El pan: una historia con las manos en la masa

La importancia del pan en la dieta occidental es tan grande que ha llegado a ser argumento (¿real o inventado?) importante en eventos que sacudieron los pilares de la sociedad como la Revolución Francesa. La mala cosecha de trigo en Francia el año 1789 había disparado el precio del pan y la hambruna amenazaba a la población.

La entonces reina, María Antonieta, le preguntó a su cochero durante un paseo por qué la gente parecía tan triste y abatida. “Majestad, no tienen pan para comer”, dijo el cochero, lo que suscitó la respuesta de la soberana “S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche” (“si no tienen pan, que coman pasteles”). Cierto o no, este desafortunado y  cínico comentario corrió como la pólvora entre los franceses y todo el mundo creyó en su veracidad. La reina fue vilipendiada en panfletos y obras de teatro y este hecho contribuyó en gran manera a la caída de la monarquía.

Y es que el pan ha sido y es un elemento básico e indispensable en la dieta de la civilización occidental. Si bien es cierto que casi nunca oímos hablar del pan en los recetarios de cocina o en los foros gastronómicos, para la gran mayoría de la población no se entiende una buena comida si no va acompañada de buen pan. Pero a lo largo de la historia no siempre ha sido así, ha pasado a ser en muchas épocas el único medio de subsistencia para las capas más desfavorecidas de la sociedad a convertirse en un elemento diferenciador de las clases sociales cuando el pan blanco solo estaba al alcance de los más pudientes.

Denostado a veces con la acusación de ser un alimento que engorda, ensalzado en otras, hoy parece disfrutar de un amplio reconocimiento si atendemos a la cantidad de establecimientos dedicados a su producción y venta que encontramos en cualquiera de nuestras ciudades y a la enorme variedad de panes que podemos adquirir.

De la prehistoria al siglo XXI

Desde el Neolítico se conocen las propiedades de las semillas y de los cereales, por lo que podríamos decir que desde ese momento el pan ha sido parte importante de la historia y la evolución en la sociedad occidental. En Mesopotamia preparaban una masa a base de cereales machacados y molidos que, curiosamente, no se vendía por piezas sino mediante medidas de capacidad, como si se tratara de leche. Algo más tarde, los asirios consumían galletas cocidas al rescoldo del fuego.

En Egipto, con las favorables condiciones para el cultivo de cereales que representaban las crecidas anuales del Nilo, se han encontrado datos de que en la IV dinastía, allá por el año 2700 a.C. ya se elaboraba pan y galletas. Fueron precisamente los egipcios quienes descubrieron la fermentación y con ello pasaron a elaborar el pan fermentado, tal como lo conocemos hoy, ya que anteriormente el pan que se consumía era pan ácimo, es decir, sin fermentar. En el código de Hammurabi, sobre el año 2000 a.C. hay referencias al pan de cebada elaborado con levadura, aunque fue en Egipto dónde se perfeccionaron las técnicas de panificación utilizando trigo, debido a que la cebada fermentaba mal.

En el Antiguo Egipto existían hasta 15 palabras para definir distintas variedades de pan y pastelería, las cuales estaban clasificadas según la harina, grado de cocción, u otros productos que se añadían como miel, huevos, leche, manteca, fruta, entre otros. Los griegos conocieron el pan mediante sus relaciones comerciales con Egipto y fueron ellos quienes, allá por el siglo tercero antes de Cristo perfeccionaron la panadería y la convirtieron en un arte. Hay referencias documentales de esa época que hablan de más de 70 panes distintos, de trigo, cebada, avena, salvado, arroz… Diversos filósofos y poetas griegos como Homero o Platón hacen menciones al pan en sus obras.

Hipócrates recomendaba pan hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como parte de sus tratamientos curativos. Los romanos, siempre a remolque de la cultura griega, importaron panaderos de esa procedencia de modo que, sobre el año 30 a.C., en Roma había más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. Aunque inicialmente en Roma el pan solo aparecía en las comidas de las familias pudientes, su precio estaba regulado por los magistrados y la profesión de hornero era hereditaria, únicamente podía pasar de padres a hijos.

Fueron los romanos quienes mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos. Todavía a día de hoy, los hornos de calentamiento directo se llaman “hornos romanos”. El pan se extendió rápidamente al consumo de toda la población, de modo que, según el gran poeta Juvenal, los romanos sólo necesitaban para vivir “panem et circenses” (pan y circo). De todos modos, los ricos solían consumir pan blanco mientras que el resto de la población debía conformarse con pan moreno, que era denominado como “panis plebeius”. Roma extendió la cultura del pan por todas sus colonias, salvo Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana. Los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

Durante la Edad Media, época nefasta para tantas cosas, la gastronomía no podía ser menos y sufrió una regresión importante, de la que no se salvó la evolución de la cultura del pan, que pasó a ser prácticamente en alimento único para la mayoría de la población y a la vez en causa de elevada mortalidad debido al gorgojo y a las sequías.

Los monasterios se convirtieron, en muchos casos, en los centros de producción de este alimento. De la importancia del pan habla claramente el hecho de que Carlomagno llegó a decretar “que el número de panaderos esté siempre al completo y su lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado”. En el siglo XII, con el crecimiento de las ciudades, aparecen los primeros gremios de artesanos, entre ellos, los de panaderos. El pan se convierte en el principal alimento de la población y tanto la producción como la distribución está regulada por el gobierno.

Con el progreso de la agricultura a finales del siglo XVIII, aumenta la producción y los estudios sobre la harina consiguen que tenga una mejor calidad. El pan blanco empieza a llegar a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor y empieza la evolución espectacular de las técnicas de elaboración del pan: nuevos tipos de levadura, amasado mecánico, aireación de la masa, etc. hasta llegar a la actualidad donde, afortunadamente, podemos gozar de innumerables variedades y calidades de este alimento fundamental en la dieta occidental. Durante el siglo XX, centrándonos en España, el pan ha pasado por numerosas vicisitudes.

Durante la primera guerra mundial, tras las elecciones generales de 1918, Antonio Maura llega al poder y una de las primeras medidas que debe tomar su gabinete es tratar de atajar el alto precio del pan. Había suficiente trigo, pero los especuladores lo acaparaban, por lo que el gobierno optó por fijar su precio. Aún así el precio del pan seguía siendo alto por lo que ese mismo año, mediante decreto, el kilo de pan pasó a pesar 800 gramos. Tras la guerra civil el pan escaseaba y marcaba de alguna manera la frontera entre ricos y pobres, como se refleja en una de las secuencias de la película ganadora de nueve premios Goya, Pa negre, cuando el niño protagonista, Andreu, hijo de un perdedor republicano intenta coger un trozo de pan blanco y una sirvienta le advierte que ése no es para él, que coma del negro.

Xavier Vilamala, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, del que forma parte desde 1980 explica: “Aunque era un crío recuerdo bien la época del racionamiento y las colas que se hacían para conseguir cien gramos de pan. Con los años, he pasado de ver eso a ver cómo lo tiran”. Hoy el mundo de la panadería se nos muestra en toda su inmensidad, siendo la imaginación el acicate y a la vez la única frontera en la diversidad de variedades. A los chapatis indios, tacos mejicanos, las vienas, la masa para la pizza, las pitas de los países árabes, las trenzas judías, las baguette francesas o la ciabatta italiana, podemos añadir los panes especiales como el rollo de pan con aceitunas, con sobrasada, pimientos o foie gras, así como otras innumerables variedades. Actualmente el buen pan no sólo contribuye a la salud, sino que goza de buena salud.

Recetas de pan rústica

Por cortesía del Horno Vilamala, de Barcelona, aquí tenemos unas recetas de sabroso pan rústico que podemos preparar en casa.

PAN RÚSTICO

Preparación:

- Introducimos en la amasadora 400 gramos de masa madre con 5 gramos de levadura y  800 c.c. de agua mineral y la trabajamos unos minutos.

- Seguidamente incorporamos a la mezcla 1 kilo de harina artesana ecológica, 100 gramos de harina de centeno, 18 gramos de sal y lo amasamos todo durante unos 20 a 25 minutos.

- Luego hacemos bolas y guardamos en un cubo de plástico, bien tapado, que dejamos en la nevera, a 2º C de temperatura durante 18 horas.

- Pasado ese tiempo formamos piezas de medio kilo o de kilo y las dejamos fermentar durante 2 o 3 horas. Tiempo de cocción: 45 minutos a 1 hora Temperatura del horno: 220 a 230º C

PAN RÚSTICO DE CENTENO CON PIPAS DE CALABAZA

Preparación:

- Introducimos en la amasadora 800 gramos de masa madre con 5 gramos de levadura y  650 c.c. de agua mineral y la trabajamos unos minutos.

- Seguidamente incorporamos a la mezcla 1 kilo de harina artesana ecológica, 100 gramos de harina de centeno, 36 gramos de sal y 250 gramos de pipas de calabaza y lo amasamos todo durante 15 minutos.

- Luego, hacemos bolas y las guardamos en un cubo de plástico, bien tapado, que dejamos en la nevera, a 2º C de temperatura durante 18 horas.

- Pasado ese tiempo formamos piezas de medio kilo o de kilo y las dejamos fermentar durante 2 o 3 horas. Tiempo de cocción: 30 a 45 minutos Temperatura del horno: 220 a 230º C.

PAN RÚSTICO CON FIGAT DE MENORCA

Ingredientes:

• - 1 Kg. harina artesana ecológica
• - 450 gr. masa madre
• - 18 gr. sal
• - 350 a 400 c.c. agua mineral
• - 5 gr. levadura
• - 700 gr. Figat de Menorca

Preparación:

- Introducimos primero en la amasadora 450 gramos de masa madre con 5 gramos de levadura y de 350 a 400 c.c. de agua y la trabajamos unos minutos.

- Seguidamente incorporamos 1 kilo de harina artesana ecológica y 18 gramos de sal y lo amasamos durante 10 minutos.

- A continuación incorporamos 700 gramos de Figat de Menorca (mermelada de higos) y lo amasamos todo durante otros 5 minutos.

- Luego, lo boleamos y guardamos en un cubo de plástico durante 4 horas.

- Pasado este tiempo, formamos las piezas de aproximadamente medio kilo y las dejamos fermentar durante 2 horas. Tiempo de cocción: 20 minutos Temperatura del horno: 210º C

Más información:

-Las virtudes del pan, tan sano como poco calórico por Magda Carlas

- Los secretos del panadero de las estrellas

- Los panes artesanales y creativos de Daniel Jordà por Òscar Gómez