El poder de la comida violeta

Violeta, púrpura, malva, lila, morado casi tirando a negro…las tonalidades y denominaciones de los diferentes alimentos que nos ofrece la madre naturaleza son numerosas pero tienen algo en común: su poder nutricional y sanador. En la India, el violeta se considera un color lleno de energía, mientras que en Italia tiene el mismo efecto que el amarillo en España, sobre todo en el mundo de la farándula (en Cuaresma se prohibían las representaciones teatrales y se asociaba este hecho con el color de las vestiduras y ornamentos religiosos). Para otros, el púrpura simboliza la magia, el misterio, la espiritualidad, el subconsciente, la creatividad, la sofisticación, la inteligencia, la dignidad y la realeza. La red social Instagram es fiel reflejo de la tendencia gastronómica que está arrasando en 2017 y celebridades como Mariah Carey o Cristina Aguilera son grandes abanderadas de la los alimentos violeta. Incluso el equipo nacional de fútbol de Inglaterra consume jugo de remolacha concentrado como parte de su régimen nutricional.

Desde hace tiempo,  muchos chefs han experimentado con la sensación que causan los diferentes tipos y texturas de los alimentos de color púrpura presentados en un plato de color blanco puro. Cocineros y  comensales buscan el sabor dinámico, así como estallido de color. La coliflor púrpura brillante, las patatas dulces, las coles de Bruselas y los espárragos garantizan el que incluso los más reacios a las verduras se sientan seducidos por ellas. De acuerdo con los expertos de Whole Foods, según informó The Telegraph: "los alimentos violetas están apareciendo por todas partes: coliflor púrpura, arroz negro, espárrago púrpura, bayas de saúco, acai, camote púrpura, maíz púrpura y cereal. . . El poder de la púrpura va más allá del color brillante, ya que a menudo indica la densidad de nutrientes y antioxidantes”.

Un poco de historia

Según la leyenda, el color violeta fue descubierto cuando el perro de Hércules mordió un caracol marino  (Murex brandaris) y su boca se inundó de este nuevo color. Este descubrimiento fue utilizado más tarde por los antiguos griegos que aprovechaban las glándulas mucosas de los caracoles murex. La ciudad de Tiro era famosa por ser la única ciudad donde se podía elaborar el tinte púrpura. Los emperadores de Roma, Augusto y Julio César declararon que sólo el emperador podía vestirse de púrpura. Plinio el Viejo lo describió como el "color de la sangre coagulada" y escribió que "ilumina toda prenda y comparte con el oro la gloria del triunfo". El tinte púrpura era históricamente muy caro e increíblemente difícil de encontrar, por ello siempre se ha asociado al poder y a la realeza. De ahí la expresión inglesa “Born to the purple” ("nacido en el púrpura") significa nacido en una familia real o noble. Este fanatismo por el color violeta también llevo a la predilección por ciertos alimentos morados, tales como el espárrago morado típico de Albenga, Italia, que ya se utilizaba en la época romana para mejorar el tránsito intestinal.

Los chefs se dejan seducir por el púrpura

Gregg Zeringue, Chef ejecutivo de L'Auberge Lake Charles en Louisiana fue uno de los primeros cocineros en emplear las verduras púrpuras. Comenzó a cocinar con ellas a principios de los años 2000 y utiliza diariamente verduras violetas como zanahorias, patatas, coliflor, frijoles y espárragos.

El chef Christian Sia ha sido testigo de la incorporación de verduras violetas en la escena culinaria. Al chef le gustan los platos  fuera de lo común y por ello elabora salsas vegetarianas tales como un ketchup púrpura, lo que le da un toque más interesante al plato. Al principio se sintió intrigado por las verduras violetas desde un punto de vista estético, pero luego realizó investigaciones sobre su importante valor nutricional, lo que le empujo a darles más protagonismo en su cocina.

¿Qué tipo de verduras, frutas y especias de tonalidad violeta podemos encontrar?

Zanahorias, flores comestibles, brócoli, lombarda, coliflor, espárragos, judías, espinacas, patatas, rábano, orégano, flores de guisante, salvia cebolla, berenjena, cerezas, uvas, ciruelas, moras, pasas,  higos, cacao, berenjenas, radicchio, repollo , ruibarbo, remolacha, brócoli, aceitunas, repollo y algas como dulse, nori, arame y hijiki entre otras.

Un lado más místico… y otro más científico

Los yoguis piensan que cada alimento posee una vibración, y  que el color de la comida corresponde a un centro de energía o chakra en el cuerpo. Un chakra es un vínculo entre la energía y el cuerpo físico. El chakra de color violeta es el denominado corona (por encima de la coronilla, en la cabeza). Los órganos asociados son la médula espinal, el tronco cerebral y el cerebelo.

Por otro lado, diversos estudios científicos han demostrado que el color violeta que presentan los alimentos significa que contienen un gran nivel de antocianinas. Se ha confirmado que las antocianinas combaten el cáncer, la inflamación y el envejecimiento, tal y como tratamos en su día en nuestro artículo sobre la dieta del arcoíris.

Propiedades beneficiosas

Tal y como explicamos en la dieta del arcoíris, las propiedades antioxidantes de los alimentos violetas neutralizan los procesos oxidativos causados por los radicales libres (antienvejecimiento celular), minimizan la probabilidad de formación de trombos, disminuyen el riesgo de algunos tipos de cáncer, mantienen la salud del tracto urinario y preservan la memoria.

Un estudio realizado en 2010 por la Universidad de Oporto probó que las antocianinas en los arándanos impiden el crecimiento de las células de cáncer de mama. Según la Universidad Estatal de Carolina del Norte, las propiedades en los arándanos pueden incluso prevenir la formación de los tumores de cáncer de próstata. Por otro lado, un estudio de la Universidad Estatal de Ohio descubrió que el maíz púrpura es el alimento más efectivo para combatir el cáncer de colon.

Por si esto fuera poco, un estudio de 2009 reveló que las antocianinas en los arándanos ayudan a revertir el daño de los rayos UV en la piel, y posponen la descomposición del colágeno de la piel con la edad.

Investigadores japoneses publicaron un estudio en 2008  que descubrió que los ratones ganaban más peso si ingerían menos antocianinas, que controlan los niveles de leptina (la hormona de la "grasa").

Otro estudio, publicado en Annals of Neurology, examinó los hábitos alimenticios de 16.000 personas y descubrieron que las antocianinas pueden revertir el envejecimiento cerebral en dos años y medio.

Los alimentos violetas también son beneficiosos para la salud cardiovascular. De hecho, un estudio publicado en 2013 encontró que las mujeres que comían tres o más porciones de comida púrpura por semana redujeron el riesgo de un ataque al corazón en un 32 por ciento.

Las patatas púrpuras, por ejemplo, tienen cuatro veces más antioxidantes que las patatas blancas normales, mientras que la col púrpura tiene el doble de polifenoles que la col verde. Como regla general, cuanto más oscura sea la fruta o verdura, mayor es el contenido de antioxidantes y los beneficios para la salud.

Este color puede aportar mucha diversión a los platos,  incluso puede despertar el interés de los niños. Por ejemplo, la patata dulce morada se puede convertir en un delicioso equivalente al azúcar glaseado para tartas, o en helado. Las zanahorias moradas son un aperitivo ideal bañadas en hummus casero. Las posibilidades son infinitas.