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En la batalla de las bravas (casi) todo vale

Òscar Gómez10/04/2013

Hablar de patatas bravas (en la imagen, bravas del Bohèmic, de Barcelona) es meterte en un berenjenal por anticipado, algo parecido a hablar del fútbol con aficionados de varios equipos en la sala: hay tantos entrenadores como aficionados existen, tantas alineaciones mejores como estrellas tiene el cielo y tantas mejores bravas como bares salpican este país. Pero no importa, porque esta pasión de las bravas exige entrega y devoción desde la grada de los forofos del yantar.

Hoy quiero glosar algunos piropos a uno de los platos que más nos excitan el ánimo con esa simplicidad de ingredientes que tiene una buena ración de bravas: patatas y salsa. O patatas y salsas porque aquí nace el primer cisma sobre el asunto. Mientras algunos sostienen con argumentos históricos que la salsa brava es una e indivisible (corriente mayoritaria en los locales del centro peninsular), otros defienden que fidelidad a la historia aparte, lo ideal es utilizar dos salsas para sublimar esas patatas. Unas mixtas dobles, sería la denominación academicista de esta segunda opción que triunfa mucho en la costa mediterránea. Aquí las llamamos bravas igual, en un totum revolutum maravilloso que prescinde del rigor. Porque de lo que se trata es de sentarse con el amigo y tertuliar con las bravas delante.

Mientras te toca escuchar te zampas una brava, bien sucada en salsa. Ya que te discuten si lo de Messi fue penalti o si lo de Cristiano es chulería, por lo menos que sea mientras viajas a mordiscos hasta el cielo del paladar. Si recorremos con espíritu sabueso la escasa bibliografía a la búsqueda del nacimiento de la tapa que más lo peta, descubrimos que mayoritariamente su aparición se atribuye a los años de negro franquismo: no existe rastro en recetarios anteriores a la década de los 50. No es una postura indiscutida, pero sí que es la mayoritaria. Como vemos, en esto de las tapas no hay acuerdo y estándar general en ningún aspecto, bien, no nos gusta la homogeneidad totalitaria.

Es en esos años de blanco, negro y mucho gris cuando en Madrid empieza a aparecer en multitud de bares la patata brava. Tanto es así que existe un bar que afirma haber patentado la auténtica y real salsa brava: ‘Las Bravas’ con número de patente 357.942 La receta tradicional de salsa brava se basa en un sabroso caldo de cocido y pimentón de la Vera. Sin tomate, sin sofrito. A ver cuántas encuentra el estimado lector de este tipo en la zona costera... Tarea complicada.

La receta más tradicional se puede encontrar online en el blog de SantyagoMoro y la reproducimos aquí por su evidente interés histórico.

Ingredientes:

  • - Aceite de oliva
  • - Dos cucharadas de café de pimentón dulce
  • - Una cucharada de café de pimentón picante
  • - Una cucharada sopera de harina
  • - Aproximadamente un vaso de caldo (casero o en su defecto de tetra brik, pero no es aconsejable hecho a base de pastillas de caldo concentrado).

Preparación:

- El caldo se tiene preparado muy caliente.

- Se echa un buen chorro de aceite (unas cuatro cucharadas soperas) en una sartén y se calienta sin que llegue a alcanzar una temperatura excesiva (que no llegue a echar humo).

- Se aparta del fuego y se agregan los dos tipos de pimentón moviendo bien. Se añade entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.

- Se añade el caldo mientras seguimos moviendo. No lo echaremos todo de una vez para parar cuando la salsa haya tomado la consistencia que nos guste. Se deja enfriar y se utiliza sobre las patatas o incluso verduras a la plancha, carne o donde más nos apetezca. La salsa resiste perfectamente varios días tapada en la nevera.

Sin embargo, la riqueza del ecosistema de la brava nos permite visitar otras versiones que en lo personal me resultan aún más ricas que su deliciosa variante original. Porque yo soy de las bravas mixtas, con una base de alioli de calidad con una segunda capa de salsa bien pimentonada. Si es que se puede decir pimentonar, claro.

En este sentido son famosas en Barcelona las del Bohèmic, que tienen como pilar fundamental una salsa ahumadísima que contiene también ñoras, tomate y quita el sentío como pocas. Hay también intentos de aproximación admirada desde el mundo del blog gastronómico a esta versión. Una de ellas muy meritoria en el blog elsfogonsdelabordeta.

En el mundo de la alta gastronomía fue Arola el que introdujo las bravas allá por los albores del siglo que nos toca transitar. Cilindros de patata vaciados y rellenos de una salsa de tomate dicen que tanto picante como dulzona (no he tenido el placer de probarlos en primera persona) y coronados por allioli. Una presentación que causó furor, abrió la veda de la brava en el restaurante de alto copete y permitió vender bravas a precio bravo. Negocio redondo, la creatividad hay que pagarla, amigos.

A pesar de este espaldarazo sibarita, la brava ha mantenido su popularidad y origen proletario aunque figure con mérito y relumbrón en las cartas de los restaurantes gastronómicos. Y es que la experiencia de la brava en terraza con cerveza y lluvia de fotones iluminando la conversación es difícilmente superable. Algunos restaurantes con terraza pueden ofrecer el pack completo.

Por ejemplo el Vivanda –de nuevo en Barcelona, mi homeland– con una terraza imperial y unas bravas que hoy por hoy son mis favoritas. Sin embargo, a pie de calle, en silla de metal o plástico con serigrafía comercial, bajo la sombrilla patrocinada en chiringuito de playa, con solidarios chocos  en los alrededores,… ahí es donde encontramos a la brava en todo su esplendor.

La canción sólo pedía a Dios que la guerra no nos fuera indiferente, cosa que suscribo sin dudar. Yo me permito añadir que le pido a Dios y al cocinero que las patatas sean de calidad, el aceite no tenga una historia muy larga que contar y que el jefe del fogón nos proponga la salsa que más cachondo le pone. Sirva pues esta ventana digital para que quienes quieran compartir sus lugares favoritos de patata brava puedan dejar constancia de su admiración por el juego del equipo.

Bien sea basado en la verticalidad y fuerza brava del estilo capitalino y vertical: basado en cocido con pimentón picante. O bien sean más del tiqui-taca con alioli y perfume picante mixto. No importa, porque en este juego de las bravas todos ganamos. Bocado a bocado.

Comentarios

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En casa tengo un adicto a las bravas por lo que suelo prepararlas a menudo
http://dosyemas.com/index.php/bravas

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Gracias Teresa, es una adicción benigna (salvo excesos dietéticos, claro) :)

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Me parece muy exquisita la comida Catalana, vosotros tenéis una cultura que merece todo el respeto, me gusta mucho cómo se han explicado el desarrollo histórico de la receta, la gente profesional y culta lo hace así. Gracias.

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Caray, gracias por tus palabras.
He intentado dejar claro el origen madrileño de las bravas y su fantástica expansión a todo el resto de cocinas. Las bravas son así: un ejemplo de buen entendimiento cultural via sabor, conversación y un punto de picante :)

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Hola! Felicitaciones por la nota!!
Mi amiga Veronica, que vive en Sitges me hizo adicto a este manjar, y yo lo empecé a servir en mi pequeño bar… solo que soy argentino y vivo en Brasil! Aclarando que esta es una delicia tipica española (la “tortilla de papas” es muy común en mi Cordoba natal) a los brasileros les enloquece!
Eso si, el pimentón es importando, aqui no se consigue…
abrazos y existos!!

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Nos alegra mucho haber llegado tan lejos -si es que eso tiene mucho sentido en el mundo 2.0 claro, jeje-. Imaginar un pequeño bar en Brasil que sirve bravas es incluso un poquito emocionante :)

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Si señor: las patatas del Tomas - espectaculares y con su punto justo de picante :-)
Y como han dicho en algún comentario más arriba, cada día me gusta más este blog.

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Gracias Mayte, ¡Nos gusta que te guste un poquito más!

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Gracias Roscat, lo apuntamos :)

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Veus? A la Cerdanya unes braves espectaculars... en realitat no hi ha cap motiu per a pensar que no hagi de ser així, Oi? És un tema de fer les coses ben fetes i amb ganes, es clar :)

Gràcies per la aportació!

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No podéis dejar de probar también las célebres bravas del Mesón El Giraldillo, en Vilanova i la Geltrú. Es una familia con un grupo de restaurantes aquí con larga tradición con las bravas: El Genil, El Genito, El Giraldillo, etc

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Hola Agustín,

Esta recomendación nos queda bien cerca! Nos acercaremos, gracias :)

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Un tema difícil ben abordat!!! Però el que està clar es que son de lo millor que hi ha per fer l'aperitiu!

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Gràcies, en la meva opinió és un must total, plat ideal per a compartir en grup (i som força... demanem dues racions de braves, no?)
:D

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Tomo nota ya veo que hay un montón de locales donde disfrutar de unas buenas bravas.
Gracias a todos por vuestros consejos.

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Hola Dani, gracias a ti por leernos. Es cierto que hay muchos locales de excelentes bravas, y en esta entrada solo aparecen una pequeña parte. Así que habrá que salir y seguir explorando para encontrar más lugares y seguir gozando con los que ya conocemos. Esto es un no parar :P

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Estas son espectaculares, y pueden degustarse en La Cañota (Barcelona): se hacen con patatas cocidas a modo para el pulpo, y las correspondientes salsas bravas. Una delicia :-D

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Hola Alejandro,
Las apuntamos, son originales y nos han entrado muchas ganas de darles un buen mordisco, heh.

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Las mejores bravas de Barcelona las hacía la Sra. Isabel del bar "La Bellota" en Horta... Siempre crujientes, confitadas por dentro y con la salsa hecha a mano y en el momento.

Ojalña volver a aquellos tiempos!!

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Hola Sergio,

Lamentablemente hacia atrás en el tiempo no se puede ir por alguna absurda ley de la Termodinámica irreversible, así que tendremos que salir de ruta para encontrar las buenas bravas de ahora :)
Muchas gracias por tu aportación!

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Si venís a Madrid os recomiendo probar las bravas o mixtas de La Manduca, ver mapa
impresionantes: buenas patatas, excelente fritura, aceite de primera, y una salsa deliciosa.

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Gracias Belen, con mapa y todo. Esta es una recomendación plus!! Personalmente me lo apunto, no solo por tu descripción sino porque me encanta el nombre del sitio! :)

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Madrid
Metro de Quintana
Bar Docamar
Receta secreta
Toda persona que las ha probado dice que no ha comido nunca unas bravas mejores. Por eso, podreis escuchar de la boca de muchos madrileños que estas son las mejores bravas de madrid, y alguno te dira, que las mejores del mundo, pero eso no se puede saber sin haberlas probado todas...

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Hola David,
Las del Docamar son siderales, a mi no me verás nunca decir las mejores del mundo porque como bien dices habría que haberlas probado todas. Pero las del Docamar son referencia y mito vivente del sabor, maravillosas :)

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Si pasais por Montcada & Reixac,en la calle major ,el Rebost de l'apat también tienen unas bravas, de lujo ,pasad y probarlas .

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Hola Araceli, este me queda muy cerca... me pasaré! :)

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Desconozco las referencias en Cataluña que habeís mencionado pero las apunto para mi próxima viaita.

Yo descubrí las Bravas en Madrid concretamente en el Docamar C/Alcalá 337 metro Quintana http://www.docamar.com/ y como ha dicho David Curtos son espectaculares. Eso sí los estómagos débiles eviten las "bravas castigadas".

Lo malo de haberlas probado desde crío es que luego el resto de bravas son insípidas o sólo ketchup con tabasco.

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Hola Pelayo,

Concido contigo y con David respecto a las bravas del Docamar :)

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Son las bravas [que no merecen ni llamarse así] más sobrevaloradas y con peor calidad-precio de la ciudad.

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Buenas, buen articulo. Yo quiero recomendar un sitio en Chinchilla (AB) Restaurante DALIA, estas son muy originales y aunque su presentación parezca de diseño, su receta data de antes de los años 60.
Para quien quiera echarles un vistazo.
Saludos.

https://www.facebook.com/restaurantedalia.chinchilla

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Hola kako,
Pues unas bravas de los años 60 son bravas casi de cuando nació el plato. ¡Gracias por la recomendación!

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Hola Kako,

Muchas gracias por tus palabaras y por tu recomendación, he visto la foto de esas bravas en tu link y tienen muy buena pinta :)

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Hola,viendo el articulo muy bueno,y que hambre a estas horas, me encantan las bravas y viendo que BCN gana en sitios,x lo menos aqui y referencias d otras provincias casi no hay,os recomiendo las mejores bravas del norte de España y en la famosa calle Laurel y aunque sea mi ciudad Logroño,son las del Bar Jubera siento decir que las califico las mejores de España jej las madrileñas con solo salsa brava picante a mi ni fu,ni fa...asi que con buen vino de la tierra y en serio todas las patatas de calidad k comeis en BCN o Madrid tb son riojanas de Sto.Domingo d la Calzada.

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Hola David,

Gracias por tu aportación sobre donde comer buenas bravas en Logroño, queda bien apuntado para cuando estemos cerca darles un buen tiento.

:)

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Las dos mejores bravas del mundo en El Cable de Sitges y en La Caleche de Llívia. Sin duda las mejores, un manjar que hay que probar

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Disculpa pero ninguno de los tres bares mencionados son de zonas turisticas ni de guiris. Calle manso, major de sarrià no son centricas.

Cada brava tiene su encanto, menos las de salsa de bote !

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Imprescindible probar las bravas del Bar Mandri en la calle del mismo nombre, en Sant Gervasi, Barcelona.

A mi no me gusta la 'típica' salsa brava de todos los bares, es más, si dan opción a salsa de queso, la prefiero sin dudarlo... Pero una amiga nos llevó a Mandri a mi y a unas cuantas más y soñamos con comer allí cada vez que subimos a la ciudad condal (soy de Reus).

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Hola Anna,
Muchas gracias por tu aportación. Las bravas del Mandri son un clásico de la ciudad y a menudo se han convertido en el eje de una polémica patatil 'contra' las también excelentes del Bar Tomás. A mi con sus diferencias me gustan las dos, claro que yo tengo debilidad por las bravas bien hechas :)

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PARA GUSTOS COLORES!!!!

Desde luego y como dato fundamental me quedo cconaquel que dice que.es.un plato no documentado antes de los 50, o sea lo que.se conoce como "años del hambre". Por ello si nos guiamos por el "purismo" ha riamos de irnos.a.recetas y lugares que padecieran el rigor . extremo de esa época; asi que huyo se las reinterpretaciones y variaciones si quiero unas genuinas. Y en esta disposición mi recomendacion para cuando paséis por Madrid no puede ser otra : BAR LA PEÑA SORIANA. Calles Fornillos y tambien Rafaela Ibarra en el Distrito Usera. Eso sí que os las sirvan con el pan soriano que traen a diario.
Felicidadss por el post y las posteriores aportaciones de los seguidores que pasan a mi agenda

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Hola Antonio,

Gracias por tu aportación. Lo cierto es que por ejemplo resulta muy complicado encontrar bravas estilo madrileño -que como decimos en el artículo es el original- en Barcelona. Hay quien defiende que quizá las bravas que hay en varias zonas de España que llevan combinaciones de salsa mixta no deberían llamarse bravas aunque a mi personalmente eso me parece un exceso de ortodoxia.

Eso sí, hay que tener claro cual es el origen :)

Gracias por las recomendaciones, en lo personal quedan bien apuntadas! :D

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Flipantes las "bravas arrugás" del Maria la Lia en Madrid (La Latina)
Con salsa brava y all i olí por sí quieres mezclar

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Gracias Agus,

Solo por el nombre ya me llaman muchísimo, y para un barcelonés como servidor que haya opción al allioli es bola extra :)

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Las Delicias, El Carmel. Simplemente, lo mejor!

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James, Simplemente gracias ;)

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Oscar, no conocia gastronosfera, bendito twitter.
También decir que: menudo post!
Actualmente vivo en Zamora estudiando, y he de decir que las bravas del Caballero son una delicia, eso sí MIXTAS.
Nada de tomate, pimentón,aceite,harina y caldo.
Si quereis y teneis tiempo, pasaros por elchefcoli.com es el blog de mi hermana, además siendo de Barcelona su última receta te va que ni pintada! Un saludo y gracias por esta maravillosa entrada de Bravas!

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Hola Javiercin, muchísimas gracias por tus palabras. El tema de las bravas mixtas es apasionante, puesto que por ejemplo también son mis preferidas aunque no sean las originales. Apuntamos el Caballero.

Sobre el blog de tu sister, si lo de que la última entrada me va que ni pintada y es la que he visto de arroz con botifarras... pues tienes un acierto de 10/10. Me encanta jejeje.

Un saludo!

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Estando yo en Tenerife y con afición a las bravas con mixtas, me encontraba a dieta hasta este mismo momento cuando por casualidad me encontré la entrada a este blog por Twitter. No sé si agradecer o maldecir, pero me ha gustado todo. Casi me sabe la boca ya a tan placentera tapa. Probaré la receta con gusto y mantendré los ojos atentos a nuevas entradas. Buenos días.

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Hola Adrián,

A mi de tus palabras me parece que lo has gozado mucho, así que nos lo tomamos como una bendita maldición jejeje. Gracias por comentar que te hemos despertado el apetito :)

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Y alguien que me diga un sitio en valencia para tomar unas buenas bravas!? Me encantan!

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Las mejores bravas que he tomado y tomare en mi vida estan en el bar Docamar del barrio de Quintana en Madrid. Id y provadlas brabucones!

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