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Cómo cortar el salmón marinado

Laia Antúnez01/09/2017

Descubrimos las técnicas de corte de salmón que utilizan en la cadena de restaurantes Udon de la mano de Alberto Gómez, su chef ejecutivo. Cada zona requiere un tipo de corte específico. Aprender la técnica es fácil y gracias a este consejo culinario podremos aprovechar mucho mejor este pescado, que tantos platos ha inspirado en el continente asiático.

El salmón es un ingrediente recurrente en la cocina asiática y, por lo tanto, también está  presente en algunos de los platos que integran la carta de Udon. Entre sus tapas de inspiración japonesa encontramos el tartar de salmón y guacamole y el salmón marinado, aunque también utilizan este pescado para elaborar sus característicos noodle rolls, es decir, makis hechos con fideos, en lugar de arroz.

Cada uno de estos platos requiere cortar el salmón de una forma específica y esto es lo que nos enseña Alberto Gómez, chef ejecutivo de Udon, en este vídeo. Con él aprendemos a marinar un lomo de salmón para, posteriormente, realizar cuatro tipos de corte diferentes de los que obtendremos: tiras de ventresca, lomos, tacos de lomo alto y tartar. 

Así, descubrimos que en Udon, la cola y la parte superior del lomo de salmón la cortan muy fina para elaborar tartar; la zona de la ventresca, que es la parte más grasienta de este pescado, la cortan a tiras para hacer rolls; mientras que de los cortes realizados en el lomo central y el lomo alto, elaboran tatakis y tacos de salmón.  

Tanto si somos aficionados a las especialidades gastronómicas asiáticas como si no, este consejo culinario nos ayudará a aprovechar el salmón de la mejor manera posible. Quizás así nos podemos animar a incorporar mucho más este alimento, rico en omega-3 y beneficioso para el corazón  y el sistema circulatorio, a nuestro recetario particular.

 

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