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El arte culinario de dar gato por liebre

Gastronosfera05/02/2013

Entre los recuerdos de posguerra ­tiempo de hambre con necesidad de hierro­ y las fílias gourmet de exotismo japonés ­u oportunidad de calidad diferencial para ganaderos de los Pirineos­, la carne de caballo se nos ha disfrazado de ternera para colarse a las hamburguesas. Gato por liebre. La transmutación alimentaria puede ser una estafa o un juego de alta cocina (como el jamón de toro bulliniano, ventresca de atún mediterráneo/cerdo ibérico). Y un pescado transfigurado en ciervo asado, servido con salsa pimentada (la que suele acompañar la caza en la tradición gastronómica refinada), ¿qué os parece? La última creación de un chef futurista? La receta tiene más de quinientos años, cuando la cocina aristocrática apostaba por cambiar la forma de los alimentos usando moldes ­como hoy hace la vanguardia­ y su color ­con extractos naturales­, ya construía trompe-l'oeils para sorprender y divertir a los comensales, decoraba las comidas con láminas de oro, ­¿no os suena?­ Cocinaba con cítricos exóticos, aplicaba dos y tres técnicas de cocción a una misma pieza (a un lechón por ejemplo, como hacen actualmente los Roca), investigaba diferentes maneras de espesar los líquidos... Tendencias en la época bajomedieval y ahora, cuando uno de los cocineros más inquietos del panorama internacional, Ángel León (en la imagen), del Restaurante Aponiente del Puerto de Santa María ­que publica Chef del mar en la editorial Montagud­, se inventa exquisiteces tratando criaturas marinas como si fueran terrestres.

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