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El aloe vera se cuela en la cocina
Tendencias.

El aloe vera se cuela en la cocina

Mónica Salazar Vevia21/08/2017

Este nuevo alimento “nutraceútico” (nutritivo y saludable) conocido por su uso medicinal y cosmético reclama su lugar en la gastronomía. Su capacidad para transformar texturas y su bajo contenido calórico entusiasma a cocineros y a foodies.

Los gourmets amantes de las novedades gastronómicas están de enhorabuena. El uso de Aloe Vera ya no se limita al área medicinal o cosmética y ha conquistado poco a poco un hueco en la cocina. Desde hace tiempo consumo bebidas de aloe vera en pequeños dados transparentes y gelatinosos con miel y limón. Es una bebida que me apasiona a pesar de que algunos de mis amigos me miren como si fuera marciana. La sábila cada vez está ganando más presencia en los restaurantes y mesas de audaces chefs. Todos conocemos sus increíbles propiedades para cicatrizar la piel. Algunos, de hecho, lo tienen en sus cocinas para utilizar en caso de quemaduras, sin embargo esta planta ofrece mucho más, como veremos a continuación.

 El aloe en sí no se prepara para consumirlo solo sino como complemento de un plato, ya que es insípido y casi no desprende aroma. Tiene un olor que recuerda sutilmente a la cebolla con un ligero gusto herbáceo. La cualidad más interesante del aloe vera como alimento es que sirve como gelificante, estabilizante y emulgente. De esta forma podemos dar consistencia a nuestros platos sin necesidad de utilizar harina o grasas, toda una ventaja para aquellos que sufren intolerancia al gluten o los que deben limitar las calorías en su dieta. Es, además, un gran aliado en la cocina ya que evita que se corten las mayonesas, da consistencia a las mermeladas, proporciona melosidad a los arroces o espesa el salmorejo entre muchos de sus usos.

Por si fuera poco, un estudio publicado en 2014 por la Cambridge University Press demostró su utilidad para mantener la frescura de las frutas y verduras recubiertas con gel de aloe. Este bloquea el crecimiento de muchos tipos de bacterias dañinas en las verduras, lo cual eliminaría la necesidad de productos químicos peligrosos que prolongan la vida útil de los alimentos.

 Sus nutrientes se pueden disfrutar en su totalidad tanto en preparaciones frías como en ensaladas, entremeses, gazpacho, ajo blanco… Al calentarse pierde sus beneficios pero no deja de ser un alimento original para experimentar en la cocina. En nuestro país hay muchos chefs pioneros en el uso de aloe vera que nos sorprenden con platos como “carpaccio con guarnición de aloe vera marinado”, “espuma de aloe vera con crema de la fruta de la pasión” de Sergi Arola o “risotto de aloe vera con pollo y níscalos” de Francisco Brenes.

Incluso se han llevado a cabo certámenes donde se han presentado platos tan valientes como “croquetas de aloe vera con acelgas” de Sebastián Muñoz, “crema de calabaza al aloe vera” de Loli Alba, “pisto de aloe vera con solomillo de cerdo” de Juan Luís Brenes y Fran Rubio. O “helado de aloe vera con piña” de Pedro Trujillo.

España es ahora mismo el mayor productor de aloe vera de la Unión Europea (con cultivos en Canarias, Andalucía y Levante), siendo Alemania su principal cliente. Actualmente también se está comercializando su flor para uso culinario.

Origen

¿Por qué se llama “Aloe Vera”?

El origen de la palabra es complejo. Según recientes estudios que han demostrado la procedencia arábiga de la planta nos inclinamos a pensar que puede deberse a la palabra árabe, alloeh, que se traduce como “sustancia amarga brillante". En 1680, la palabra se aplicó incorrectamente a la planta de agave americana, que es similar pero no está relacionada. Por ello, más tarde recibió el nombre aloe vera (con el vera latino "verdadero").

El Aloe Vera o Sábila (Aloe Barbadensis Miller) es una planta perenne perteneciente a la familia de las liliáceas (familia lejana del ajo, la cebolla y del espárrago). Es importante saber que no es propiamente un cactus sino una planta suculenta o crasa, capaz de acumular bastante agua y sobrevivir en climas áridos (puede llegar a vivir más de cien años en un entorno natural). El aloe vera contiene hasta un 96% de agua. De las doscientas variedades que existen, la más conocida para el consumo humano es la Aloe Barbadensis.

Su uso a través de la historia

 La documentación más antigua sobre el Aloe fue descubierta en las tablas de arcilla de Nippur, en Mesopotamia, que datan del 2.200 aC. En esa época ya eran conscientes del efecto purificador del áloe en los intestinos. En la Biblia se encuentran también numerosas referencias al Aloe.

 Los egipcios la denominaban «planta de la inmortalidad» y los mayas consideraban su jugo como una «fuente de juventud». Cleopatra y Nefertiti eran incondicionales de sus propiedades en sus rituales de belleza. Su efecto antiinflamatorio y calmante del dolor se documentó en el "papiro Eber" de 1,550 a.C. Incluso los muertos eran embalsamados con aloe vera debido a sus cualidades anti-bacterianas y anti-fúngicas. La medicina tradicional India (ayurveda) y china la han utilizado durante siglos para tratar varias condiciones de la piel, así como mejorar la función de los sistemas digestivo e inmunológico. La leyenda cuenta que Alejandro Magno, aconsejado por Aristóteles, conquistó la isla de Socotra, frente a las costas de África, para asegurar el suministro de aloe vera con el fin de tratar a los soldados heridos. Durante el reinado del emperador Nerón alrededor del 50 a.C., el médico y naturalista Dioscorides describió, en sus libros, el aloe como una de sus plantas curativas favoritas. Recomendó el uso de jugo de aloe para numerosos trastornos físicos como el tratamiento de heridas, molestias gastrointestinales, gingivitis, enfermedades reumáticas, irritación de la piel, quemaduras de sol, acné, pérdida de cabello, etc.

Beneficios y propiedades

 El aloe vera está lleno de vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, E, ácido fólico y niacina así como de una gran variedad de minerales, que incluyen calcio, sodio, hierro, potasio, cobre, zinc, manganeso, magnesio, cromo entre otros. El gel se usa actualmente por sus propiedades anti-inflamatorias, antibacterianas y antioxidantes en trastornos digestivos. Asimismo es ideal para tratar heridas, quemaduras o picaduras.

El látex del aloe vera es un potente laxante. Se debe utilizar en muy pequeñas dosis, de lo contrario puede causar cólicos y enfermedades graves. Las mujeres embarazadas deben evitarlo y siempre es aconsejable que se pregunte al médico por su interacción con otros medicamentos.

El procesamiento de la planta ha mejorado mucho con los años preservando los nutrientes casi en su totalidad. Sin embargo, es muy importante leer la etiqueta de su producto de aloe con cuidado e investigar los métodos de extracción y la composición real del producto final, ya que hay enormes diferencias entre los fabricantes.

Consejos importantes a la hora de consumirlo

Una amiga mía se atrevió a probar el aloe vera al natural y su cara de repulsión superaba con creces a la del famoso vídeo viral del bebé que prueba el limón por primera vez. El amargor del aloe vera se encuentra en la aloína, la sustancia amarillenta que está entre la corteza y el gel. Por ello, queridos lectores, es aconsejable pelar las hojas y dejar la carne viscosa y fibrosa en remojo toda una noche con una pizca de sal. La cantidad que no vayamos a utilizar se puede guardar en la nevera en papel transparente e incluso se puede congelar para un uso posterior. Se recomienda utilizar el aloe que proviene de plantas de tres a cinco años de vida.

Cocinar con aloe vera

Se utiliza en trozos, picado o en polvo. Es popular en cocinas asiáticas y latinoamericanas para mejorar texturas y darle un toque refrescante al plato. En occidente cada vez es más frecuente encontrarlo en batidos, limonadas, zumos, en yogur o en postres de gelatina. Es ideal para elaborar salsas dulces y saladas muy digestivas. Aparte de los postres, también se puede añadir a la mayoría de guisos y sopas. En la India se prepara un curry usando aloe vera que se degusta con pan indio (pan de nan) o arroz. La frescura natural de la planta combina bien con sabores fuertes, como el aceite de semillas de sésamo, pimientos y ajo.

El aloe acepta múltiples preparaciones combinado con el batido de plátano, fresa, bebidas con uva, limón o naranja, ensalada con aguacate y gambas, en caldo o crema fría de verduras (con zanahoria, puerro y cebolla), pescado al horno con hierbas (pez limón, salmón o dorado), gelatina de mango, tartar de salmón, atún o bacalao con vinagreta de tomate, filete de lubina asado con pulpa de pomelo, magdalenas con nueces de macadamia miel y limón (salen muy esponjosas) entre otras.

Todo el mundo debería tener una planta de aloe vera en el alféizar de la ventana de la cocina. Es una planta muy poco exigente y que da más alegrías que disgustos. Sólo hay que protegerla de temperaturas de congelación. ¿Se atreven a experimentar con ella?

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