Consejos básicos para cortar bien el jamón y trucos para conservarlo

Su fama le precede más allá de nuestras fronteras, gozando de un buen prestigio internacional al ser considerado un producto exclusivo y de primera categoría criado en libertad en auténticos parajes naturales. El jamón de bellota es el de mayor calidad y más exquisito ya que se obtiene de cerdos alimentados a base de bellotas durante los 3 ó 4 meses que dura su estancia en la montanera. Etapa en la que llegan a engordar hasta el doble de su peso inicial. Normalmente el periodo comprende entre octubre y enero (siempre dependiendo de las lluvias) y cualquier ejemplar alimentado fuera de este período, no es considerado bellota.

El jamón de bellota es el más sabroso, aromático y de colorido más intenso. Es fácil de reconocer ya que tiene la pezuña negra (archiconocida como pata negra) y más desgastada debido a su cría en libertad. El grosor de sus tobillos también determina su raza ya que cuanto más finos sean, mayor será la calidad del producto. Una vez abierto, su grasa también será otro indicador de su pureza. Ésta debe ser suave al tacto y hundirse con facilidad al presionarse.

Pepe Vila, gerente de El Gourmet del Socarrat en Xàtiva, nos da las claves para abrir, cortar y conservar un jamón. Según este experto cortador, lo más importante, a la hora de ponerse manos a la obra, es contar con unos buenos utensilios. Necesitaremos: 

-    Un afilador o chaira que permitirá afilar el cuchillo de forma rápida y segura.

-    Un cuchillo jamonero que debe ser muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible que permita realizar cortes finos y precisos.

-    Una puntilla de carnicero con lo que poder eliminar las impurezas (grasa amarilla que es la que amarga el jamón).

El jamón cuenta con dos partes diferenciadas:

-    La contramaza: pieza más estrecha y curada.

-    La maza: zona más ancha, jugosa y con mayor cantidad de grasa.

Teniendo en cuenta esto, se aconseja abrir siempre la pieza por la contramaza porque es la parte más curada y aguanta menos tiempo porque se seca antes. Una vez rebañada esta zona, se le dará la vuelta para consumir la maza.

Antes de abrirlo, hay que realizar un corte profundo con la puntilla alrededor de la caña, cortando el nervio del codillo. Luego extraeremos la corteza y eliminaremos las impurezas o el tocino amarillento, de sabor rancio. 

Consejos para un buen corte

- Se debe elegir un sitio apropiado: hay que sentirse cómodo y a gusto. Con espacio suficiente para desenvolverse. Hay que pensar que se va a utilizar un cuchillo de hoja larga muy afilado.

- Colocar y fijar firmemente la pata en el jamonero: Si se hace poniéndola con la pezuña hacia abajo se comenzará a cortar el jamón por la parte más curada. 

- Afilar los cuchillos con la chaira: se deben mantener siempre vivos sus filos para obtener lonchas finas con facilidad, casi traslúcidas.

- Es importante apoyar con firmeza la hoja del cuchillo sobre el corte. La herramienta se desplazará de manera suave, con un ligero vaivén y sin presionar. De esta manera se podrán conseguir lonchas muy finas combinando el tocino y el magro.  

- Para cortar hay que colocar la parte contraria de la pezuña hacia nosotros y realizar los cortes de arriba a abajo.

- Cuidado con la mano libre: hay que estar pendiente siempre de dónde se coloca. Debe estar lo más escondida posible para evitar accidentes. 

- Tener a mano todo lo necesario: se aconseja tener a mano un trapo para limpiar las manos de grasa con frecuencia y evitar así el riesgo de que se escurra el cuchillo al utilizarlo.

- Como dice el refrán, “Vísteme despacio, que tengo prisa”: el corte del jamón lleva su tiempo. Hay que hacerlo con calma, como si de una ceremonia se tratase, recreándose en el corte y en cada loncha. Esta labor debe considerarse como parte del disfrute de comerlo porque un jamón bien cortado es motivo de satisfacción.

Si durante el corte, vemos que el jamón tiene unas motas blancas (tirosinas) esto debe alegrarnos porque es signo de que el cerdo ha sido bien alimentado y la pata ha tenido un proceso de curación natural y cuidado. Además, es importante tener en cuenta que una vez abierto, el jamón debe conservarse en un lugar fresco a unos 15 ºC de temperatura, alejado de la luz y cubierto con su propia grasa.

Resulta exquisito degustarlo al instante, siempre a temperatura ambiente para que los sabores sean más naturales pero, si se opta por el envasado, Vila nos da una serie de trucos para que una vez servido no pierda ni sabor ni propiedades: “Hay que poner el envase cerrado bajo del grifo con agua caliente para posteriormente quitarle el plástico diez minutos antes de servirlo y que se oxigene. Al mismo tiempo, hay que calentar en el microondas o en el horno el plato donde lo vayamos a servir. Con estos dos simples consejos se consigue resaltar de nuevo todos los aromas que el jamón tenía antes del envasado”.