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Plancton
Tendencias.

El Plancton Marino llega a nuestra cocina: el mar de un bocado

Mónica Salazar Vevia04/01/2017

Es la tendencia culinaria que ha arrasado en 2016. Un ingrediente único, nutritivo, intenso, innovador, que nos sirve el mar de un bocado y adereza un sinfín de platos: mariscos, carnes, sopas…

Tengo a una amiga que siempre me dice que le gusta que los mariscos sepan a mar, sin disfraces ni aliños, pero, ¿y si condimentamos el mar con el propio mar, con un potenciador del sabor natural? Se abre un abanico de posibilidades para darle un gusto inigualable a mariscos, carnes, arroces, fideuás, croquetas, salsas, empanadas…

El plancton está conquistando restaurantes y cocinas allá por donde va. Es tendencia en Estados Unidos, Italia, Francia y en países como Japón donde lo combinan con sushi y tempura, y platos tradicionales del país nipón. Es un ingrediente que puede cobrar protagonismo en multitud de técnicas: confitado, escabeche, gelatinización, helado, marinado, masa, salsa, vinagreta, adobo…

¿Qué es el plancton?

Cuando pensamos en el plancton nos vienen a la cabeza esos millones de microorganismos que se dejan llevar por la corriente plácidamente (por algo plancton significa “errante” en griego) tanto en agua salada como agua dulce. Y es que sin plancton no habría vida en los océanos. La Fundación Biodiversidad ya dejó claro en su día que el plancton oceánico  absorbe el 25 % del dióxido de carbono emitido  a la atmósfera y produce el 75% del oxígeno que respiramos.

Sin ánimo de dar una clase de ciencia, es necesario  saber que hay tres tipos:

- Fitoplancton: el plancton vegetal; vive en la superficie del mar y realiza la fotosíntesis. Es el que se utiliza actualmente para consumo humano.

- Zooplancton: plancton animal; crustáceos pequeños, medusas o larvas…etc. que se alimentan del primero.

- Bacterioplancton: bacterias y algas que “limpian” los desechos de los mares.

¿Plancton comestible?

Para muchas personas no suena tan raro. Seguro que muchos ya han probado dos de las micro algas más famosas en calidad de complementos alimenticios: Spirulina y Chlorella.

En 2008 el genial chef gaditano, Ángel León, que hace poco dejó boquiabiertos a científicos de Harvard con su luz del mar comestible (fitoplancton bioluminiscente), empezó a investigar sobre las posibilidades culinarias de estos microorganismos vegetales. En el 2009  presentó el plancton comestible y gracias a él, en el 2014 la Unión Europea aprobó el uso culinario de un producto compuesto por una variedad de fitoplancton, la Microalga T. chuii. Este producto es el primer nuevo alimento patentado en España desde 1997 cuando entró en vigor la nueva normativa europea. Ahora mismo sólo hay una empresa a nivel mundial autorizada para elaborar este producto, Fitoplancton Marino, que cumple con todo tipo de normas de seguridad alimentaria.

Foto de Plancton Marino Veta La Palma

El proceso no es tan sencillo como filtrar el agua del mar, ya que además de ser una elaboración excesivamente costosa,  puede incluso conllevar cierto riesgo de intoxicación alimentaria por agentes contaminantes presentes en el agua del mar. Por favor, absténganse de acudir al mar con una botellita para obtener este preciado elemento si no quiere acabar en el Centro de Salud más próximo, lo cual no sería muy divertido.

Existen algunos tipos de fitoplancton venenoso. De las 40.000 variedades identificadas solo algunas son aptas para consumo humano. Es por ello que se decidió cultivarlo en una especie de huerto marino al exterior distribuido en 10.500 metros cuadrados con condiciones de pH, luz y temperatura idóneas.

Un producto al que sus creadores le gusta llamar el azafrán del mar. Ha sido también comparado con la trufa negra. Tiene un sabor a mar tan intenso que sólo un gramo sirve para aderezar una salsa. Esto se entiende cuando conocemos su precio: 2.500 €/kg. Sin embargo, no hay necesidad de hiperventilar. Un gramo costaría en torno a 2,50 euros y 15 gramos de Micro alga T. chuii liofilizada sirven para condimentar 60 raciones. Y siempre será más barato que el coste de todos los ingredientes necesarios para hacer un buen caldo de marisco o fumet.

De hecho se pretende acercar esta maravilla a todo tipo de negocios hosteleros, y  amantes de la cocina en general, por ello hay tarros asequibles de crema de plancton a un precio de 14,80 euros.

En un principio este súper polvo verde brillante  me recuerda al té matcha por su aspecto. Quizá lo que más me agrada es que este tipo de plancton es apto para los alérgicos a los crustáceos, como yo, ya que su composición es vegetal.

Prepararlo en casa

Simplemente hace falta hidratarlo con un poco más del doble de agua en proporción al polvo utilizado. Al removerlo se consigue una pasta de textura espesa de color verde brillante y aromático. Asimismo se puede diluir el producto directamente en escabeches, marinados, vinagretas. O utilizar otros líquidos como caldo, leche… Este producto puede servir de base a salsas o mayonesas para darle un punto diferente a tartares o carpachos marinos.

Foto de Plancton Marino Veta La Palma

Es conveniente preparar únicamente lo que se vaya a utilizar, puesto que una vez hidratado sólo aguanta 24 horas en la nevera. Si se compra la pasta hidratada puede durar hasta 10 días en la nevera.

La pasta se puede utilizar en crudo.  Es aconsejable no cocinarla porque al cabo de dos minutos se pierden las propiedades organolépticas.

Propiedades y beneficios

Un estudio piloto realizado por el Departamento de Educación y Promoción de la Salud de la Universidad de Utah en Estados Unidos, demostró que su consumo puede aumentar el número de linfocitos. Las personas que se prestaron a dicho experimento mejoraron su estado de salud en general y adquirieron mayor energía.

Otras ventajas:

- Alto contenido en antioxidantes y ácidos grasos omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva)  y 6.

- Está libre de alérgenos al pescado y al marisco.

- Vitaminas, B12, C y E.

- Apto para celiacos, veganos y vegetarianos.

- Bajo contenido calórico: 85 kcal por cada 100 g y se recomienda 0,25 por persona y día.

- Contiene minerales como calcio, fósforo, yodo, magnesio, potasio o hierro.

- Procura hasta un 50% de proteínas.

Versatilidad en la cocina

Sólo con ver las combinaciones tan sabrosas y creativas que  se llevan a cabo en la península ibérica a uno se le hace la boca agua. La prestigiosa chef Carme Ruscalleda presentó en su día  un delicioso plato de bacalao con plancton en su Restaurante Sant Pau. El chef Iker Erauzkin sorprende a los comensales del Espacio Uma (Barcelona) con un postre muy original: mousse de chocolate blanco con guisantes y plancton.  Los hermanos Torres idearon un consomé cítrico de galeras con plancton, erizos y tinta de calamar para el Restaurante Dos Cielos.

El mejor restaurante del mundo en 2015, El Celler de Can Roca, ofrece platos con Plancton Marino en su menú, tal como su composición de gamba, vinagre de arroz, patitas crujientes y brioche de plancton. La afamada chef Begoña Rodrigo llevó a cabo numerosas creaciones en el restaurante pop up The Table by  en Madrid y continúa deleitando a sus comensales con su famosa Fideuá con plancton marino en La Salita, Valencia.

Los cocineros se dejan seducir e incluyen plancton en platos como: risotto, croquetas de  choco, timbal de pulpo, cocochas al pilpil, vieira y gambones gratinados, carpacho de quisquilla con crema de alcachofa y pilpil de plancton, lasaña negra de langostinos, oreja de cerdo, con yogur de plancton, coles y kimchi, merluza, ostra tibia con sake y crispi de plancton rodaballo, sardinas ahumadas o potaje de garbanzos y langostinos.

Su profundo color verde aporta vida y un sabor inconfundible a los platos que muchos identifican con el de los berberechos, ostras bígaros, erizos u ortiguillas. ¿Se atreverían a probarlo?

Fuentes:

Plankton: A Microscopic WorldeEscrito por Gustaaf M. Hallegraeff

http://planctonmarino.com/instrucciones-de-uso/

http://marinesciencetoday.com/2013/10/25/all-things-plankton/

http://orma.com/sea-life/plankton-facts/

http://www.umaclife.com/pdfs/Alpha-3-phytoplankton.pdf

http://www.muyinteresante.es/naturaleza/articulo/5-curiosidades-sobre-la-biodiversidad-marina

http://planctonmarino.com

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