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Tendencias.

El yogur no es sólo para el desayuno

Manel Bonafacia25/08/2017

El yogur es un producto bueno y sano, muy necesario para una dieta equilibrada, que siempre tomamos solo o como ingrediente de numerosos postres, pero en el Mediterráneo es un elemento esencial en muchas salsas y condimentos que poco a poco se van haciendo populares aquí y que hoy te enseñamos a preparar en casa, con unas recetas ideales para el verano.

Otro día hablaremos de recetas dulces con yogur, que hay muchas, desde la popularísima torta de yogur, que es de las primeras cosas que podemos enseñar a hacer a los niños, hasta elaboraciones más sofisticadas. Pero el yogur seguramente no se pensó para el desayuno o como postre; de hecho, no es dulce, al contrario, lo que nos seduce es su acidez, además de la cremosidad de un yogur bien hecho, el sabor intenso de leche de vaca, o de cabra, o de la leche que esté hecho. Y esta acidez y textura particular es lo que lo hace ideal para preparar salsas más ligeras, aperitivos o condimentos, como es habitual en la mayoría de países de la ribera mediterránea, desde Túnez a Grecia o Israel.

A quien ha comido un restaurante griego, o libanés, o de cualquier otro país de Oriente Medio, seguramente le han servido nada más empezar un montón de platillos como aperitivo o mezze, con humus (puré de garbanzos y sésamo), baba ganousch o mutabal (puré de berenjena) y otras delicias para servirse con pan ácimo (sin levadura).

Entre los platillos no falta alguno con con una crema de color blanco, que si estamos en Grecia sin duda será tzatziki y si estamos en la orilla sur, será labne, ambos elaborados con yogur.

Y si tomamos un bocado rápido a cualquiera de los numerosos kebabs que han proliferado en nuestras ciudades, cuando nos preparen la pita o el dürüm con la carne y las verduras, o con el falafel, no faltará la salsa de yogur que armoniza el conjunto (y pedid también un poco de salsa picante, que le dará más chispa!).

Por sus características, el yogur es ideal para preparar salsas para acompañar patatas, verduras, carne, pescado o una ensalada; nos dará textura y acidez, y sólo deberemos añadir los ingredientes que más nos gusten, por ejemplo hierbas aromáticas, o encurtidos (pepinillos, alcaparras, cebolla), o bien mostaza, o pasta de aceitunas (olivada). Además, serán más ligeras que si las hacemos con nata o mantequilla ... Estamos hablando siempre, claro, de yogur natural, sin azúcar ni ningún otro añadido.

Las posibilidades que nos ofrece este producto son múltiples y podemos experimentar hasta encontrar nuestra mezcla ideal. Por ejemplo, para los amantes del cilantro, que ahora está tan de moda gracias a las cocinas americanas emergentes, podemos preparar un aliño con un par de tazas de esta hierba picada, medio yogur griego, un diente de ajo picado, dos cucharadas de jugo de lima, una cucharada de aceite de oliva y una de vinagre. Removemos o trituramos bien y tenemos una salsa ideal para las ensaladas.

Sopas, cremas y carne marinada

Los usos del yogur en la cocina son amplios, ya que podemos utilizarlo para hacer sopas o para sustituir la nata y aligerar salsas y cremas de verduras, por ejemplo; sus ácidos y bacterias naturales nos ayudan a marinar los alimentos para hacerlos más suaves, especialmente la carne. Si dejamos marinar los trozos de carne sólo con yogur, sus ácidos, que son más suaves que los de limón o el vinagre, ayudarán a romper las fibras de los músculos de la carne y esta quedará más tierna cuando la cocinamos.

Si lo añadimos a salsas, estofados o a un fondo, el yogur ayudará a conjuntar los aromas de hierbas y especias, y aunque pierde su sabor cuando se cocina, armoniza e intensifica el del resto de ingredientes.

Y qué más podemos hacer con yogur? Pues una mayonesa sin huevo, una especie de lactonesa que quizás podríamos bautizar como 'ioguresa', en la que el yogur sustituirá el huevo y no habrá el peligro de que la salsa se nos corte.

Para cocinar, debemos tener el yogur a temperatura ambiente, no recién sacado de la nevera, y para mantener su densidad y consistencia, debemos evitar removerlo con fuerza; al contrario, debemos mezclarla suavemente, mejor si es con una cuchara de madera.

Un último uso del yogur en la cocina? Éste no es para comer: si nos quemamos, un poco de yogur aliviará el dolor, y si para mantener las manos finas, también podemos utilizar el yogur como si fuera una crema, esparciéndolo bien hasta que penetre en la piel.

De venta en farmacias

El yogur se empezó a vender en las farmacias, ya que los médicos lo recomendaban a algunos de sus pacientes para equilibrar la flora bacteriana intestinal, entre otros beneficios que aporta, como numerosas vitaminas y minerales. Por ejemplo, un solo yogur nos da el 20% de la cantidad de calcio diario recomendado.

Hasta principios del siglo pasado no empezó a venderse en tiendas de alimentación.

Recetas

1. Labne o queso de yogur

Ingredientes

  • - 2 yogures griegos
  • - aceite
  • - zumo de limón
  • - sal
  • - opcional: pimentón, menta, ajo

Preparación

Para esta receta va muy bien el yogur griego, pero podemos utilizar cualquier otro tipo de yogur natural, y de la leche que más nos guste, ya sea de vaca, de oveja o de cabra (con los de vaca quedará un labneh más suave) o con una mezcla de ellos.

Añadimos sal al gusto a los yogures (una cucharadita pequeña rasa para cada 500 g de yogur, aproximadamente) y los ponemos en un cedazo o gasa fina, y si no tenemos, en un colador de agujeros pequeños, encima de un cuenco que recoja el líquido, lo suficientemente alto para que éste no esté en contacto con la pasta. Cerramos la gasa formando un hatillo o cubrimos con papel film el colador y dejamos en la nevera durante 24 horas para que el yogur suelte todos los líquidos (la mitad de tiempo si queremos una pasta más cremosa).

Sacamos el labneh de la gasa o colador y lo colocamos en un plato, aderezado con un chorro de aceite y / o un chorro de limón, y lo decoramos con hojas de menta o de la hierba que más nos guste; si queremos darle color, espolvoreamos por encima pimentón, comino en polvo o hierbas (tomillo, orégano ...) También podemos mezclar un poco de ajo bien picado.

Se suele servir a la hora del desayuno, con pan de pita, o como mezze o aperitivo en muchos países de Oriente Medio, así como untado en bocadillos, y se guarda bien sumergido en aceite. Si queremos conservarlo, debemos dejarlo las 24 horas o más para que suelte todo el líquido, luego hacemos bolitas y las guardamos en un frasco cubiertas con aceite de oliva virgen extra. También podemos rebozar las bolas con hierbas picadas, por ejemplo, antes de sumergirlas en el aceite.

2.Tzatziki, salsa de yogur griega

Ingredientes

  • - 2 yogures griegos
  • - 1 pepino mediano
  • - 1 diente de ajo
  • - el zumo de 1/2 limón
  • - 1 cucharada de aceite de oliva
  • - 2 cucharadas de menta picada
  • - sal y pimienta

Preparación

Pelamos el pepino y el rallamos con un rallador fino, lo salamos ligeramente y lo dejamos en un colador para que suelte el agua (si no nos quedaría una salsa demasiado líquida)

Picaos el ajo y lo mezclamos en un bol con el yogur, el aceite, el yogur, la menta picada, el zumo de limón y un poco de sal y pimienta, Incorporamos el pepino bien escurrido (lo secamos con papel de cocina, si es necesario) y reservamos en la nevera antes de servir.

Si no tenemos yogures griegos, podemos utilizar yogures normales, pero la salsa nos quedará menos espesa.

Servimos el tzatziki con palitos de pepino, de apio o de zanahoria, endibias o bien pan naan de la India, pan de pita, de dürüm o de tortillas mexicanas.

3.Guacamole con yogur

Ingredientes

  • - un aguacate
  • - un yogur natural
  • - cebolleta
  • - aceite de oliva
  • - un diente de ajo
  • - un poco de guindilla o unas gotas de tabasco
  • - sal
  •  

Preparación

Frotamos el interior de un bol con el diente de ajo y ponemos la pulpa del aguacate, limpia de la piel y el hueso central. Añadimos una cucharada de cebolleta muy picada, la guindilla también picada o las gotas de tabasco y aplastamos con un tenedor hasta que quede un puré que no es necesario que sea demasiado fino. Añadimos el yogur y un chorrito de aceite de oliva, salamos y mezclamos bien.

4.Ioguresa

Ingredientes

  • - un yogur
  • - aceite de oliva
  • - zumo de limón
  • - sal
  • - opcional: ajo, mostaza, hierbas
  •  
  • Preparación

Vertemos el yogur en el vaso de la batidora, añadimos unas gotas de limón y un poco de sal y batimos mientras vamos añadiendo poco a poco el aceite, que no debe ser demasiado, hasta conseguir una crema homogénea.

Podemos añadir también perejil u otra hierba aromática, o una cucharadita de mostaza, o ajo ...

5.Judías verdes con salsa de yogur al curry

Ingredientes

  • - 400 g de judías verdes tipo boby
  • - 1 yogur griego
  • - el zumo de medio limón
  • - 1 cucharadita de curry en polvo
  • - aceite de oliva
  • - estragón y perejil frescos
  • - sal y pimienta

Preparación

Lavamos las judías y cortamos las puntas. Las vertemos en una olla con agua hirviendo con sal, y las dejamos cocer dos o tres minutos, las escurrimos y enfriamos en un bol con agua y hielo, para que mantengan el color. Escurrimos.

Preparamos la salsa poniendo en un bol el yogur, el zumo de limón, un chorrito de aceite, la sal, la pimienta y el curry, y mezclamos hasta conseguir una salsa homogénea.

Servimos las judías con la salsa por encima y unas hojas de estragón y de perejil picadas.

6.Crema fría de aguacate, pepino, tomate y yogur

Ingredientes

  • - 1 aguacate
  • - 1 pepino
  • - 1 tomate
  • - 1 yogur
  • - zumo de limón
  • - sal y pimienta

Preparación

Pelamos el pepino y el aguacate y los cortamos en trozos; pelamos el tomate, le quitamos las semillas y también lo troceamos.

Lo ponemos todo en la batidora con el yogur y un chorrito de zumo de limón y batimos hasta conseguir una crema homogénea. Salpimentamos y reservamos en la nevera para servir fría.

7.Salmón marinado con yogur

Ingredientes

  • - 4 lomos de salmón sin piel ni espinas
  • - un yogur
  • - 4 cucharadas de aceite de oliva
  • - el zumo de medio limón
  • - 1 vasito de caldo de pescado
  • - sal y pimienta

Preparación

Preparamos el marinado mezclando el zumo de limón, el yogur, el aceite de oliva, sal y pimienta molida. Ponemos los lomos de salmón a marinar durante media hora. Pasado este tiempo, sacamos los lomos de la marinada, los escurrimos y los secamos con papel de cocina.

En una sartén antiadherente caliente con unas gotas de aceite de oliva, marcamos el salón dos o tres minutos por cada lado y lo reservamos. En la misma sartén añadimos el caldo de pescado para que despegue los jugos caramelizados, bajamos el fuego y vertemos la marinada. Dejamos hervir a fuego suave hasta que quede una salsa cremosa, ponemos a punto de sal si hace falta y napamos el salmón.

8.Kefta con salsa especiada de yogur griego

Ingredientes

  • - 1/2 kg de carne picada de cordero, ternera o pollo
  • - 1 cebolleta
  • - 2 dientes de ajo
  • - 20 g de piñones
  • - 1 cucharadita de comino molido
  • - 1 cucharadita de pimentón dulce
  • - 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • - 1/2 cucharadita de curry
  • - 1 cucharada de mayonesa
  • - perejil
  • - aceite de oliva
  • - sal y pimienta

Preparación

Picamos la cebolleta, el ajo, los piñones y el perejil, todo bien pequeño, y lo añadimos a la carne con las especias y un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien todos los ingredientes con las manos y reservamos en la nevera, al menos una hora, para que la carne coja el sabor de los condimentos y adquiera consistencia.

Un rato antes de cocinar la kefta, sacamos la carne de la nevera y le damos forma, ya sea haciendo bolitas como albóndigas, ya sea dándoles forma de hamburguesas o como se presenta en muchos países, en forma de albóndiga alargada ensartada en un palo de brocheta. Se dejan reposar un rato más en la nevera antes de cocerlas a la plancha, al horno o a la brasa, que es como quedan mejor.

Para hacer la salsa, mezclamos bien el yogur griego natural con el ajo y perejil bien picados, el comino y el curry, y añadimos una cucharada de postre de mayonesa.

Servimos la carne con un poco de salsa por encima y con un cuenco con más salsa para quien quiera servirse más.

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