El chuño, la patata momificada comestible... y eterna

La capacidad humana para aprovechar los recursos en las zonas  extremas del planeta no es novedad, pero siempre resulta fascinante. Que en entornos como el hielo esquimal, los desiertos más áridos o en los altiplanos andinos el ser humano se las haya apañado para poner cada día el plato en la mesa... habla bastante bien de nuestra capacidad como especie. Somos campeones en adaptación.

En los altiplanos andinos de Perú y Bolivia –a más de 3.800 metros de altitud– se cultivan variedades valiosas y específicas de papas (papa amarga, S. juzepczukii y S. curtilobum. Con alto contenido en glicoalcaloides que son las moléculas que les dan ese sabor más amargo que las papas habituales ). Son tubérculos de altura, capaces de resistir las duras condiciones climáticas de este entorno tan exigente. No contentos con cosechar y ya, los pueblos  andinos han desarrollado un ingenioso proceso en que estas papas se convierte en alimento virtualmente imperecedero. La conservación eterna, momificación comestible.

El chuño blanco, el más elegante y visualmente atractivo. (Fuente)

Su sabor es distinto al de la patata fresca, difícil de describir... más acre y con una textura blanda muy particular. Los almidones que contiene son muy digeribles, aunque tiene como ligero inconveniente que en el proceso de elaboración se pierde la vitamina C.

El puré de patata instantáneo que conocemos nace parcialmente del chuño tradicional. Inspiró a los tecnólogos alimentarios  aliados para desarrollar un proceso de deshidratado que permitiera restaurar las patatas de forma rápida y eficaz. Más recientemente el chef Andoni Luis Aduriz también se basó en el chuño para crear sus patatas de río comestibles, tal y como se explica en este artículo (en inglés).

Las piedras comestibles de Mugaritz (Fuente)
 

El proceso de chuñificación

Para convertir la papa en chuño el truco consiste en deshidratar de forma extrema al tubérculo. Secarlo sí, pero sobre todo hacerlo aprovechando la diferencia de temperaturas entre día y noche que puede llegar a los cuarenta grados centígrados. De esta manera, se congelan las papas durante la noche y se exponen al sol durante el día protegidas con paja, en ciclos diarios que pueden llegar a superar la semana de duración y en los que la papa se va deshidratando.

El chuño negro es la versión más humilde y barata. (Fuente)

Si estamos elaborando chuño blanco, además también se sumergen en los riachuelos que obviamente rozan los cero grados para eliminar buena parte de su sabor amargo (los glicoalcaloides) y finalmente se realiza un pisado para forzar de nuevo la salida del agua y una deshidratación radical. Un pisado a pie desnudo en las alturas, cuestión de sobrevivir. El proceso completo puede durar hasta cincuenta días, por cierto.

Resumiento, que el chuño negro se elabora con congelación, pisado y exposición al sol. Es la versión sencilla. Mientras que el chuño blanco incorpora el lavado al proceso final.

Usos del chuño

Si alguna vez te haces con un puñado de chuños, lo primero que te va a sorprender es que son extremadamente livianos. Por aquello de contener apenas humedad. Esta deshidratación los convierte en extraordinariamente longevos: se conocen chuños comestibles elaborados hace varios siglos. La papa eterna.

El chuño se consume tanto en formato tubérculo re hidratado como en harina molida que se añade a los guisos para crear sopas y cremas. En el caso de chuño entero hemos de rehidratarlo previamente durante doce horas. Por lo demás, se utiliza como lo que son: patatas conservadas que se pueden utilizar en guisos y platos de cuchara. No sirven para fritos o similares, claro.

Aquí tiene una receta "tradicional" para que te sirva de inspiración, pero la regla general está clara: donde  puedes poner una patata guisada...¡también puedes poner un chuño!

Receta de albóndigas con chuño

Òscar Gómez - decuina.net

Ingredientes:

Para las albóndigas

• - 500 g de carne de cerdo picada
• - Dos dientes de ajo
• - Un poco de pan remojado en leche
• - Perejil
• - Sal, pimienta

Para el sofrito

• - Cebolla
• - Un puerro
• - Tomate (opcional tomate entero en lata)
• - Un diente de ajo
• - Sal, pimienta, aceite de oliva
• - Un vasito de vino rancio, vermut negro o similar
• - Harina
• - Aceite

Para el chuño

• - 500 g de chuño blanco
• - Agua con sal para la cocción

Preparación:

- Para las albóndigas, mezclamos la carne con el ajo laminado y pasado por la paella brevemente para evitar que esté crudo. También añadimos el perejil picado y lo mezclamos bien con el pan remojado bien desmigado. A toda esta mezcla le ponemos finalmente el punto de sal y pimienta.
Formamos las bolas, las pasamos por harina y las doramos brevemente en la paella con aceite. Reservamos.

- Ponemos a remojar el chuño la víspera, una vez hidratado lo pelamos y troceamos para ponerlo a cocer en una olla con agua salada. Igual que una patata.

- En una cazuela ponemos cebolla, ajo y puerro picado. Cuando se ha dorado ligeramente añadimos el tomate y sofreímos. Cuando ha reducido, añadimos el vino rancio y terminamos de cocer rectificando de sal y pimienta. Finalmente añadimos las albóndigas que coceremos durante unos minutos junto al chuño.