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Croquetas: Más que un icono del reaprovechamiento

Gastronosfera18/09/2013

Con sentido del humor y mucho rigor, Òscar Gómez repasa para Gastronosfera la historia de las croquetas y comparte diez sitios donde croquetear a gusto.

croquetas-gastronosfera Me gustan las croquetas, amo las croquetas. Las croquetas gustan a grandes y pequeños y son uno de los mejores inventos de la humanidad junto con  la rueda, Internet y alguna otra genialidad parecida. Obras cumbre del reaprovechamiento, son hijas de una cocina que no entendía de apreturas en el tiempo y  se manejaba bien con la escasez en las alacenas. Nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. Hoy admiramos a los nuevos magos del fogón, que esferifican,  airean y texturizan alimentos. Pero detengámonos un instante para apreciar el fabuloso efecto alquímico de convertir las sobras del asado de ayer en crocantes y apetitosos bocados de hoy. La milagrosa resurrección de esos recortes del jamón que se secan por momentos, redivivos en un sublime juego de texturas. En algún momento alguien rompió esquemas inventando las croquetas. Un genio.

Los orígenes

El primer documento escrito sobre las croquetas que hemos sido capaces de encontrar las sitúa en el año 1691. Es cuando el cocinero de Luis XIV deja escrita la receta de croquetas para su Serenísima Majestad. Donde se combina la siempre sofisticada trufa con las humildes mollejas de ave y la crema de queso (fuente: croquette). Que como tantas otras delicias de la mesa la croqueta haya nacido en Francia no es ninguna sorpresa: el origen onomatopéyico de la palabra proviene de la voz francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette. La nobleza y  crianza en cuna con sábanas de seda sí que resulta algo más sorprendente. A nuestro país llegaron algo más tarde, y por ejemplo aparece un delicioso texto en castellano viejuno publicado en el libro El cocinero español y la perfecta cocinera, publicado en Málaga en 1867. “Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar á que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear…” (Cocinero español y la perfecta cocinera, Guillermo Moyano). croquetas1-gastronosferaSiempre han mantenido las croquetas posiciones en los menús de restaurante y no son desde luego hijas de las hambrunas por mucho que hayan ayudado a combatirlas. Incluso aparecen en las cartas de restaurantes como el afamado Café-Restaurante-Suizo. Que en 1915 ofrecía croquetas de gallina a sus clientes al precio de 1 peseta. Ahora cuestan un euro en los bares y bodegas humildes de Barcelona. Si vamos a restaurantes puede subir hasta dos euros. Algunas lo valen, otras... pues no. En todo caso, hoy en día la croqueta sigue siendo una eficaz forma de terminar de exprimir y reciclar lo simplemente comestible, de darle una segunda vida. Y afortunadamente vivimos en un país que ha sabido elevar el arte de la croquetería trascendiendo con mucho la mera cocina de aprovechamiento. En esto somos de Champions League. Aunque no nos creamos los únicos que saben jugar al tiqui-taca del empanado crujiente, destacan también la croqueta total de los Países Bajos  e incluso los alemanes donde a veces utilizan la patata en lugar de la bechamel y aún así consiguen salir airosos.

Pero, ¿qué es una croqueta?

Hay dos posibles formas de definir una croqueta y por tanto dos posibles formas maniqueas de clasificar el mundo. Hay quien considera las croquetas como “una pasta de carne, vegetales o pescado mezclado con harina y leche o caldo, rebozada con pan rallado y frito” (del libro Química y bioquímica de los alimentos. Publicacions de la Universitat de Barcelona). Aunque también hay quien considera que las croquetas son “un envoltorio crujiente, hecho de pan rallado y huevo que esconde una masa suavísima de harina de trigo y leche, en la que se desarrollan los sabores de aquello que en cada caso apellida a la croqueta” (del libro De la comida y otras sensualidades de Ramón Tejeiro). Puede parecer lo mismo, y como siempre de toda la vida, en el equilibrio está la virtud. Pero ser más del continente o ser más del contenido le define mucho como comensal. ¿Son bocados de masa crujientemente rebozada o son crujientes envoltorios rellenos de deliciosa masa interior? cruixent ¿A quién quieres más, a papá o a mamá? Foto de Xesco Bueno.

Algunas consideraciones generales del croqueteo

No hay plato tradicional que no tenga sus correspondientes gastrotalibanes pontificando sobre lo es o no es canónico y tradicionalmente aceptable. Verdades absolutas, que poco nos gustan. En el caso de la croqueta, este gran debate existencial versa sobre si está permitido o no el uso de la cebolla en la elaboración de las mismas. Disculpe el querido lector si me descojono vivo.

Semejante estupidez no merecería mayor atención, pues para gustos los colores. Pero yo aprovecho para colar mi spot a favor de una buena croqueta elaborada con cebolla. Una cebolla picada y sofrita hasta el punto de caramelizar, oscurecer y tostar sus azúcares. Añadida a la bechamel confiere en mi opinión diez  puntos más de carisma al resultado final.

Y ya que hablamos de cómo nos gustan las croquetas, nos las pedimos también con textura de tropezones. Basta de esa blanduzca croqueta rellena con una masilla uniforme que lo mismo te rellena la croqueta que te sirve para tapar las grietas del techo. No señores, si la croqueta se apellida jamón, espero encontrar tacos del mismo en su interior y si se declara bacaladera, lo mínimo es percibir parte de la fantástica textura de la momia del mar. pantone-gastronosfera  Las croquetas COC elaboran su catálogo imitando el formato Pantone. Tengamos en cuenta también que no sólo de pan rallado vive la croqueta. Otras coberturas y rebozados también pueden ser muy interesantes, como por ejemplo el panko japonés o incluso unos copos de patata deshidratada. Si los del puré de patata de sobre, esos mismos. Pruebe a rebozar con esos copos sus croquetas y ya me cuenta en los comentarios que le parece. A mí me encanta. Y fríanse en aceite bien caliente, nada de bañarlas en un jacuzzi calentón que la cale hasta los huesos y nos estropee la crunchi-experiencia. Y de recalentarlas en el microonda ya ni hablamos, aquí somos gente seria.

Breve viaje por algunas de las croquetas de mi vida

Éstas son algunas de las deliciosas croquetas que más han alegrado mi humilde y azarosa existencia. Ni es un top 10 ni lo pretende.  Simplemente, diez lugares a los que volveré a croquetear en cuando pueda. Diez croquetas con las que fui feliz. Vivanda (Barcelona)

vivanda

Croquetas de jamón, jamón tal como ellos mismos las llaman. Siderales, más crujientes no pueden ser y absolutamente melosas en su interior. Si además las degustas en su divina terraza no puedes ser más feliz. Las amo. Vivanda: Carrer Major de Sarrià, 134, 08017 Barcelona www.vivanda.cat

Manairó (Barcelona)

manairó

Alta croquetería de Jordi Herrera, con este rebozado de pasta kataifi absolutamente a lo Einstein. Muy crujientes y sabrosas, en este caso eran croquetas de liebre sobre un pisto de verduras de sabor intensísimo. Gran conjunto. Manairó: Carrer de la Diputació, 424, 08013 Barcelona www.manairo.com Restaurant Ca l’Esteve (Castellbisbal) ca l'esteve Una geometría prismática para una croqueta con un interior de tripa (callos) absolutamente irresistible. La croqueta elevada a otro nivel, sin duda la mejor de mi vida. Mejor que la de mi abuela, no digo más. Ca l’Esteve Castellbisbal: Carretera Martorell-Terrasa, Km 4,700, 08755 Castellbisbal  www.restaurantcalesteve.com Gastro croquetería de Chema (Madrid) croqueteria de chema Tienen desde croquetas de pizza o de sobrasada con chocolate hasta las tradicionales de jamón… y también croquetas dulces de postre. Un templo. Gastro croquetería de Chema: Calle Segovia 17, Madrid  www.gastrocroquetería.com Bodega Montferry (Barcelona) bodega montferry Este nuevo-viejo sheriff de la ciudad condal tiene unas croquetas de temporada que van variando semanalmente. Pero las croquetas de 'rostit' (asado) son tan impresionantes que ya se han convertido en un fijo en la carta. Un clásico de croqueta por el que vale la pena volver. Bodega Montferry: Violant d'Hongria Reina d'Aragó 105, 08028 Barcelona  MontferryenFacebook

La Blanca de la Barceloneta (Barcelona)

la blanca barceloneta

Croquetas de cocido de textura muy untuosa, casi parecen una crema en su interior. A algunos incluso les parezcan demasiado blandas. En todo caso, te vas a casa con el sabor del cocido metido en el paladar. La Blanca: Carrer Pontevedra, 25 Barcelona

Mont-Bar (Barcelona)

mont-bar

Una croqueta de jamón ibérico de sabor impecable e intenso. Un local que está de moda con fundamento. Mont-Bar: Carrer de la Diputació, 220, 08011 Barcelona www.montbar.com Si quieres conocer un poco mejor el Mont-Bar y su oferta gastronómica, no te pierdas este artículo: Mont-Bar.

Mesón La Jara (Mérida)

la jara

Me gustan las croquetas de jamón de la Jara. Porque son recias, son sabrosas y son grandes. Además a menudo las ponen como tapa de cortesía, que envidia. Mesón la Jara: Calle Santa Lucía 8, 06800 Mérida  www.mesonlajara.es Brasserie Flo (Barcelona) brasserie flo Unas croquetas de cabracho potentísimas y con tropezones del espinoso animal. Al ser un restaurante de corte francés tradicional, volvemos a los orígenes y al clasicismo. Grandeur. Brasserie Flo: Carrer de les Jonqueres, 10, 08003 Barcelona www.brasserieflobarcelona.com La Fundició (Girona) la fundicio Unas croquetas cúbicas de queso de Mahó. Sensacional textura y un sabor a queso muy conseguido. Además la presentación en cucuruchos las hace especialmente divertidas. La Fundició: Carrer de Maluquer i Salvador, 30, 17002 Girona restaurantlafundicio.wordpress.com Queda abierta la veda para que el querido lector dispare a discreción. Cuéntenos donde y cuando goza de sus croquetas fetiche: socialice, comparta, propague el virus del croqueteo sin compasión.  Los lugares honestos y de calidad merecen el premio de ser conocidos y venerados. Sólo así podrán seguir alimentando nuestras almas sedientas del crujiente manjar. Y si lo que quiere es compartir su receta familiar, la receta de su abuela no se corte tampoco. Aquí hemos venido a aprender. ¡Croquetas para todos! Y si quieres saber cuál es el secreto de una buena croqueta para la médico nutricionista Magda Carlas, no te pierdas su vídeopost: ¿Qué convierte una croqueta en sublime?

Comentarios

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Pijama restaurant

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No se puede ser más sucinto :D

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Básicamente he visto siempre hacer las croquetas de dos formas. Mi suegra hace una bechamel sublime y al final le echa los tropezones, unas vueltas y a enfriar. Pa morirse del gusto. Pero mi madre hacía el relleno y a ese relleno le añadía la harina y después la leche. Exquisitas también. Yo prefiero esta segunda opción cuando las hago yo. La textura que yo consigo hace que sea casi obligatorio congelar las croquetas recién formadas y empanadas para poder freirlas.
Completamente de acuerdo en lo de la cebolla y mis preferidas son las de hongos

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Anda, hazme un favor y quítale la "h" al hecha...

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Favor hecho :-)

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Yo también prefiero las texturas donde la bechamel 'se añade' en lugar de las que se añaden tropezones a la misma. Son gustos claro. Con cebolla always! :)

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Que bien que te apasionen tanto las croquetas. Yo no las como ni una vez al año, es un plato que no me emociona, quizás los malos recuerdos vengan de que algunas veces me las han calentado al micro, esto es uno de los mayores crimenes que le pueden hacer a una croqueta, ¿donde queda esa textura crujiente tan caracteristica de su rebozado?

Hay gente pató.

Me ha gustado ver tu recorrido donde poder disfrutar de las mejores croquetas, ya que a Miguel si le apasionan, asi sabemos donde ir a comerlas.

Recomiendo, un lugar:el tubo de Zaragoza,en Doña Casta,un lugar que debeis vivitar si alguien va para allá,las tienen de todos los sabores y han conseguido varios premios.

Como siempre un post muy interesante Óscar.

Besos

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Me encanta que nos recomiendes sitios de Zaragoza, a ver si alguien más se anima y vamos ampliando a otras ciudades! ¡Gracias!

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Em declaro ultrafan de les croquetes... Però em rebenta demanar croquetes als bars modernillos de tapes on les pagues a dos o tres euros i només hi trobes bechamel i algun tros de pernil de vés a saber què. Igual que les congelades, vaja...

Vull croquetes, però de les que fan gust, de les que esclaten a la boca! Així que m'apunto bé aquests llocs que ens recomanes :)

Una abraçada!

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A tres euros la croqueta... em sembla que la fan a ma i l'arrebossat el posen granet a granet amb unes pinzes. JUAS!

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Las mejores croquetas que he comido en asturias en restaurante Casa Marcisl,en Arriondas,croquetas liquidas....impresionantes.

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Hola Yoli,

Gracias por compartir esas croquetas, quedan apuntadas para hacer la escapada. Suelo ir a Galicia a menudo así que desde ahí solo se trata de hacer unos kilómetros en coche y aprovechar :)

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Las mejores croquetas de asturias ,en rte Casa Marcial,croquetas liquidas,muy muy ricas.

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Soy asimismo ferviente croquetero y, a la primera de cambio, se me verá por esos lugares de su recomendación. Gracias mil por el artículo, excel.
Berebundo de Atalante

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Berebundo, empiezo a sospechar que usted se apunta a todas...

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Les croquetes, son un plat començar i no parar, a par de les fetes per la Sión, m’encanten las de El Tourmalet, perquè serà?

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Miquel, tinc alguna idea del perqué deu ser... però en tot cas el que no tinc és cap dubte que han de ser boníssimes. De casta le viene al galgo :P

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Las mejores croquetas del mundo, las hacen en "el petit Mos" en Sabadell. Os lo aseguro100 por 100 artesanas.buenísimas probarla. Y ya me direis

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Caray, las mejores del mundo. Bueno, después de las de mi familia claroooooo!!! :P. Gracias por la aportación Nines, me cae muuuuy cerca así que las probaremos!

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Las mejores en la Relojeria un cafe bar que hay en Mansilla de las Mulas un pueblo de la provincia de León las hacen de picafillo , de queso, de jamón y de cecina todo un éxito

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Mariló, las de cecina seducen solo con nombrarlas. Nunca las he probado y me han entrado unas ganas muy potentes de enmendar el error... :)

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Óscar estes donde estes merece la pena pasarte por la relojeria y probar las croquetas caseras que ponen , repetiras sin duda estan todas buenisimas , merece la pena probarlas.

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Ohhhh com trobo a faltar les croquetes de ma mare!!! Sí, senyor quin gran invent (desconeixia els orígens) i encara millor la llista top 10 croquetil!!!

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Montse, les de la mare són les millors després de les de la iaia. Això ho sap tothom... però la gràcia és que si tot va mes o menys bé en algun moment nosaltres també tindrem el títol de 'mare/pare' i 'iaia/iaio'. I aleshores seran les nostres les millors!!! :D

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Me encantan las croquetas! pero prefiero comer las de casa. Ahora que no me importaria nada hacer ese magnífico periplo!

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Pues no te cortes, sal a la calle! A croquetear!!!

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Visca la revalorització de les croquetes! Per sort, han quedat enrere els temps en què les croquetes eren sinònim de menjar barat i de mala qualitat.
Amb aquest article queda ben demostrat que el món de les croquetes és infinit, apassionant i absolutament deliciós :)

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Tens raó que hi ha una revifalla darrerament, tot i que com ha apuntat la Marina abans... de vegades amb la tonteria de la dignificiació ens foten uns preus que no colen de cap manera. Haurem d'estar atents i cercar el bueno, bonito y barato!!

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En el restaurante el amarraco, en Alicante, tienen unas corquetas gourmet espectaculares¡¡¡ De calamares, de manitas de cerdo, de mejillones, de coliflor con embutido.... No sabría cual de todas es mejor

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Hola Lorena, ¡gracias por el apunte! :)

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Las mejores croquetas las del súper!!! Si es que lo dice en la caja: Croquetas con receta casera.

#Checotestyle

Olé tú, magnífico post. Qué bien escribes conyo! :-)

Cris.

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Detector de guasa activado, detector de guasa activado, detector de guasa activado... :P

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M'encanten les croquetes!! Però sempre que siguin bones de veritat.
Al carrer Laforja hi ha una botiga exclusivament de croquetes, es diu "pepa croqueta", tenen més de 25 varietats però no les he tastat mai. Si algun dia és el cas, et dic el què ;)

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Ostres, 25 tipus de croquetes! Caldrà fer visita sí o sí :O

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Hola a todos!

Me ha encantado el artículo...yo también las amo!!
Tánto es así que tengo una pequeña casa de comidas para llevar que hace honor a lo de "casa de comidas" porque hacemos cocina de casa. Y como no podía ser de otra manera elaboramos las croquetas de forma artesanal (porque no concebimos otra manera de hacerlo). De pollo, jamón y calamar con su tinta, todas y cada una identificables con su tropezones, y utilizamos el panko!!, le da una textura genial.
El local se llama "De buen comer" y estamos en Valencia.
Un saludo

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Hola Bea, nos encanta que te encanten. El utilizar el panko es un gran recurso, como también los copos de puré de patata... sorprendente :)

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De les millors que he provat les fan al restaurant Maràngels a Sant Gregori (al costat mateix de Girona). Són de pernil (amb trossos dels que es troben) i grans. Sempre que hi vaig, he de demanar-les i em quedo amb les ganes de demanar un tupper per emportar-me mitja dotzena més a casa...

Molt bo i interessant l'entrada croquetil.

Salutacions.

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Hola Jordi,

Moltes gràcies, com que sóm enamorats de Girona hi anem sovint així que mirarem de passar-hi!! :)

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Hola a todos!! Me encanta este post, me apunto los lugares de Bcn ya qoe estoy viviendo ahí, para los de Valencia, que es mi tierra, no os perdáis las croquetas de El Ventorro! buenísimas!!
Por cierto, no soporto la gente que dice: "Cocreta"!! Dios que crimen!!

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Gracias Patricia, apuntamos El Ventorro y nos tatuamos muy fuerte no decir 'cocreta' bajo ningún concepto!!! :D

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Super fans de les croquetes!!! de totes menes i de tots sabors. Gracies per el periplo croqueteril.

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Moltes gràcies Mayte, gràcies a tú per comentar.

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Mi Padre las hacia de yucca 1945 no tenian harina

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Interesantísimo comentario, utilizar el almidón de la yuca para espesar la croqueta. Podría incluso pasar por una falsa modernidad, ahora que los cocineros intentan ligar salsas y guisos sin añadir espesantes. Gracias por comentar :)

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