Tajines, estofados sanos y sabrosos al estilo magrebí

De la cocina africana, o mejor dicho, de los países del norte de África, nos han llegado dos platos que han adquirido popularidad, el cuscús y, en menor media, el tajine. Hoy os hablaremos del segundo porque es una manera de cocinar carnes, pescados y verduras que cautiva tanto por la forma de prepararlo, ya que todos los ingredientes se pueden cocinar a la vez, como por los resultados.

El tajín, según los diccionarios, es un estofado, generalmente de carne o pescado con verduras, típico del norte de África. Especialmente de Marruecos, podríamos añadir.

Pero el tajín es también el instrumento con el que se cocina este estofado, y que está formado por dos piezas: una cazuela de barro y una tapa cónica, como una chimenea. Los alimentos se ponen en el interior, todos a la vez, y se pueden cocer sin grasas añadidas, solo con la que llevan los propios ingredientes y con el vapor que se genera dentro del tajín.

Si no tenemos una cazuela de este tipo, cosa muy probable, podemos utilizar una cazuela normal, de barro o metálica; de hecho, en muchos restaurantes se prepara así, y se sirve en la mesa dentro de un tajín, que puede estar pintado o decorado ya que no tiene que estar sobre el fuego.

Tradicionalmente, se sirve un solo tajín, de la medida adecuada al número de raciones, se pone en el centro de la mesa y los comensales se sirven directamente con la mano y con la ayuda de un trozo de pan.

Algunos de los tajines tradicionales del Magreb utilizan combinaciones de ingredientes comunes con otras cocinas mediterráneas, como la catalana, en la que también se añaden ingredientes dulces a los guisos (de pollo con pasas, ciruelas, orejones o piñones, por ejemplo). Pero también incorporan muchos ingredientes propios, como especies (a menudo la mezcla típica de la zona llamada ras el hanut) y los limones fermentados en salmuera, elemento muy característico de la cocina marroquí cuya preparación os explicamos en el apartado de recetas.

Y aunque lo más habitual es que los tajines sean de carne o pescado con verduras, también se pueden preparar solo con verduras de temporada, o con una mezcla de verduras y legumbres.

Recetas de tajines 

Tajín de pollo con limón fermentado y aceitunas

Ingredientes para 4 personas: 

4 contramuslos de pollo (o 2 pechugas grandes), 2 limones fermentados o confitados, 250 ml de caldo de pollo, una cebolla, un pimiento verde, 4 dientes de ajo 2 tomates maduros tipo pera, perejil, cilantro, especias al gusto (pimienta, jengibre, cúrcuma, guindilla), 150 g de aceitunas verdes tipo manzanilla, 1 limón, aceite y sal.

Para los limones fermentados:

8 limones, 200 g de sal marina gruesa y el zumo de uno o dos limones.

Preparación:

Los limones fermentados o en salmuera son muy típicos de la cocina del Magreb. Para prepararlos, lavamos bien los limones y les cortamos las puntas, un centímetro por cada lado. Los ponemos en pie y les hacemos dos cortes en forma de cruz, de arriba abajo, sin llegar a cortar del todo, de modo que queden unidas por uno de los extremos.

Ponemos los limones en un plato y repartimos la sal por el interior y por encima, los ponemos en un bote esterilizado, presionando para que suelten un poco de jugo, y los acabamos de cubrir con el jugo exprimido. Cubrimos con sal.

Los limones deben quedar presionados, si el bote es demasiado grande, podemos poner encima una bolsa con agua para que el peso los presione.

Reservamos en un lugar oscuro y fresco al menos un mes antes de utilizar los limones; para detener la fermentación, las guardamos en la nevera, y antes de utilizarlos, los pasamos por debajo del agua para quitar la sal.

Para preparar el pollo, ponemos los cuatro trozos en la cazuela con un chorro de aceite y la cebolla y el pimiento cortado, acercamos al fuego y dejamos dorar, añadimos el perejil y las especies, los limones cortadas en cuartos y el caldo, tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos.

Cortamos el tomate sin semillas en dados y los añadimos a la cazuela con las aceitunas (las deshuesamos antes) y el zumo del limón, volvemos a tapar y dejar cocer 15 minutos más hasta que el pollo esté tierno.

Tajín de cordero

Ingredientes para 4 personas: 

1'5 kg de cordero con hueso (pierna, espalda, cuello), 350 g de patatas, 200 g de zanahorias, 200 g de tomates, 150 g de calabacines, 1 cebolla, 1 manojo de cilantro, 1 cucharadita de postre de pimentón dulce, 1 cucharadita de postre de ras el hanut, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Preparación:

Podemos utilizar la parte del cordero que más nos guste o la que podamos comprar, ya que la espalda, por ejemplo, es mucho más cara que el cuello, que es muy sabroso.

Pelamos las patatas y la zanahoria y las cortamos en forma de bastoncillos de 4x1 centímetros, aproximadamente; cortamos el calabacín, sin pelar, de la misma manera.

Cortamos la cebolla en rodajas finas y las ponemos a pochar en una cazuela ancha con aceite de oliva, cuando dore añadimos el cordero cortado y lo saltamos hasta que cambie de color. Entonces lo aliñamos con la pimienta negra, el pimentón, el ras el hanut y la sal, lo cubrimos con agua, llevamos a ebullición, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante una hora, retirando la grasa y las impurezas que floten.

Añadimos los palitos de verduras, dejamos que cuezan, cubiertas por el caldo, hasta que la carne esté casi a punto. Añadimos entonces los tomates cortados en rodajas y el cilantro, rectificamos de sal y dejamos cocer, tapado, unos 15 minutos más.

Ponemos la carne y las verduras en una bandeja, reducimos la salsa poniendo la cazuela a fuego fuerte, la vertemos por encima y servimos.

Tajín de pescado

Ingredientes para 4 personas: 

2 doradas grandes, 3 patatas, 3 zanahorias, 2 tomates, ½ pimiento rojo y 1 limón.

Para la salsa chermoula: 1 cucharada sopera de cilantro y 1 de perejil picados, 1 cucharadita de café de sal y 1 de pimentón dulce, pimienta negra y pimentón picante al gusto, 3 dientes de ajos, azafrán, vinagre o zumo de limón y aceite de oliva.

Preparación:

Para preparar la chermoula, una especie de escabeche con el que impregnaremos el pescado y lo dejaremos marinar una hora en la nevera, mezclamos todos los ingredientes con el aceite suficiente para conseguir ligarlo todo. Si tenemos, se puede poner una mezcla de especies marroquí similar al ras el hanut, pero especial para el pescado.

Mientras el pescado marina, pelamos las zanahorias y las patatas en rodajas. Ponemos las patatas en el fondo del tajín o cazuela, encima colocamos las zanahorias, el tomate cortado en rodajas y el pimiento rojo en tiras.

Ponemos el pescado marinado sobre las verduras, vertemos encima el resto de la marinada (con un chorro de agua si queda seco) y colocamos unas rodajas de limón encima del pescado.

Tapamos la cazuela, la ponemos al fuego y dejamos cocer a fuego medio hasta que el pescado esté cocido, una media hora o algo más dependiendo del tamaño.

Tajín de verduras y garbanzos

Ingredientes para 4 personas: 

200 g de garbanzos, 150 g de calabaza, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 berenjena, 1 pimiento verde, especias al gusto: pimienta negra, azafrán, comino, cilantro, 1 pimiento rojo, aceite de oliva y sal.

Preparación:

Pelamos las verduras y las cortamos todas en dados de tamaño similar. Las ponemos en el tajín o cazuela con un chorro de aceite, la sal, las especias y un chorrito de agua; ponemos la cazuela al fuego, tapamos y dejamos cocer, a fuego medio, durante una media hora. Diez minutos antes de terminar la cocción, añadir los garbanzos cocidos.