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El hígado, el superalimento de toda la vida

Manel Bonafacia30/08/2017

Nuestras madres y abuelas lo tenían muy claro, y sin conocer siquiera la palabra, sabían que tanto para superar carencias como para garantizar la buena alimentación de la familia y el crecimiento de niños y adolescentes, en el menú semanal no podía faltar uno de los superalimentos más completos, aunque hoy bastante arrinconado: el hígado.

La palabra superalimentos ahora nos trae a la mente nombres como la espirulina, las semillas de chia, las bayas de goji, el lino, la cúrcuma o el açaí, y es muy probable que no nos acordamos de los 'de toda la vida', aquellos que con sus propiedades han situado la dieta mediterránea donde está, y entre los que hay que mencionar sin duda el aceite de oliva, las legumbres, las nueces o el pescado azul.Nuestra dieta está llena de alimentos como estos que tienen múltiples propiedades beneficiosas para nuestro organismo, y que sumados forman una dieta equilibrada y sana.

Pero en la cocina de nuestras madres y nuestras abuelas, cuando no era posible seguir una dieta tan rica y variada como ahora, había algún superalimento que no podía faltar, especialmente para las personas con carencias leves o graves como la anemia. En estos casos, la sabiduría popular lo tenía claro: "dadle hígado, que tiene hierro". Y los médicos tenían un recurso infalible: el aceite de hígado de bacalao, que durante años ayudó a superar las carencias alimentarias y hoy vuelven a recomendar incluirlo en la dieta.

Con los años, el consumo directo de hígado en nuestro país se ha reducido drásticamente, aunque se sigue consumiendo de una manera más 'inconsciente' en forma de patés, que se elaboran básicamente con hígado. En las comarcas pirenaicas se sigue haciendo el pan de hígado, similar a los patés de campaña franceses, y paradójicamente se ha popularizado y ha ganado prestigio gastronómico el foie gras, el hígado de oca o de pato sobreengordado que hace las delicias de mucha gente que nunca probaría otro tipo de hígado, aunque el foie aporte muchas más calorías.

En nuestra sociedad de la abundancia, los especialistas detectan en muchas personas carencias nutricionales graves al tiempo que sufren obesidad, por el desequilibrio entre el consumo de nutrientes y el de calorías.

Algunas de las carencias más habituales son de calcio, hierro, potasio, vitamina A, bitamina D y acilo fólico, nutrientes todos ellos que el hígado aporta en cantidad, tanto si hablamos del hígado de los peces como de los animales de consumo habitual (cerdo, ternera, cordero, pollo).

Por eso, dicen los nutricionistas, tanto para los niños y jóvenes en edad de crecimiento como para los deportistas o las personas con anemias o carencias, el hígado sería una buena solución, consumido periódicamente y en el marco de una dieta sana y equilibrada.

Más nutrientes que ningún otro

El hígado de cualquier mamífero, pero sobre todo el de vaca o ternera, es efectivamente rico en hierro, pero no es el único mineral que aporta, ya que contiene prácticamente la misma cantidad de calcio, pero el doble de yodo, y mucho más magnesio, selenio, sodio y fósforo, y una cantidad increíble de potasio. No es un alimento muy calórico y no aporta fibra ni hidratos de carbono, pero sí mucha proteína y vitaminas A, C y hasta seis tipos del grupo de vitaminas B, especialmente una gran cantidad de ácido fólico. Y más nutrientes que sería largo y aburrido enumerar, pero que lo convierten en un alimento realmente completo.

Y si el hígado es de bacalao, el que encontramos de forma más habitual fresco o en conserva, además aporta ácidos grasos Omega 3.De hecho, gramo por mayor, el hígado contiene más nutrientes que cualquier otro alimento, incluso más vitamina C que la manzana o la zanahoria.

Superalimento en desuso

Puede que sea por la textura, o porque es una víscera o porque se asocia a la carne roja y en algunos sectores ahora no está nada de moda comerla; lo cierto es que el consumo de hígado ha disminuido de una manera muy importante y se han dicho muchas cosas que han ayudado a que la gente dejara de consumir, como que es un filtro en el que se quedan todas las toxinas del cuerpo del animal, que tanta vitamina A al final es mala y que tiene mucho colesterol.

Es cierto que, en algunos aspectos, el hígado hace una función de filtro, pero no acumula toxinas, y en todo caso, hay que consumir siempre carne de animales procedentes de cría ecológica o de origen conocido y de confianza que no haya sido sometida a procesos artificiales de engorde, y esto vale tanto a la hora de comprar hígado como de comprar un filete.

Y si bien es cierto que aporta mucha vitamina A y bastante colesterol, como todas las carnes, también es cierto que tampoco vamos a comer cada día, como no comeremos cada día otras carnes o mariscos que tienen tanto o más colesterol.

En cambio, el hígado nos ayuda a evitar la anemia, debido a los altos niveles de hierro que contiene; a aumentar la producción de hemoglobina; a desarrollar la musculatura; incluso lo recomiendan al inicio del embarazo y para prevenir el cáncer de colon.

Médicos y dietistas coinciden siempre en un consejo: la dieta debe ser rica y variada, y quizás no estaría de más recuperar la costumbre de las abuelas de incluir en la dieta semanal una ración de hígado, que con sólo 100 gramos nos aporta la cantidad diaria recomendada de numerosos nutrientes.

En la cocina

A la hora de comprar hígado, debemos tener en cuenta que el de vaca o ternera es el más completo nutricionalmente hablando, pero no difiere mucho de los hígados de cordero o cabrito, o del de cerdo. Personalmente, el de pollo evito consumirlo si no tengo muy clara la procedencia, ya que la mayoría de pollos que llegan a los consumidores han tenido un crecimiento muy poco 'natural'.

Debemos tener en cuenta que si el hígado es de un animal adulto siempre será más fuerte de sabor que si es de un animal joven (ternera, cordero o cabrito, por ejemplo). Si queremos rebajar su sabor y la textura no nos acaba de convencer, un buen truco es macerar la carne unas horas antes en zumo de limón, cambiará mucho la textura, o con leche, que suaviza su sabor.

El hígado no se debe cocinar demasiado si no queremos que quede reseco; lo podemos empanar y freír, lo que lo hará más calórico, y queda igual de bueno o más simplemente asado a la brasa o a la plancha y aliñado de la manera más tradicional, con ajo y perejil picados. También lo podemos acompañar con mostaza a la antigua o con alguna mostaza dulce, que le dará un sabor muy diferente.

Variaciones en torno al hígado encebollado

Es una de las maneras más clásicas, y deliciosas, de comer el hígado en muchos países del mundo, y admite muchas variantes. En Venecia, por ejemplo, el 'fegato alla veneziana' es uno de los platos más típicos, muy parecido a como lo elaboramos aquí pero con más especias y ajo.

La receta clásica recomienda cortar la cebolla en juliana y sofreír hasta que se dore, entonces se fríe el hígado dejándolo jugoso por dentro y se sirve con la cebolla de acompañamiento. También hay quien reboza el hígado y lo fríe antes de acompañarlo con la cebolla.A mí me gusta más sofreír la cebolla a fuego medio durante un buen rato, añadiendo un poco de agua si hace falta, hasta que comienza a dorarse y a confitar, y luego pongo el hígado salpimentado y dejo que se cueza mientras se acaba de hacer la cebolla, de manera que se integran más los sabores. El hígado de cabrito queda especialmente bueno hecho de esta manera.

Podemos cocinar el mismo plato dándole varios sabores cuando confitamos la cebolla, basta que durante la cocción añadamos un vasito de vino blanco, de coñac o de vermut, y en cada caso el plato tendrá un sabor diferente, especialmente con el vermut, que es una bebida hecha con numerosas plantas y especies.

Para dar un aire diferente a esta receta, podemos sofreír las cebollas, y cuando empieza a estar blanda, vertemos una copa de cava, dejamos reducir unos minutos y trituramos en el vaso de la batidora hasta conseguir una salsa fina.

Cocinamos el hígado a la brasa o a la plancha y la acompañamos con esta salsa. Ideal para acompañar el hígado de ternera.

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