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Tendencias.

El despilfarro de comida tiene los días contados

Mónica Salazar Vevia13/10/2016

Chefs activistas elaboran menús innovadores con alimentos “no estéticos” y ponen énfasis en reinventar las sobras y fomentar una gastronomía responsable y sostenible. Un nuevo activismo alimentario llega a nuestras cocinas.

Mucha gente tilda las nuevas corrientes contra el desperdicio de comida de tendencia y yo prefiero no considerarlo así. Es una nueva forma de pensar que ha llegado para quedarse. Vivimos en un mundo donde casi 800 millones de personas pasan hambre y un tercio de los alimentos aptos para el consumo producidos a nivel mundial, unas 1.300 toneladas se desechan (según datos de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Esto incluye el 45% de todas las frutas y verduras, 35% de los peces y mariscos, el 30% de los cereales, el 20% de los productos lácteos y el 20% de la carne. Esta cantidad bastaría para dar de comer a 2.000 millones de personas. En Europa las pérdidas y desperdicio alcanzan cerca de los 89 millones de toneladas de alimentos al año, unos 179 kilos por habitante. Datos suficientemente alarmantes para poner un freno a esta situación.

España es el sexto país de la Unión Europea que más comestibles desperdicia, 7,7 millones de toneladas al año. Cada español tira unos 135 kilos de comida al año. El consumidor final también es responsable. Las razones principales entre otras muchas, son la medición errónea de las cantidades a la hora de cocinar, el no saber cómo aprovechar las sobras, no planificar las compras y dejarse llevar por ofertas y descuentos comprando más de lo que necesitamos y podemos consumir antes de la fecha de expiración…. ¿Cuántas veces olvidamos comida al fondo de la nevera o en la despensa y se nos olvida la fecha de caducidad?

Los países del primer mundo somos los que más desperdiciamos pero mucha comida se queda también por el camino en los países en desarrollo por un almacenamiento o transportes y refrigeración inadecuadas. Un 46% de las frutas y las verduras a nivel mundial nunca llegan a nuestro plato.

Gastronomía responsable y sostenible

Prestigiosos chefs galardonados mundialmente con estrellas Michelin abanderan este nuevo activismo alimentario. En Estados Unidos, chefs como Dan Barber o Tom Colicchio lideran este movimiento.

Dan Barber, uno de los hombres más influyentes del mundo según la revista Time, cuenta en su haber con uno de los mejores restaurantes de Nueva York, el Blue Hill (actualmente con una estrella Michelin), es asesor nutricionista de Obama (quizá eso influyó en la cena elaborada con alimentos destinados al vertedero que tuvo lugar en la ONU y en la que Barber dio de comer a líderes mundiales como Obama, François Hollande o Vladimir Putin). Su restaurante se transforma en un pop up o restaurante temporal, “WastED”, en el que se realizan platos con lo que sobra de la preparación de otros menús o desechados en la recolección o distribución por su color, forma o tamaño.

Barber considera que hay que transformar cada alimento en algo deseable a pesar de la fealdad que este pueda tener. Todo alimento puede ser delicioso con un poco de creatividad culinaria. Por eso, en su cocina se transforman tallos de verduras en fideos, cartílagos de pez raya en crujientes “chips” o pieles de verduras en originales delicatesen. Hace poco realicé un taller de cocina con el chef belga Sergio Moschini que no cesaba de repetir que las pieles de las verduras son la parte más nutritivo de estas y las convertía como por arte de magia en crujientes aderezos para gazpachos de verduras (las tiras crujientes de piel de zanahoria y de calabacín eran todo un manjar).

Al televisivo chef Tom Colicchio le indigna especialmente la ingente cantidad de recursos naturales empleada en esos productos descartados (agua, tierra, energía) y la contaminación innecesaria que ello produce: “El desperdicio no sólo tiene lugar en las granjas, supermercados o restaurantes, una gran parte ocurre en los hogares. Con un poco de voluntad crearíamos un sistema alimentario limpio y eficiente al alcance de todos y ahorraríamos mucho dinero”. El agua que se derrocha produciendo alimentos a nivel global durante un año equivale al caudal del río Volga.

En los Juegos Olímpicos de Río, dos chefs de fama mundial, Massimo Bottura y David Hertz, que lideran el grupo de chefs activistas RefettoRio Gastromotiva, dieron de comer a la gente más pobre de las favelas con todo el exceso de comida de la Villa Olímpica. Al proyecto de Río se unieron chefs españoles como Joan Roca y Quique Dacosta o el francés Alain Ducasse. Una iniciativa que Bottura, chef del mejor restaurante del mundo, la Ostería Francescana de Módena, ya llevó a cabo en la Exposición Universal de Milán. En la ciudad italiana se dieron más de 10.000 almuerzos con 15 toneladas de comida destinadas a la basura en un teatro abandonado para personas necesitadas y refugiados.

El chef italiano ha creado la fundación Food for the soul y planea abrir comedores sociales en Nueva York (ha conseguido el apoyo del actor Robert de Niro para abrir uno en el Bronx), Berlín o Montreal.

Criterios trasnochados

Mucha fruta y verdura no posee el tamaño, el color o la dulzura adecuados, o tiene manchas, rasguños, quemaduras de sol, hongos o arañas. Nos hemos acostumbrado a las manzanas redondas y brillantes, espárragos rectos y firmes… Muchos alimentos se pudren en el campo por culpa de unas reglas estéticas poco realistas y flexibles.

Cada vez más establecimientos venden los productos “feos” a un precio menor, pero lo más sencillo sería relajar los estándares y que nos acostumbráramos a comprar todo tipo de fruta y verdura.

No nos podemos permitir seguir viviendo en la cultura del derroche y el exceso alimentario. Afortunadamente varios Países europeos han reaccionado a esta situación. Francia ha prohibido por ley a los supermercados tirar los alimentos con multas de hasta 75.000 euros con la obligación de donar sus productos a los más necesitados. En Italia también ha entrado en vigor una ley con diversas medidas para sensibilizar a la población. En Alemania pretenden reformar las tan arbitrarias y controvertidas fechas de caducidad.

Muchas empresas tienen miedo de donar comida por temor de enfrentarse a una posible demanda por intoxicación, pero lo cierto es que hasta ahora ninguna persona necesitada ha presentado denuncias. La mayor parte de los alimentos que se tiran cumplen con las normas de sanidad y trazabilidad. En Italia han previsto hasta reducciones impositivas a las empresas que donen estos productos.

10 Consejos para no derrochar

- Planear comidas semanales antes de ir al supermercado para no comprar de más. Es preferible comprar cada día lo que se vaya necesitando. Si se compra demasiado, congelar.

- Ordenar la nevera semanalmente, revisar la despensa y estar atento a las fechas de caducidad. Una idea fantástica es colocar juntos en una caja transparente los alimentos que vayan a caducar antes. Es importante no amontonar cosas en la nevera para ser capaces de ver todo lo que contiene.

- Conservar los alimentos adecuadamente en recipiente aptos con una temperatura idónea del frigorífico.

- Huir de los formatos ahorro y los 3x2 o uno gratis. Normalmente no consumimos los productos antes de que se estropeen.

- Consumo preferente y fecha de caducidad: la mayoría de las fechas que se muestran en los alimentos son extremadamente cautas o inadecuadas. El consumo preferente sólo indica que el color o el sabor pueden variar ligeramente, no que sean un peligro para la seguridad alimentaria. La Unión Europea lleva años trabajando en ello para establecer unas fechas razonables y evitar el escandaloso desperdicio de alimentos que se lleva a cabo cada día.

- Reinventar las sobras en nuevos platos. Dar rienda suelta a la imaginación creando ensaladas, croquetas, revueltos, caldos, cremas, salsas, batidos…) o incluso darle un uso cosmético.

- Servir raciones pequeñas, sin llenar demasiado los platos.

- Llevarse las sobras de lo que se pida en los restaurantes en un tupper. Si se piden guarniciones en un restaurante que sean compartidas en el centro de la mesa y que cada uno se sirva. Esto es lo que siempre me ha gustado de la mayoría de los restaurantes del norte de España donde los platos se sirven en fuentes y cada uno se sirve lo que le plazca. 

- No discriminar las frutas “feas” con formas irregulares. Cuando vivía en Túnez los primeros días en el mercado fueron un shock porque toda la fruta y verdura parecía horrible, sucia y con formas irregulares. Tenía ese color porque no la lavaban (lo que aumenta el tiempo de conservación), y a pesar de su forma el sabor era delicioso. Algunas tiendas venden ese tipo de productos con descuentos.

- Compra comida directamente de los productores. Durará más en casa porque se evita el tiempo del transporte en el que todos esos alimentos tardan en llegar a los establecimientos.

Algo está cambiando

No es de extrañar que esté movimiento cobre cada vez más fuerza en la súper potencia americana. Este verano tuve la oportunidad de volver a Estados Unidos y es imposible no percatarse de dos cosas: las raciones que sirven en los restaurantes o cadenas de “fast-food” son excesivas, superando con creces las calorías diarias recomendadas y la población sufre una obesidad alarmante.

En Europa no exageramos tanto en la cantidad pero a veces las cadenas de buffet libre nos hacen comer con los ojos y nos servimos mucho más de lo que podemos llegar a comer. Hoy en día hay restaurantes que “penalizan” a los clientes si no comen todo lo que han ordenado. En un restaurante asiático de Calpe, Alicante, comprobé como figuraba esta advertencia en el menú.

Quizá esto es llegar al extremo y la virtud está en el punto medio. Siempre se puede pedir la famosa “doggy bag” o bolsa/tupper con los restos de la comida que no hemos podido consumir. Cada vez los españoles dejan la vergüenza en casa y vuelven al hogar con los restos de ese delicioso plato que han pedido. Más vergonzoso es tirar la comida.

En su día ya hablamos de la tendencia de los freegans, gente que rescata los alimentos destinados a la basura y cocina con ellos, en un conocido establecimiento en París. En Barcelona hay multitud de movimientos al respecto. En Madrid se han organizado talleres como “la comida no se tira”. El pasado 10 de septiembre en Madrid, TEDxMadrid, organización sin fines de lucro cuya misión es difundir ideas que valen la pena, elaboró por primera vez un catering con excedentes de los mercados de la capital. Asimismo, el 26 de septiembre tuvo lugar en Madrid El Save Food Meeting / IV Punto de Encuentro Aecoc (con sede en Barcelona) contra el desperdicio alimentario.

Recomiendo ver la impactante película “Just it eat” de 2014 que ya ha sido proyectada dos veces en Barcelona y muestra un proyecto muy interesante en el que una pareja decide vivir durante 6 meses comiendo comida destinada a la basura. No deja a nadie indiferente. ¿Te atreves a sumarte al desafío del cambio?

Comentarios

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No creo que estos chefs sean activistas, lo que quieren es que le rinda más el negocio, utilizando las sobras. Lo que tienen que hacer es preparar la comida (agunas se pueden hacer) sobre la marcha, según la pida el comensal.

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Gracias por leernos y compartir su opinión con nosotros.

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Mónica, interesante artículo!! Que gran verdad y que lastima el desperdicio de alimentos. Hay que tomar conciencia

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