Cocinar con flores: consejos y una colorista y sabrosa receta

A priori, puede parecernos extraña y casi graciosa la idea de comer flores. Tenemos asociados los órganos reproductivos de las plantas con las clases de naturales de quinto de EGB (estambres, pistilos, las abejas, el polen...) o con la perfumería. Lo cierto es que históricamente son muchas las especies del reino vegetal que han sido empleadas en cocina, y que por las razones que sean han caído en desuso. Existe un cierto interés por parte de cocineros y gastrónomos de recuperar estas especies, así como por descubrir otras que sólo se han empleado muy puntualmente, o como comida para el ganado.

Este movimiento, conocido como gastrobotánica, está directamente emparentado con otro, el del forrajeo o foraging (como dicen los fans de los anglicismos), consistente en aquello que hacían nuestras bisabuelas de ir a buscar hierbas al campo y utilizarlas en los guisos. De estos movimientos nos ha llegado la popularización de ingredientes que, hace apenas quince años, no se veían habitualmente en cocinas domésticas ni restaurantes, más allá de los de muy alta gana. Quizás el ejemplo más conocido sea el de la rúcula, considerada en España durante años poco más que alimento para los conejos, pero hay muchos más.

Y es que poner en el plato, como afirma la cocinera Iolanda Bustos, propietaria del restaurante La Caléndula de Girona y autora del libro Las mejores recetas con flores y frutos silvestres, “es algo que hemos hecho siempre en casa y desde pequeña he visto cómo las incorporaban a la cocina”. Bustos propone en su restaurante muchos platos basados en las flores, de los que comenta que “tienen que integrar también el sabor de la planta. Se comienzan a ver platos decorados con flores, por su valor estético, pero el reto está en no quedarse ahí y aprovechar su sabor al máximo”.

Pero debe ser difícil comenzar, ¿no? “Lo básico es usar un guía que nos indique las variedades comestibles y no utilizar flores de floristería, porque llevan pesticidas y abonos que pueden ser tóxicos. Sí podemos, en cambio, comprar una planta de flores comestibles en un comercio, podar o dejar caer las que ya tiene, y cosecharlas cuando vuelvan a salir de nuevo”. ¿Algún otro consejo para principiantes? “Sí. No tenemos que considerar que comer flores es algo extraño. Muchas de ellas se utilizan en forma de extracto con relativa frecuencia, como el agua de rosas o el azahar. Y en muchos mercados hay alguna tienda en la que nos las encargarán si las pedimos. Hay que disfrutar, y aprovechar las plantas que nos ofrece cada estación. Además, al viajar descubriremos que las variedades locales son distintas y nos ofrecen sabores nuevos.”

Y es cierto: en Gran Bretaña Jamie Oliver utiliza flores en algunas de sus recetas; en Estados Unidos, el diente de león es un ingrediente que se encuentra con relativa frecuencia (el escritor de ciencia ficción Ray Bradbury tituló uno de sus libros como El vino de diente de león, aunque aquí se tradujo como El vino del estío) y en el norte de Europa encontramos licores de saúco y caramelos de violeta. ¿Por qué no convertir, entonces, el plato en un jardín?

Receta de espárragos blancos en un jardín de flores

Receta de Iolanda Bustos, del restaurante La Caléndula Comenta su autora que “sentir la primavera en el plato es posible gracias a creaciones como ésta, natural, fresca, llena de color y con mucho sabor. Podéis variar la receta según las flores comestibles que tengáis en vuestro jardín”.

Ingredientes (para 2 personas):

• - 8 puntas de espárrago
• - Flores comestibles: caléndulas, malvas, borraja, crucíferas, pensamientos, begonias, rosas, camelias, geranios, violetas, capuchinas, claveles
• - 4 galletas de semillas y cereales trituradas

-Para la mayonesa de flores:

• - flores frescas de naranjo o limonero,
• - cinco pétalos de rosa
• - dos flores de geranio (los pétalos)
• - una caléndula entera
• - 200 ml. de aceite de girasol
• - dos cucharadas de zumo de limón
• - un huevo
• - una cucharada de agua de azahar o de agua de rosas.

Elaboración:

- Preparar la mayonesa con una batidora. Triturar todas las flores con el zumo de limón, el agua de azahar y el huevo. Poco a poco, y sin dejar de batir, incorporar el aceite y emulsionarlo hasta que quede una consistencia cremosa. Corregir de sal.

- Disponer las puntas de espárrago de modo que se aguanten sobre la base de la mayonesa de flores y cubrir la mayonesa con las galletas trituradas como si fuera arena.

- Disponer las flores frescas a su alrededor como si estuvieran plantadas. Se puede añadir alguna pequeña hierba como la verdolaga. Acabar el plato con unas gotas de aceite de romero o aceite aromatizado.