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Baño de sal
Tendencias.

¿Cómo salan los chefs la carne y el pescado?

Manel Bonafacia22/02/2018

Salar un alimento es un proceso delicado, quedarse corto o pasarse puede arruinar el plato y es fácil olvidarse de echar la sal, o hacerlo dos veces, o hacerlo de manera poco uniforme por tener las manos húmedas. Por eso, los chefs han adoptado un sistema infalible que te explicamos aquí: el baño de sal.

Quizás lo has visto en algunos programas de cocina de los cocineros más populares, que antes de cocinar una pieza de carne o de pescado, la sumergen un rato en una mezcla de agua con sal, una salmuera líquida. Los populares hermanos Torres, por ejemplo, en su programa de TVE, o Marc Ribas, en Cuines de TV3, son defensores y practicantes de esta técnica llamada baño de sal o salmuera líquida, que practican en sus restaurantes los chefs más prestigiosos.

Para salar un alimento tenemos tres posibilidades: esparcir la sal por encima con los dedos, cubrir el producto con sal durante un tiempo, por lo que además cogerá un punto de curado, o sumergirlo en agua con sal, en una salmuera líquida.

La primera técnica es bien conocida, es la forma más habitual de salar y lo que hacemos todos en casa: esparcimos la sal antes de la cocción y, al final, rectificamos si nos hemos quedado cortos. Tiene este inconveniente, que podemos quedarnos cortos o pasarnos, y que siempre se debe salar justo antes de cocer la carne o el pescado en cuestión, porque si lo hacemos con antelación, la sal favorece la extracción de agua de los alimentos, y en vez de potenciar su sabor, haríamos lo contrario, sacaríamos el jugo, la esencia sápida.

La segunda técnica, el curado con sal, es la menos habitual, excepto cuando queremos dar al alimento un punto de curado porque no lo pasaremos por el fuego, por ejemplo, un filete de salmón, que a menudo se cubre con una mezcla de sal y azúcar, a veces también con hierbas o esencia de humo, para comerlo después crudo.

El tercer sistema de salado es muy adecuado para los diferentes tipos de pescado y para muchas carnes, pero especialmente para las de ave y de cerdo (filete, costillas...). Es el preferido hoy por muchos cocineros, básicamente por estas cinco razones:

1. No nos quedamos más cortos ni nos pasamos de sal si aplicamos las cantidades y los tiempos adecuados.

2. Garantiza un salado uniforme de todo el producto, especialmente cuando se trata de piezas grandes (un pescado entero, un ave, todo un lomo ...). A través del agua, la sal se transmite de manera mucho más uniforme a todo el alimento.

3. Mejora la textura, ya que la salmuera ayuda a los alimentos a retener su propia agua durante la cocción, por lo que quedan más jugosos una vez cocinados (especialmente durante las cocciones largas o a baja temperatura).

4. El mismo proceso nos permite limpiar el producto de impurezas, por ejemplo, de restos de sangre. Es una técnica muy antigua sumergir determinados productos en agua muy fría porque esto ayuda al desangrado, por ejemplo de unos pies de cerdo, pero también de unas sardinas. De este modo, la carne queda mucho más blanca y la cocción será más limpia.

5. Podemos introducir aromas o sabores al alimento añadiendo, por ejemplo, hierbas aromáticas a la salmuera.

Técnica

No es complicar someter un alimento a un baño de sal, pero hay que tener en cuenta una serie de consejos como los que nos da el prestigioso cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca de Girona, que varias veces ha sido considerado el mejor restaurante del mundo.

En su libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura" (Ed. Planeta), nos ofrece sus trucos para conseguir el mejor resultado:

1. La proporción de la mezcla será de un 10% de sal, es decir, 100 g por cada litro de agua. Esta es la proporción ideal si respetamos los tiempos que recomiendan los expertos; ahora bien, también podemos dejar un alimento durante más tiempo en la salmuera, entonces deberemos reducir el porcentaje de sal, hasta el 5% si la alargamos 12 horas como hacen algunos cocineros, pero no es muy práctico hacerlo en casa.

2. Es necesario que la sal quede bien disuelta, por lo que batiremos bien con unas varillas manuales o eléctricas antes de sumergir el alimento, que debe quedar bien cubierto.

3. Usaremos agua bien fría y guardaremos la salmuera en la nevera, para conservar la frescura y la calidad de los alimentos.

4. Cuando saquemos el producto del baño de sal lo secaremos bien con un paño limpio o con papel absorbente antes de cocinarlo.

5. El tiempo que vamos a mantener el alimento dentro del baño de sal dependerá básicamente del tamaño del producto, que podemos adaptar a nuestros gustos (por ejemplo, dejarlo más tiempo si nos gusta comer más fuerte de sal).

Roca nos ofrece una tabla que nos servirá de guía del tiempo que debemos dejar cada producto en la salmuera:

-Filetes fines de sardina, caballa, lenguado y similares: de 5 a 10 minutos

-Supremas de pescado de 100 a 150 gramos: de 10 a 15 minutos

-Rodajas de pescado: de 10 a 15 minutos

-Pechugas / rodajas de solomillo: de 30 a 60 minutos

-Pollo entero: 1 hora

-Pollo entero / codillo / lengua de ternera: 2 horas

Es sencillo, ¿verdad? Probadlo en casa, por ejemplo, con productos tan cotidianos como la pechuga de pollo, que muchas veces nos queda seca al cocinarla, o un pez humilde pero muy sabroso y sano, la sardina. Las sumergimos enteras, sin cabeza ni tripas, en un baño de sal durante cinco minutos, y las cocemos luego brevemente a la plancha con un poco de ajo y perejil, veréis la diferencia.

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