

PAN CON ACEITE, CHOCOLATE Y SAL

Tradicional

- Cortamos una rebanada de pan de payés, la aliñamos con un buen chorro de aceite y sal y nos la comemos con dos o tres pastillas de chocolate.

Versión de Ferran Adrià 
La comida de la familia (Ed. RBA)

- Cortamos rebanadas de pan de una barra de medio kilo y las tostamos. Repartimos por encima chocolate rallado con un rallador de agujero grueso y aliñamos la tostada con aceite de oliva virgen extra. Acabamos esparciendo escamas de sal por encima.

Versión de Carles Abellán 
Les tapes del Comerç 24. (Ed. La Magrana)

Ingredientes:

- 250 ml de leche
- 250 ml de nata
- 200 g de chocolate con un 70% de cacao
- 100 g de yema de huevo pasteurizado
- 85 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal en escamas
- pan precocido congelado tipo baguette

Elaboración:

- Preparamos una ganache de chocolate. Primero hervimos la leche con la nata, la vainilla y el azúcar. Colamos, añadimos la yema de huevo y volvemos a calentar hasta 85 ºC, sin parar de remover con una espátula de madera para que no se pegue.

- Mezclamos esta crema inglesa con el chocolate frío y lo emulsionamos con una batidora eléctrica. Dejamos enfriar en la nevera durante ocho horas.

- El pan congelado lo cortamos en rebanadas muy finas. Las aliñamos con aceite de oliva y escamas de sal y las cocemos en el horno a 180 ºC entre 2 y 3 minutos para que queden tostadas y crujientes.

- Para presentar el postre, ponemos en un plato una quenelle de ganache de chocolate con una rebanada de pan crujiente clavada encima y añadimos una cucharada de aceite y una pizca de escamas de sal.

Texto de Manel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós