Croquetas: Más que un icono del reaprovechamiento

Me gustan las croquetas, amo las croquetas. Las croquetas gustan a grandes y pequeños y son uno de los mejores inventos de la humanidad junto con  la rueda, Internet y alguna otra genialidad parecida. Obras cumbre del reaprovechamiento, son hijas de una cocina que no entendía de apreturas en el tiempo y  se manejaba bien con la escasez en las alacenas. Nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud. Hoy admiramos a los nuevos magos del fogón, que esferifican,  airean y texturizan alimentos. Pero detengámonos un instante para apreciar el fabuloso efecto alquímico de convertir las sobras del asado de ayer en crocantes y apetitosos bocados de hoy. La milagrosa resurrección de esos recortes del jamón que se secan por momentos, redivivos en un sublime juego de texturas. En algún momento alguien rompió esquemas inventando las croquetas. Un genio.

Los orígenes

El primer documento escrito sobre las croquetas que hemos sido capaces de encontrar las sitúa en el año 1691. Es cuando el cocinero de Luis XIV deja escrita la receta de croquetas para su Serenísima Majestad. Donde se combina la siempre sofisticada trufa con las humildes mollejas de ave y la crema de queso (fuente: croquette). Que como tantas otras delicias de la mesa la croqueta haya nacido en Francia no es ninguna sorpresa: el origen onomatopéyico de la palabra proviene de la voz francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette. La nobleza y  crianza en cuna con sábanas de seda sí que resulta algo más sorprendente. A nuestro país llegaron algo más tarde, y por ejemplo aparece un delicioso texto en castellano viejuno publicado en el libro El cocinero español y la perfecta cocinera, publicado en Málaga en 1867. “Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar á que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear…” (Cocinero español y la perfecta cocinera, Guillermo Moyano). Siempre han mantenido las croquetas posiciones en los menús de restaurante y no son desde luego hijas de las hambrunas por mucho que hayan ayudado a combatirlas. Incluso aparecen en las cartas de restaurantes como el afamado Café-Restaurante-Suizo. Que en 1915 ofrecía croquetas de gallina a sus clientes al precio de 1 peseta. Ahora cuestan un euro en los bares y bodegas humildes de Barcelona. Si vamos a restaurantes puede subir hasta dos euros. Algunas lo valen, otras... pues no. En todo caso, hoy en día la croqueta sigue siendo una eficaz forma de terminar de exprimir y reciclar lo simplemente comestible, de darle una segunda vida. Y afortunadamente vivimos en un país que ha sabido elevar el arte de la croquetería trascendiendo con mucho la mera cocina de aprovechamiento. En esto somos de Champions League. Aunque no nos creamos los únicos que saben jugar al tiqui-taca del empanado crujiente, destacan también la croqueta total de los Países Bajos  e incluso los alemanes donde a veces utilizan la patata en lugar de la bechamel y aún así consiguen salir airosos.

Pero, ¿qué es una croqueta?

Hay dos posibles formas de definir una croqueta y por tanto dos posibles formas maniqueas de clasificar el mundo. Hay quien considera las croquetas como “una pasta de carne, vegetales o pescado mezclado con harina y leche o caldo, rebozada con pan rallado y frito” (del libro Química y bioquímica de los alimentos. Publicacions de la Universitat de Barcelona). Aunque también hay quien considera que las croquetas son “un envoltorio crujiente, hecho de pan rallado y huevo que esconde una masa suavísima de harina de trigo y leche, en la que se desarrollan los sabores de aquello que en cada caso apellida a la croqueta” (del libro De la comida y otras sensualidades de Ramón Tejeiro). Puede parecer lo mismo, y como siempre de toda la vida, en el equilibrio está la virtud. Pero ser más del continente o ser más del contenido le define mucho como comensal. ¿Son bocados de masa crujientemente rebozada o son crujientes envoltorios rellenos de deliciosa masa interior? ¿A quién quieres más, a papá o a mamá? Foto de Xesco Bueno.

Algunas consideraciones generales del croqueteo

No hay plato tradicional que no tenga sus correspondientes gastrotalibanes pontificando sobre lo es o no es canónico y tradicionalmente aceptable. Verdades absolutas, que poco nos gustan. En el caso de la croqueta, este gran debate existencial versa sobre si está permitido o no el uso de la cebolla en la elaboración de las mismas. Disculpe el querido lector si me descojono vivo.

Semejante estupidez no merecería mayor atención, pues para gustos los colores. Pero yo aprovecho para colar mi spot a favor de una buena croqueta elaborada con cebolla. Una cebolla picada y sofrita hasta el punto de caramelizar, oscurecer y tostar sus azúcares. Añadida a la bechamel confiere en mi opinión diez  puntos más de carisma al resultado final.

Y ya que hablamos de cómo nos gustan las croquetas, nos las pedimos también con textura de tropezones. Basta de esa blanduzca croqueta rellena con una masilla uniforme que lo mismo te rellena la croqueta que te sirve para tapar las grietas del techo. No señores, si la croqueta se apellida jamón, espero encontrar tacos del mismo en su interior y si se declara bacaladera, lo mínimo es percibir parte de la fantástica textura de la momia del mar.  Las croquetas COC elaboran su catálogo imitando el formato Pantone. Tengamos en cuenta también que no sólo de pan rallado vive la croqueta. Otras coberturas y rebozados también pueden ser muy interesantes, como por ejemplo el panko japonés o incluso unos copos de patata deshidratada. Si los del puré de patata de sobre, esos mismos. Pruebe a rebozar con esos copos sus croquetas y ya me cuenta en los comentarios que le parece. A mí me encanta. Y fríanse en aceite bien caliente, nada de bañarlas en un jacuzzi calentón que la cale hasta los huesos y nos estropee la crunchi-experiencia. Y de recalentarlas en el microonda ya ni hablamos, aquí somos gente seria.

Breve viaje por algunas de las croquetas de mi vida

Éstas son algunas de las deliciosas croquetas que más han alegrado mi humilde y azarosa existencia. Ni es un top 10 ni lo pretende.  Simplemente, diez lugares a los que volveré a croquetear en cuando pueda. Diez croquetas con las que fui feliz. Vivanda (Barcelona)

Croquetas de jamón, jamón tal como ellos mismos las llaman. Siderales, más crujientes no pueden ser y absolutamente melosas en su interior. Si además las degustas en su divina terraza no puedes ser más feliz. Las amo. Vivanda: Carrer Major de Sarrià, 134, 08017 Barcelona www.vivanda.cat

Manairó (Barcelona)

Alta croquetería de Jordi Herrera, con este rebozado de pasta kataifi absolutamente a lo Einstein. Muy crujientes y sabrosas, en este caso eran croquetas de liebre sobre un pisto de verduras de sabor intensísimo. Gran conjunto. Manairó: Carrer de la Diputació, 424, 08013 Barcelona www.manairo.com Restaurant Ca l’Esteve (Castellbisbal) Una geometría prismática para una croqueta con un interior de tripa (callos) absolutamente irresistible. La croqueta elevada a otro nivel, sin duda la mejor de mi vida. Mejor que la de mi abuela, no digo más. Ca l’Esteve Castellbisbal: Carretera Martorell-Terrasa, Km 4,700, 08755 Castellbisbal  www.restaurantcalesteve.com Gastro croquetería de Chema (Madrid) Tienen desde croquetas de pizza o de sobrasada con chocolate hasta las tradicionales de jamón… y también croquetas dulces de postre. Un templo. Gastro croquetería de Chema: Calle Segovia 17, Madrid  www.gastrocroquetería.com Bodega Montferry (Barcelona) Este nuevo-viejo sheriff de la ciudad condal tiene unas croquetas de temporada que van variando semanalmente. Pero las croquetas de 'rostit' (asado) son tan impresionantes que ya se han convertido en un fijo en la carta. Un clásico de croqueta por el que vale la pena volver. Bodega Montferry: Violant d'Hongria Reina d'Aragó 105, 08028 Barcelona  MontferryenFacebook

La Blanca de la Barceloneta (Barcelona)

Croquetas de cocido de textura muy untuosa, casi parecen una crema en su interior. A algunos incluso les parezcan demasiado blandas. En todo caso, te vas a casa con el sabor del cocido metido en el paladar. La Blanca: Carrer Pontevedra, 25 Barcelona

Mont-Bar (Barcelona)

Una croqueta de jamón ibérico de sabor impecable e intenso. Un local que está de moda con fundamento. Mont-Bar: Carrer de la Diputació, 220, 08011 Barcelona www.montbar.com Si quieres conocer un poco mejor el Mont-Bar y su oferta gastronómica, no te pierdas este artículo: Mont-Bar.

Mesón La Jara (Mérida)

Me gustan las croquetas de jamón de la Jara. Porque son recias, son sabrosas y son grandes. Además a menudo las ponen como tapa de cortesía, que envidia. Mesón la Jara: Calle Santa Lucía 8, 06800 Mérida  www.mesonlajara.es Brasserie Flo (Barcelona) Unas croquetas de cabracho potentísimas y con tropezones del espinoso animal. Al ser un restaurante de corte francés tradicional, volvemos a los orígenes y al clasicismo. Grandeur. Brasserie Flo: Carrer de les Jonqueres, 10, 08003 Barcelona www.brasserieflobarcelona.com La Fundició (Girona) Unas croquetas cúbicas de queso de Mahó. Sensacional textura y un sabor a queso muy conseguido. Además la presentación en cucuruchos las hace especialmente divertidas. La Fundició: Carrer de Maluquer i Salvador, 30, 17002 Girona restaurantlafundicio.wordpress.com Queda abierta la veda para que el querido lector dispare a discreción. Cuéntenos donde y cuando goza de sus croquetas fetiche: socialice, comparta, propague el virus del croqueteo sin compasión.  Los lugares honestos y de calidad merecen el premio de ser conocidos y venerados. Sólo así podrán seguir alimentando nuestras almas sedientas del crujiente manjar. Y si lo que quiere es compartir su receta familiar, la receta de su abuela no se corte tampoco. Aquí hemos venido a aprender. ¡Croquetas para todos! Y si quieres saber cuál es el secreto de una buena croqueta para la médico nutricionista Magda Carlas, no te pierdas su vídeopost: ¿Qué convierte una croqueta en sublime?