“El bistec, ¿con ensalada o patatas?” ¡Hay alternativas!

“El bistec, ¿cómo lo quiere, con patatas o ensalada?” ¿Cuántas veces nos habrán hecho esta pregunta al pedir la comida en un restaurante? ¿Y qué hemos pensado? “Buf, no me apetece ni una cosa ni la otra… qué poca imaginación tienen en esta casa!”.

Ya será porque nos gusta la comida senzilla, porque no queremos complicaciones en la cocina o bien porque queremos cuidarnos la línea, al cabo de la semana son muchas veces las que comemos un pescado o una carne a la plancha o al vapor, tanto en casa como en el bar o el restaurante. Y aunque sean de buena calidad, aunque con un poco de fuego, sal, pimienta y un poco de aceite por encima son muy buenos, pocas veces nos los comemos solos, y demasiado a menudo acabamos completando el plato con unas hojas de lechuga, un arroz blanco, unas patatas fritas, unas tiras de pimiento o, todavía peor, unas patatas chips de bolsa.

Ahora hagamos un ejercicio mental: imaginemos un filete de salmón, tostado y crujiente por fuera y crudo por dentro, con un poco de lechuga de bolsa al lado. Y después pensemos en el mismo filete con una multicolor juliana de verduras saltadas al wok, cebolla, pimiento rojo, espárragos trigueros, champiñones… sólo verduras salteadas y acabadas con un toque de salsa de soja. ¿Veis la misma diferencia que yo? A mí me parece evidente, y si hablamos de dificultad y de dinero, tampoco hay mucha diferencia; las verduras sólo hay que lavarlas, cortarlas y saltarlas en la sartén unos minutos, menos que unas patatas fritas.

Y os aseguro que sólo con un poco de imaginación podemos hacer que nuestros invitados recuerden más el acompañamiento que el filete o el pescado que les servimos, y que nosotros nos divirtamos tanto buscando nuevas combinaciones como comiéndonoslas.

País de patatas

Seguramente coincidiríamos todos en considerar viejuno un acompañamiento de patatas fritas, pero también es seguro que gustan a muchos, ¿verdad? Si no, no se explica que tantos platos las lleven aún, ni el espectacular resurgimiento de las patatas bravas, un hit en nuestros locales de tapas (que parece que ya son mayoría).

¿Somos un país comedor de patatas? De acuerdo, pues acompañamos las costillas de cordero con unas patatas, pero unas buenas patatas con piel: las lavamos sin pelar, las hervimos hasta que están casi cocidas, pero con el corazón todavía duro, las cortamos a gajos y las freímos para darles un toque muy crujiente. Servimos con unas escamas de sal por encima y tendremos el mismo producto pero con una presentación mucho más actual: las patatas ahora se comen con piel!

Y si no las queréis freír por aquello de la línea, metedlas al horno, también cortadas a gajos, con unos cuántos dientes de ajo, aceite, sal, pimienta negra y unas hojas de romero. Media hora al horno a 160º C y tendréis el mismo acompañamiento, pero muy diferente.

O cortamos las patatas hervidas con piel a lonchas gruesas, las pasamos por la planchaunos minutos hasta que su carne blanca aparezca cruzada por las líneas características de la plancha ondulada, y las servimos aderezadas con sal gruesa, hierbas provenzales y un chorrito de buen aceite.

Sin dejar las patatas, para acompañar una carne con salsa hacemos un puré, que regado con la misma salsa se convertirá en una delicia. No un puré de compra, claro, un puré hecho en casa, que tampoco es tan difícil: hervimos las patatas, escurrimos casi toda el agua, las aplastamos con la herramienta adecuada (o con un tenedor, como hacen los chefs, pero nunca con la bateadora, porque se convierten en un chicle) y las batimos a mano añadiendo aceite o mantequilla o crema de leche, lo que más nos guste.

Tenemos un puré clásico, y cómo que de lo que se trata es de salirnos de los acompañamientos clásicos, añadamos queso rallado, que se fundirá con el calor de las patatas, o un chorro de aceite trufado si no podemos rallar trufa directamente. O todavía mejor, freímos unos dados de butifarra negra sin piel y los añadimos a las patatas aplastadas, mezclamos y tendremos unas patatas enmascaradas magníficas. Probadlas para acompañar un simple filete de merluza a la plancha, por ejemplo, veréis qué mar y montaña!

Y no os limiteis a hacer puré de patatas, probad a a hacerlo de xirivía, por ejemplo, o denabos.

También podemos probar técnicas de cocción más modernas, como el confitado. En un cazo ponemos patatas cortadas a láminas y cebollitas partidas por la mitad, cubiertas de aceite, con unos dientes de ajo y unos granos de pimienta, y las cocemos sin que el aceite llegue a hervir. Lo podemos servir con unos dados de tomate confitados también con aceite, salpimentado y con unas hojas de tomillo y romero para dar color y aromatitzar.

Ya veis que más allá del recurso fácil de freirlas, las patatas admiten mil presentaciones, y algunas tienen una gran tradición como acompañamiento: la cocina francesa nos ofrece el magnífico gratin dauphinois, que en la península tiene un equivalente en las patataspanadera: al final del artículo tenéis la receta.

Chips multicolores

Pero las chips pueden ser no sólo de patata, ampliemos el abanico y convirtamos una cosa totalmente pasada de moda en otra vigente y actual. Hagamos primero unas patatas chipsbien hechas: cogemos una buena patata, la lavamos bien sin pelar, la cortamos en lonchas muy finas con una mandolina y freímos las chips por tandas en un aceite de oliva suave o de girasol muy caliente; ponemos pocas cada vez para que no se peguen y no baje de golpe la temperatura del aceite. Las escurrimos bien y las salamos. Con la piel ya tienen otro toque, pero imaginaos que hacéis el mismo… con patatas violeta! Tendréis unas chips de un color maravilloso para acompañar cualquier plato, o las combináis, unas cuántas de tostadas y unas cuántas de tonos azulados. (Truco: dejad las chips de patata en remojo en agua muy fría durante 2 horas como mínimo, escorridlas muy bien y enjugadlas antes de freírlas).

Y para estar totalmente al día, haced chips de verduras: llenaréis los platos de colores y sabores diferentes. Además, se puede preparar más cantidad y guardarlas bien secas en recipientes herméticos, donde aguantarán unos cuántos días.

¿Qué verduras? Muchas, por ejemplo la mayoría de tubérculos: moniato, zanahoria, chirivía, nabo, aguaturma, remolacha, además de raíz de apio, alcachofa… El procedimiento es siempre el mismo que el de las patatas, más abajo os damos la receta cuidadosa.

Otras verduras, como el puerro, es mejor cortarlas en tiras finas y freírlas sólo unos segundos, que enseguida estarán crujientes; nos pueden servir para dar volumen a un plato, por ejemplo, colocándolas sobre un filete de lubina.

Si sois gastrovíctimas y tenéis el aparato adecuado, probad de deshidratar las verduras cortadas antes de freírlas y obtendréis una textura óptima. Y si sois todo el contrario y queréis quedar bien con poco trabajo, algunas empresas comercializan bolsas de chips de verduras, con una sola variedad o mezcladas, y las hay muy buenas.

Llegados de fuera

Las patatas cortadas en bastones y fritas como las conocemos tradicionalmente también son de origen francés, o belga, que los dos países se disputan la paternidad, a pesar de que en los Estados Unidos lo tienen claro y las llaman french frites.

En cambio, las patatas chips, cortadas redondas y muy finas, las inventaron en este último país, y según algunos científicos que han estudiado el tema, su consumo es irresistible tanto por su contenido en grasa y carbohidratos como porque contienen una sustancia que aún no se ha descubierto que por lo visto activa en nuestro cerebro determinadas áreas que nos pueden hacer adictos. ¡Y todos sabemos bien que es cierto que enganchan!

Hoy, tanto las unas como las otras están plenamente integradas en nuestra cocina, peropara huir de los acompañamiento aburridos, podríamos hacer como hicieron nuestros antepasados: importarlos de otros países. Repasemos unos cuántos: si habéis ido a Italia habréis visto que si no comes pasta o pizza, te ponen polenta en todos los platos, y en Alemania parece una herejía comerse las salchichas sin una buena chucrut. Por no hablar del humus, el puré de garbanzos que que en los países del sur de la Mediterránea es tan frecuente y que aquí podemos adaptar perfectamente para acompañar carnes y pescados a la plancha.

El humus es una preparación de legumbres, y las legumbres constituyen un gran acompañamiento, tradicional en nuestro país: la butifarra es inseparable de las judías, pero no necesariamente nos las tenemos que comer simplemente hervidas o pasadas por la sartén, cambiemos la textura, trituremoslas y hagamos un puré con un poco del jugo de su propia cocción. Y si le queremos dar un toque más exótico, ponemos algunas especies: un poco de pimienta roja, un toque de curry, un puntetito de comino… más abajo encontraréis una receta fácil para hacer un acompañamiento con judías diferente.

Pero no nos limitemos a las legumbres más habituales, probemos también otras que ahora son fáciles de encontrar, como la quinoa (que de hecho no es una legumbre, pero funciona como tal) o la judía mungo, que aquí conocemos como soja verde.

Siempre en poca cantidad, nos diría el dietista, porque entre la carne y las legumbres ¿quizás son demasiadas proteínas?

Verde que te quiero verde

Que más podemos poner en el plato que sea fácil de hacer, barato y saludable y combine bien con el pollo a la plancha o la dorada al vapor? Nos faltaban las verduras. A mí, lo que más me gusta es cortar las verduras que tengo a mano en juliana o a dados más o menos de un centímetro de lado, y pasarlas por el wok o por la sartén: cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, espárragos verdes, champiñones y setas de todo tipo, calabacín, apio, puerro… probadlo.

Sólo hay que ir cortando las verduras lavadas, empezando por las más duras, como la cebolla, la zanahoria y los pimientos, e irlas echando a la sartén a medida que las cortamos, removiendo o salteando sin cesar, y cocerlas unos cuántos minutos, no demasiado, que queden al dente. Y si tienen que acompañar un pescado, echad un chorrito de salsa de sojaantes de servirlas. Ya me diréis.

Podéis coger las mismas verduras, cortarlas a dados algo más pequeños y ponerlas a freír en una cazuela con aceite, siguiendo el mismo orden de antes; cuando empiecen a ablandarse, añadís un poco de jugo de asado, o caldo de verduras o pollo, o un poco de agua o de vino blanco, bajáis el fuego, tapáis la cazuela y las dejáis estofar hasta que estén cocidas. Si habéis puesto demasiado líquido, espesáis la salsa con un poco de harina de maíz diluida en agua. Emplatais con un círculo metálico de forma que tendréis al lado de vuestra carne o vuestro pescado un bonito pastelito o quiche de verduras.

¿Queréis menos trabajo? Verdura cruda, presentada con gusto. Por ejemplo, con una mandolina cortamos a lo largo un calabacín en láminas finas, y zanahoria, también en cintas cortadas a lo largo. Mezclamos bien los dos ingredientes, procurando que las láminas queden enrolladas y alternando los colores, y aliñamos con sal, aceite y vinagre de arroz. Si no quereis el punto crudo, las pasáis un momento por la sartén con un poco de aceite y ajo y perejil picados, sólo dos minutos.

Sin movernos del mundo vegetal, ¿no os gusta la fruta? Además de la clásica compota de manzana, podemos preparar acompañamientos sorprendentes; por ejemplo, con fruta a la plancha. A la plancha, sí, quizás habéis visto hacerlo a algún cocinero: una sandía cortada a dados, o un melocotón a gajos, pasados un momento por una plancha ondulada muy caliente, para que deje en la fruta su huella característica y le dé un punto tostado y un poco de temperatura.

Y en otoño, olvidaos del resto y recorred a las setas, mientras haya: ¿hay algún acompañamiento mejor que un salteado de setas, pasados por la sartén con un poco de ajo y perejil? Si nos apetecen durante el resto del año, los champiñones u otras setas de cultivo, que encontramos todo el año en la tienda, o las setas congeladas, nos servirán.

Podríamos estar horas: por ejemplo, recomendando las mazorcas de maíz: las venden cocidas y sólo hay que pasarlas por la plancha, o hacerlas a la brasa, si tenemos, para que queden tostadas y crujiente. O los típicos anillos de cebolla rebozados, pero en vez de pan rallado, con corn flakes triturados, que le dan un crujiente totalmente diferente.

O, procedente de la otra punta del mundo, pepino crudo cortado a lonchas muy finas, marinadas con vinagre de arroz y espolvoreado con semillas de sésamo, ideal por pescados crudos y cocidos.

También podríamos comenzar un capítulo de arroces para acompañamiento, pero me parece que nos alargaríamos demasiado, y quizás otro día podamos dedicar al alimento que consume más gente al mundo el espacio que se merece.

Recetas de sabrosos acompañamientos

CHIPS DE VERDURAS

Ingredientes:

- Zanahoria
- Chirivía
- Nabo
- Aguaturma
- Alcachofa
- Remolacha
- Raíz de apio
- Patata
- Aceite de oliva suave o de girasol
- Sal gruesa

Preparación:

- Cortad las chips de las verduras cepilladas, muy lavadas y sin pelar, a 0,5 mm de grosor con una mandolina.

- Freid los chips en abundante aceite a 180 ºC, sin dejar de moverlos para que se doren por igual, y en pequeñas cantidades para que no se peguen.

- Escurridlos bien y secad sobre papel absorbente.

- Saladlos con sal gorda en el momento de servir.

PATATAS PANADERA

Ingredientes:

- Dos patatas grandes
- Una cebolla
- Ajo y perejil
- Media copa de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra

Preparación:

- Cortamos las patatas a lonchas del grueso de un euro, y la cebolla en juliana, y las mezclamos en un bol con sal, pimienta negra, ajo y perejiles picados y aceite abundante.

- Una vez todo bien mezclado, lo ponen en una bandeja que pueda ir al horno y la ponemos a cocer, tapada con papel de aluminio, a 160 ºC durante sesenta minutos. Sacamos del horno, desechamos el papel de aluminio, escurrimos bien todo el aceite (que podemos aprovechar para otras preparaciones), vertemos el vino blanco por encima y volvemos al horno, ahora a 180 ºC y con el gratinador encendido, durante 15 minutos más, o hasta que se haya evaporado el vino y las patatas estén doradas.

- Algunos cocineros, como Karlos Arguiñano, ponen siempre pimiento verde, además de cebolla y patata; otros fríen primero estos ingredientes antes de ponerlos al horno, y los hay que después ponen las patatas en un molde y las cubren de agua para ir al horno.

- Sobre esta base, cocida menos rato, podemos poner una pieza de carne (una espaldita de cabrito, por ejemplo) o un pescado entero (una lubina o un rodaballo) y acabar de cocer las patatas al horno mientras se hace la carne o el pescado.

CHUCRUT SUAVE

Ingredientes:

- 1/2 col blanca
- 1 cebolla
- 1/2 manzana verde
- 3/4 de taza de vinagre de vino o de manzana
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal

Preparación:

- Pelamos la manzana y la cortamos a trozos, cortamos la col a tiras finas, como la cebolla. Lo ponemos todo en una olla con el vinagre, el azúcar y la sal, y lo dejamos macerar durante media hora.

- Lo ponemos al fuego suave, con la olla tapada, y lo dejamos cocer durante una hora.

- Esta es una versión suavizada del chucrut tradicional, que se preparaba en las casas para conservar la col durante el invierno, y que en su versión original tiene un sabor mucho más potente que a menudo no gusta a nuestros paladares.

- No falta nunca junto a las salchichas o el codillo de cerdo típicos en Alemania.

GRATIN DAUPHINOIS

Ingredientes:

- 1,5 kg de patatas
- 40 cl de leche
- 30 cl de nata para cocinar
- 2 dientes de ajo
- sal, pimienta, mantequilla y nuez moscada (opcional)

Preparación:

- Pelamos las patatas y las lavamos enteras, para que no pierdan almidón; las cortamos en lonchas de unos 3 milímetros con la mandolina o a cuchillo.

- En una bandeja de vidrio o barro que pueda ir al horno, untada con mantequilla, ponemos una capa de patatas y las aliñamos con sal, pimienta abundante, ajo picado y nuez moscada si nos gusta; seguimos haciendo capas y, al acabar, vertemos por encima con cuidado la leche y 20 cl de nata.

- Introducimos la bandeja en el horno a no más de 180º C durante media hora o tres cuartos, según el tipo de patata, tapada con papel de aluminio para que no se quemen, hasta que las patatas estén hechas, pero sin deshacerse; entonces quitamos el papel y añadimos la nata restante y un poco de sal y gratinamos.

- Otras versiones incorporan lonchas de cebolla cortada fina entre las capas de patata, ponen queso por encima al final, para gratinar mejor, o sustituyen la leche y la nata por caldo.

JUDÍAS VERDES

Ingredientes:

- Judías secas cocidas

Para la picada verde:
- 20 gramos de perejil
- 20 gr de espinacas
- 10 gr de albahaca
- 5 gr de cilantro
- 5 gr de perifollo
- 1 diente de ajo
- 1/4 de litro de agua
- 50 gr de aceite de oliva virgen
- 50 gr de piñones tostados
- 10 gr de sal

Preparación

- En el vaso de la bateadora, ponemos las hierbas, el aceite, el agua, los piñones, el ajo y la sal, y lo batimos muy bien. Si no queda muy fino, lo colamos y reservamos. Dado que pesar las hierbas cuesta un poco, podéis calcular un buen puñado de espinacas y perejil, un puñado de albahaca, y un puñadito del resto de hierbas.

- En una sartén con aceite calentamos las judías (puede ser el mismo aceite donde hemos frito la carne), añadimos la cantidad de picada necesaria para teñir todas las judías, apartamos del fuego y removemos para homogeneizar el conjunto.

POLENTA

Ingredientes:

- 160 g de polenta
- 1 litro de agua
- 2 cucharadas de mantequilla
- 40 g de queso parmesano rallado
- Hierbas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo…)
- Sal

Preparación:

- La polenta es maíz molido, y es muy fácil de preparar. La clave es la manera cÓmo se echa la poleta a la olla con agua hirviendo: se tiene que hacer en forma de lluvia, no toda de golpe ni a cucharadas. Se baja el fuego y con una cuchara de madera se remueve continuamente para que no se pegue al fondo. La polenta está a punto cuando la masa se separa de los bordes de la olla, a al cabo de 40 o 50 minutos (en los paquetes se indica el tiempo preciso). Cuando está cocida, se añade la mantequilla y el queso rallado y ya se puede servir directamente al plato, como si fuera un puré.

- También se puede extender en una bandeja untada con aceite con una grueso de un par de centímetros, se deja enfriar y se corta a cuadritos de la medida que queramos que se pintan con aceite de oliva y se cuecen al horno hasta que estén dorados.

- Los mismos dados se pueden freír en una sartén con un poco de aceite, si la queremos como acompañamiento. Pero la polenta también se prepara más delgada y se usa como si fuera una tostada para hacer, por ejemplo, bruschettas para el aperitivo.

PURÉ DE CHIRIVÍA O DE NABO

Ingredientes:

- Chirivías o nabos
- Nata de cocina
- Agua
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada

Preparación:

- Pelamos y cortamos la chirivía a dados pequeños y los ponemos en una olla con un pellizco de sal, un chorro de nata y un poco de agua, que el líquido apenas cubra los elementos sólidos, hasta que la chirivía esté blanda. La colamos y la trituramps con el túrmix, rectificando de sal y añadiendo si hace falta un poco del líquido que haya quedado para obtener la textura deseada, más sólida si queremos un puré espeso para poner junto al pescado, por ejemplo, o con una textura más cremosa si queremos cubrir el fondo del plato y servir el pescado encima.

- Podemos preparar del mismo modo un puré de nabos, que condimentaremos con pimienta blanca y un poco de nuez moscada, y que nos ligará muy bien con una buena morcilla negra y tocino cocinado al vacío y después marcado a la sartén.

PATATAS CON CEBOLLA Y CALABACÍN

Ingredientes:

- Patatas
- Cebolla
- Calabacín
- Aceite y sal

Preparación:

- Cortamos las patatas de forma similar a cómo las cortaríamos para hacer una tortilla de patatas, pero algo más gruesas, y las ponemos con un chorro de aceite de oliva en una sartén caliente. Mientras se empiezan a hacer y vamos movemos la sartén para que se doren un poco pero no se quemen, cortamos la cebolla y la añadimos a la sartén, seguimos salteando mientras cortamos el calabacín, con piel, en lonchas que dividiremos en cuatro partes; los echamos a la sartén apenas cortados, puesto que el calabacín cuesta menos de cocer que la patata.

- Lo salpimentamos todo y lo salteamos unos minutos en la sartén, añadimos una pizca de hierbas provenzales, tapamos y bajamos el fuego porque se cuezan las verduras despacio; si quedan secas, añadimos un poco de vino blanco, caldo o agua, hasta que la patata está hecha, entonces destapamos la sartén, subimos el fuego y seguimos salteando las verduras hasta que han absorvido el líquido y cogen un bonito color dorado.

Texto de Manel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós