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Esferificaciones de queso de cabra de Ronda y salmorejo con sensaciones de la huerta
Tendencias.

El queso de cabra malagueña: un producto para descubrir

Arantxa López24/06/2016

Una de las razas de ganado caprino más importantes de España se encuentra en Málaga: se trata de la cabra malagueña, de la que se derivan productos gastronómicos muy interesantes como el queso o el chivo lechal malagueño.

Málaga cuenta con 200.000 cabezas de cabra malagueña, de las 300.000 que se dan en España. Es una raza de suma importancia en cuanto a su producción lechera, tanto por la cantidad (cien millones de litros al año) como por la calidad, con la que se elaboran unos quesos que están cosechando multitud de premios nacionales e internacionales. Sin embargo, sólo el 10 por ciento de la leche de cabra producida en Málaga es transformada aquí; el resto se transforma en otras comunidades españolas e, incluso, en otros países como Francia.

La provincia de Málaga produce en torno a un millón de quesos anuales elaborados con leche pura de cabra, más sabrosa y dulce que la de vaca. A la hora de elegir uno de estos excelentes quesos, podemos decantarnos por una de sus tres variedades: el fresco, el semicurado y el curado. El primero se puede consumir tras su fabricación; el segundo tiene una maduración de 30 días, y el tercero, de 60 días. Son quesos que tienen mucha personalidad, de corteza natural y en cuya elaboración se usan entre 5 y 6 litros de leche por cada kilo de queso.

En la actualidad, se están empezando a comercializar otros tipos: quesos para untar, quesos tipo torta, rulos con hierbas, con pimienta… Una amplia gama que viene a satisfacer todos los gustos y que amplía la riqueza de la despensa malagueña con productos de primerísima calidad, ya que estos quesos son elaborados con leche procedente de cabras que están alimentadas con pastos naturales.

El queso de cabra malagueña en los restaurantes

El queso de cabra malagueña se ha ido introduciendo paulatinamente en las cartas de los restaurantes de la provincia. Aunque no es un producto que esté presente en todas ellas, sí que es verdad que los cocineros han empezado a apreciar sus propiedades y sabor y a experimentar diversas creaciones culinarias, algunas muy interesantes y sabrosas:

Jordi Tapas – Ensalada de la Axarquía

La Ensalada de la Axarquía es uno de los platos que más piden en Jordi Tapas (Torre del Mar). Es un plato sencillo y de ingredientes básicos: tomates cherry, aguacates de la Axarquía, aceite virgen extra de Ardales, queso fresco de cabra malagueña, pimienta y sal de limón en escamas.

Jordi Tapas – Ensalada de la Axarquía

Jordi, el propietario del establecimiento, asegura que “los mejores platos son aquellos que nos dejan recuerdos” y nos cuenta que con este plato, al igual que con los que hace en el resto de la carta, ha querido trabajar la parte más emocional de la gastronomía “para que los clientes tengan una experiencia completa”.

Aire Gastrobar – Esferificaciones de queso de cabra de Ronda y salmorejo con sensaciones de la huerta

La propuesta de Aire Gastrobar acaba de entrar en su recién estrenada carta de verano, donde abundan los sabores frescos y los platos coloridos como éste. Sus ingredientes: queso de cabra malagueña, tomate ibérico, salmorejo y encurtidos, picados a cuchillo para darles un toque más especial.

Aire Gastrobar – Esferificaciones de queso de cabra de Ronda y salmorejo con sensaciones de la huerta

La mezcla de estos ingredientes lo hace un plato muy potente en sabores que puede pedirse de entrante como sopa fría. También es un plato muy contundente con el que quedaréis satisfechos a pesar de estar elaborado con verduras de la huerta en su mayor parte. Una buena elección para sofocar el calor de estos días.

Asador Lo Pepe Molina - Risotto con queso de cabra malagueña

El risotto elaborado en el Asador Lo Pepe Molina forma parte de las sugerencias del día del establecimiento. Es un plato con mucha personalidad, la que le imprime, principalmente, el queso, con un sabor diferente a otros risottos, donde el parmesano es sustituido por el queso de cabra malagueña.

Asador Lo Pepe Molina - Risotto con queso de cabra malagueña

Los ingredientes, muy sabrosos: arroz arborio (uno de los tipos de arroz italiano para hacer el risotto), queso de cabra malagueña, champiñones, caldo de pollo, pierna de cordero lechal, sal, pimienta y una ramita de romero para decorar.

Algunas notas de cata 

Los quesos, al igual que los vinos, los aceites o los destilados, también tienen sus notas de cata, por eso en este post queremos daros los apuntes para que no os perdáis algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de saborearlos y disfrutarlos:

El queso fresco de cabra se caracteriza por ser blanco y con una intensidad de olor suave. Es tierno, granuloso y poco cremoso. Su retrogusto es amargo y suave y la persistencia en la boca es muy corta.

Por su parte, el queso semicurado de cabra es de un color amarillo muy claro y tiene una intensidad de olor media. En su sabor podemos apreciar notas de frutos secos. Es blando y tierno al masticar, cremoso y con una persistencia de grado medio.

En cuanto al queso curado de cabra, su color también es amarillo muy claro y tiene una intensidad de olor media-alta, al igual que ocurre con su acidez y amargor. Tiene una textura firme, es moderadamente tierno y algo frágil. También resulta astringente, picante y es poco cremoso, con una persistencia en boca corta-media.

Existe una segunda variante dentro de los curados, y son los quesos que se elaboran a base de leche de cabra cruda. El color de esta tipología es amarillo claro, pardo, y su olor es medio-fuerte. De notas tostadas suaves, es firme, poco tierno y frágil, con unos toques picantes y una persistencia larga en la boca.

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