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Tendencias.

Cómo sobrevivir al calor del verano sin dejar de comer en el intento

Paula Molés11/08/2015

Aunque parezca imposible, el calor es uno de los pocos capaz de quitar el apetito hasta al más tragaldabas. Hacemos un pequeño ránquing de los productos y las elaboraciones que te ayudarán a soportar mejor las altas temperaturas de la estación más esperada del año y, a la vez, la más traicionera en esto del comer.

Este inicio de verano ha sido el más caluroso de las últimas cuatro décadas. Decir que el calor no permite pensar, quita el apetito y provoca mal humor puede parecer tópico y repetido, pero no lo es. Cuando la cosa va de alimentarnos mejor reconocer que hay momentos en la vida en los que el termómetro más allá de los 25 ºC marca lo que apetece y lo que no.

Los platos contundentes, fritos, guisos, potajes… son al verano lo que el “león come gamba” a la alta cocina: incompatibles. El calor invita a comer sopas frías, ensaladas, fruta o helados: sientan bien, nos refrescan y no necesitan una digestión de horas. Aquí va nuestro repaso a las cosas que deberíamos incluir en nuestra lista de la compra y en nuestra libreta de recetas durante estos meses de sudor.

- Agua y algo más. Hablo con Marc Puig-Pey, cocinero de la Fundació Alícia y me explica que el verano necesita sobre todo alimentos que hidraten. El agua puede dejar de ser incolora, inodora e insípida si le añadimos zumo de frutas, por ejemplo granada, limón, frutos rojos o sandía. Y no hace falta un extra de azúcar porque la fruta, si está bien madurada, ya aporta azúcares suficientes.

En el caso de los frutos rojos la combinación puede ser extraordinària si primero los infusionamos con agua caliente y las pieles de cítricos. Así lograremos sacar todos sus aromas y sabores. Después sólo debe dejarse enfriar bien. No olvidemos que las hierbas aromáticas son grandes aliadas: la menta, la albahaca o el romero no sólo sirven para cócteles y guisos.

Albahaca con fresa, menta con melón, tomillo con limonada… También podríamos infusionar té y hacer un té helado. Estas son algunas pistas para que los casi dos litros de agua que acabamos bebiendo a lo largo del día no sean tan aburridos. Marc puntualiza que la temperatura no afecta a la hidratación. El agua, el té o el café entran mejor si están fríos, pero aún calientes guardan todas sus propiedades hidratantes.

- Batidos con fruta fresca (y congelada!). No hace falta decir que últimamente los zumos de frutas y verduras están de moda. Los vasos americanos que años atrás sólo veíamos en los seriales norteamericanos, están consiguiendo un hueco en nuestras cocinas gracias a las promesas detox de los super batidos. Más allá de la ilusión de eterna juventud, son una excelente opción veraniega.

Aquí vale todo: a la fruta de temporada (que también podemos tener congelada) siempre va bien incluir una banana para dar consistencia. A partir de ahí cubitos, alguna hierba aromática como albahaca o menta, un poco de zumo de algún cítrico (lima o limón), leche (de vaca, de coco o de almendra) y yogur.

Los batidos pueden incluir también verduras como espinacas, pepino o apio. La cuestión es que un sorbo de esta bebida refresque a la vez que aporte azúcares naturales y nutrientes para aguantar una tarde o un mediodía. Un batido de fruta se convierte en un desayuno completo si le añadimos un puñado de copos de avena y otro de frutos secos.

- Sopas frías. Una de las estrellas indiscutibles del verano. Ellas también están enamoradas de los vasos americanos. Su punto fuerte es que pueden prepararse con antelación y guardarse en la nevera a la espera que llegue el apretón. No olvidemos que el calor inhibe hasta las ganas de cocinar. El tomate es el ingrediente básico por excelencia de las sopas frías, pero no el único. Otras hortalizas de temporada como el calabacín pueden ser el punto de partida de una gran sopa fría. Y a partir de ahí dejad volar vuestra imaginación más allà de los clásicos indiscutibles como el gazpacho, el salmorejo o la vichyssoise.

Una manera de innovar es añadir fruta. Al tomate le van que ni pintados la sandía o la cereza. El chef con una estrella Michelin Nando Jubany nos dió la receta de este gazpacho de cereza. Al calabacín le sienta bien el aguacate. Y como norma podemos incluir hierbas aromáticas, aceite, vinagre, sal, pimienta y otras especies que nos gusten. Para aportar espesor y textura al asunto podemos utilizar frutos secos (almendras, anacardos) o miga de pan o crema de leche (aunque esta última opción es más grasosa).

Dependiendo de sus acompañantes pueden llegar a ser un plato único: huevo, jamón, queso feta o frutos secos son toppings interesantes que aportan más calorías sin pasar factura a la hora de hacer la digestión. Marc, de la Fundació Alícia, me da la idea de tomar el caldo de pollo o de verduras frío con cilandro o gengibre.

- Ensaladas. La ensalada tiene tantas variantes que esconde en su interior un mundo sin final. Por descontado puede llegar a ser un plato único. Su campo base puede ser desde los diferentes tipos de lechugas al arroz hasta la pasta y las legumbres. La clave para hacerlas más frescas está en el aliño: vinagreta con tomate rallado o con yogur, por ejemplo.

Varias fichas combinadas garantizan el jaque-mate ensaladero: hortaliza verde (rúcula, canónigos, lechugas de todo tipo, endivias), alguna fruta (manzana ácida, fresa, melocotón), algún lácteo (queso feta, fresco, parmesano), frutos secos y semillas. El sentido común nos tendría que alertar de aquello que no casa porque no todo vale. Con las ensaladas el “cuando más mejor” no siempre funciona.

Óscar Gómez escribió un artículo muy interesante sobre su historia y con algunas recetas que incluyen frutas de temporada como el melón o el melocotón. Y pensando en hacer refrescante una ensalada podríamos atrevernos con una bola de helado , aprovechando los sabores que ofrecen algunas heladerías: mostaza, parmesano...- Fruta. La fruta es clave para pasar el verano dignamente. El melón y la sandía son dos de las musas de la temporada porque aguantan muy bien las bajas temperaturas de la nevera, cosa que nos permite poder tomarlas frías sin perder calidad. Tres condiciones imprescindibles las convierten en un hit: limpian la boca, son ligeras y son refrescantes. No olvidemos que también las podemos incluir en ensaladas. Las olivas, los boquerones y el queso feta son fantásticos acompañantes.

La oferta veraniega incluye también melocotones, ciruelas, paragüayos, cerezas… Marc Puig-Pey, cocinero de la Fundació Alícia, responde a la pregunta de cómo consumirlas más allà de a mordiscos: “Podríamos licuarlas y hacer zumos. También hacer un granizado natural con ese mismo zumo puesto en el congelador, sacándolo de la nevera 5/10 minutos antes de consumirlo para romperlo con un tenedor. Otra opción sería guardar estos zumos en cubiteras y añadirlos a otras elaboraciones”.

- Pescado y carne (mejor si no sale de las brasas). El verano no significa, por supuesto, descartar la proteína animal. Las barbacoas de hecho son 100% verano, pero a veces encender el fuego cuesta. Por eso los pescados si pueden tomarse fríos mejor. Las formas son infinitas y deliciosas. Los pescados azules se llevan muy bien con los escabeches, los salazones  y los marinados.

Si nos animamos podemos probar con el ceviche (aprovechando que ahora está en boca de todos). El bacalao (siempre presente en la cocina catalana) en “esqueixada” es muy fresco. Marinar un salmón también nos sugiere verano. Y en el apartado de carnes, buen momento para entrenarnos con un steak tartare, o con un carpaccio.

- Helados. ¿Què quedó de los heladeros que con su carrito se paseaban por playas y paseos marítimos? Alguno queda pero eso de los polos (así, sin más) tiene un punto nostálgico. Hacer helados en casa parece que sea complicado o antiguo, pero nada más alejado de la realidad. La receta de Marc Puig-Pey se hace así de simple: “La fruta triturada, mejor si es pulposa como una fresa o un melocotón, yogur natural o griego (medio yogur por 250 gr de fruta) y una pizca de azúcar dependiendo de la maduración de la fruta”.

Con la mezcla tenemos dos opciones: ponerla en moldes de helado o en una bandeja ancha y 10 minutos antes de consumirla, sacarla y romperla con un tenedor para conseguir un granizado. En mi tierra valenciana es común llenar los congeladores con granizado de limón, cafè o leche merengada durante los veranos. Una opción socorrida para atacar cuando aprieta el calor.

¿Cómo aliviáis vosotros, lectores, los meses de calor? ¿Qué recetas os gustan más para el verano?

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