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Ensaladilla rusa: de la aristocracia a la barra del bar

Gastronosfera30/04/2013

El bloguero Òscar Gómez repasa para Gastronosfera el pasado y presente de la ensaladilla rusa, un plato que nació en la cuna de la aristocracia rusa. Además, propone una serie locales de Barcelona donde degustar este manjar.

Antes de entrar en materia sobre el mundo de la ensaladilla rusa y confesaros algunas de mis propuestas, vamos con un poco de historia... La ensaladilla rusa es efectivamente rusa. ¿Sorprendido? Pocas recetas pueden resultarnos tan absolutamente nuestras como la ensaladilla rusa y simultáneamente lucir en su currículum un origen tan aristocrático como quintacoñista: el restaurante Hermitage de Moscú. Lucien Olivier, cocinero franco belga, creó en 1864 una receta de ensalada con multitud de ingredientes entre los cuales había verduras cocidas, faisán y caviar que se servía sobre una gelatina de mayonesa. Si don Néstor Lujan afirma que Olivier creó su ensaladilla basándose en la moda que imperaba en París, habrá que otorgar a los franceses también parte del mérito subyacente. Lo importante en todo caso, es es que con la ensalada Olivier, había nacido una estrella. Las leyes darwinistas del fogón son inexorables y las versiones actuales de la ensaladilla rusa son mucho más ligeras y frescas que la receta Olivier-primigenia, aunque tristemente nadie puede delimitar con exactitud cuáles son esas diferencias. Y la razón es muy sencilla, fiel a la tradición de sus tiempos, Olivier se comportó como un Gollum de la vida y furibundamente poseído por su tesoro, lo ocultó hasta el final. Se llevó la receta a la tumba y de su paso por este perro mundo nos han quedado su nombre y un deseo de imposible cumplimiento: conocer con exactitud la fórmula original  para conquistar con una ensalada la voluntad del zar y las barras de mármol de nuestros bares preferidos. A nuestras eurocéntricas miradas de habitantes gastronosféricos de la era post-Adrià, su comportamiento puede parecernos un horror oscurantista. Pero no seamos excesivamente severos con el genio gabachuá: esto de explicar al mundo las recetas tiene apenas veinte años. Esconder las preparaciones y secretos era lo habitual en aquellos tiempos. Por suerte, donde hay secretos siempre hay espías, traidores e incluso a veces, sana conspiración. El conocimiento tiene cierta tendencia a imponerse sobre llaves y candados, tan sólo necesita tiempo. Fue Ivan Ivanof (¿se puede tener un nombre más ruso?) a la sazón segundo de cocina de Lucien Olivier, quien robó al maestro la secreta lista de ingredientes. Con su traición nos regaló un bonito argumento de sainete con cacerolas y de paso huyó a la competencia para cocinar su personal versión de la ensalada. Bien por Ivan, porque ha sido su felonía, su ensaladilla traicionera, la que ha evolucionado hasta llegar a nuestros días. Eso sí, tan transformada que no la reconocería ni el Ivanof que la parió. Tolstoi, Dostoiesvky o Tchayckowsky zamparon ensaladilla rusa con ingredientes que hoy se nos antojan extraños e inverosímiles (ciervo, oso, perdiz,…) mezclando los mismos con su gelatina de mayonesa. Pero la llegada en 1917 de la revolución roja descabezó zares y eliminó ingredientes de extracción aristocrática para dar paso a la patata proletaria como base principal del plato, junto a la mayonesa ya despojada del corsé de la gelatina. Nuevos tiempos, nuevas recetas, nuevas ensaladillas para los camaradas. Tal y como sucedió en el resto del continente, a nuestras tierras la ensaladilla llegó temprana y con fuerza. Se menciona incluso en el libro Practicón, publicado en 1894. Y también figura en señeras como Emilia Pardo Bazán y la entrañable Marquesa de Parabere la incluyen en sus trabajos publicados a principio del Siglo XX. Una rápida expansión que ha cristalizado en una versión dominada por los dados de patata, la zanahoria, el bonito y la mayonesa. ¿Que usted le pone también guisantes? No se me enfade, porque alternativas hay mil. A partir de esta base común, abundan las variaciones y estupendos localismos. Esas pinceladas características de cada zona son el mejor síntoma para considerar que un plato foráneo ha pasado a ser acogido como un miembro más de la familia. Pongamos algunos ejemplos: el habitual uso de variantes y encurtidos que es tendencia dominante en la zona levantina. Este aderezo de pepinillos y zanahorias con punto avinagrado confiere personalidad diferenciada a las ensaladillas de la zona. O también ese matiz que aporta la corteza de trigo que suelen añadirle en la zona de Salamanca para convertirla en una ‘Ensaladilla Paloma’. Si el querido lector es murciano también sabrá que servidas sobre rosquillas de crujiente pan y coronadas con anchoas, la rusa digievoluciona a ‘Ensaladilla Marinera’ y nos ofrece otra variedad cromática en el paladar. Aunque la anécdota más sangrante de la biografía ensaladillera en España se produce durante los primeros años de la Dictadura Franquista, donde se prohíbe la denominación tradicional y se propone la denominación de Ensaladilla Nacional.  Y dos huevos duros. Bien gordos. Afortunadamente el conocimiento tiene cierta tendencia a imponerse sobre llaves y candados. La ensaladilla sigue siendo rusa a pesar de todo y su imperio del paladar reina tanto en nuestras barras, como en las casas de medio mundo. Y nada curiosamente, en los menús familiares de fin de año de gran parte de los hogares rusos. He aquí un profeta que sí lo es en su tierra.

¡Y nos vamos de ruta!

En Barcelona, hábitat donde practico siempre que puedo el sano ejercicio de la caza de la ensaladilla molona, me he encontrado con notables ejemplares como la que sirven en El Vaso de Oro (Calle de Balboa, 6). Este local de geometría lineal sirve una ensaladilla de textura muy trabajada, hasta que la patata casi desaparece totalmente fundida en un fondo meloso y suave junto al inevitable atún en conserva. Sabrosa y potente, se sirve con los mega picatostes de pan frito que acaban de darle al conjunto la contundencia de un crochet al mentón y la sugerente silueta de un bergantín con las velas al viento. En la neo-bodega con Rock&Roll El Celler de Cal Marino (Carrer Margarit, 54) podemos encontrar una versión que no me atrevo a definir como deconstruida pero que sí que tiene una forma peculiar de acercar sus ingredientes al comensal. Se nos presentan en el mismo platillo pero sin mezclar, todos bajo una generosa capa de mayonesa primigenia. Se me antoja casi una declaración de intenciones sobre una verdad absoluta que me contó mi abuela: los ingredientes de la ensaladilla se cuecen por separado y se combinan al final junto a la mayonesa. Sólo así garantizas que cada uno de ellos conserve su sabor propio y lo aporte al plato. No me digan que no suena convincente, además me lo dijo mi abuela... #nohasefaltadesirnadamás. Foto cedida por Lluis Rey March (tiritinyam)Foto cedida por Lluis Rey March (tiritinyam) Citaré también la ensaladilla del Bar Alastruey (Mercaders, 24) que pasa para muchos por ser de las mejores de la ciudad de Barcelona. Por los bigotes del gran Escoffier que algo de verdad hay en esa afirmación: el éxito del local permite a los dueños gozar de unos horarios nada habituales en el sector (de 8 a 17:00) y por las tardes ejecutan el ejercicio trágico para los que tenemos horario de oficinas de cerrar antes que salgamos del trabajo. Cae la persiana y vuelva usted mañana para gozar. Que desazón tenerlo ahí y no poder llegar casi nunca. Sirven la ensaladilla a modo de sólida columna coronada con aceitunas negras, una presentación clásica con una materia prima excelente.  ChavarriagastronomeFoto original: Chavarriagastronome Y para terminar esta lista que ni es ni pretende ser exhaustiva, nos permitiremos una pincelada de glamour de bellota. Una variante que nos acerque aunque sólo sea un poco a los inicios de clase alta de la ensaladilla rusa: con langostinos y jamón la que podemos degustar en La Lola de las Arenas (Centro Comercial Las Arenas. Gran Via de les Corts Catalanes, 373-385).

Un poquito de humor

¿Os acordáis el grandísimo Eugenio?

No me puedo despedir sin pedir humildemente a los lectores que compartan con nosotros cuáles son sus locales favoritos de toda la península para degustar ensaladilla rusa. Y también qué recetas y particularidades tienen las ensaladillas que cocinan, disfrutan y gozan en casa. Si quieren aseverar que la ensaladilla de su abuela es la mejor del mundo, siéntanse con libertad total de hacerlo porque es una verdad como un templo. El fútbol es un deporte donde 22 jugadores dan patadas a un balón y al final gana Alemania, y la lírica del paladar es un lugar imaginado donde todos gozamos mil y al final ganan las abuelas. Texto de Òscar Gómez

Comentarios

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En Tenerife existe una variedad de tipos de papa (patata): blanca, rosada, bonita, negra, azucena, ojo de perdiz, etc. que actualmente algunos chefs innovadores utilizan como ingrediente de la ensaladilla, dándole un toque de sabor diferente.

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Hola Domingo,

Gracias por tu comentario, habrá que investigar un poco sobre estas variedades. En todo caso, el ir probando y aportando matices nuevos a un plato nos parece una idea fantástica :)

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Hola!

Ah, es que con patacas de Bergantiños es como hacer un poco de trampa... están buenérrimas! :P

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Gloria,

Va tancar al 1985 (google al rescate)... vaja! No ens agrada que tanquin locals bons d'ensaladilla...http://www.gastronosfera.com/wp-admin/edit-comments.php#comments-form

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[...] límite y conservando su buen tipo (¡bien podría contarnos su secreto!) de su tapa preferida: la ensaladilla rusa. “No se puede negar la calidad gastronómica en España, pero no soy mucho de embutidos. ¡Mi [...]

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uff... eso de "Ivan Ivanof" de donde se ha sacado? :)

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Genial! eres un crack.
Para mi una receta de ensaladilla excelente la que hace mi prima:

patatas,atún,alcachofas,pimientos asados,mahonesa.Todo primorosamente emulsionado.

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Por aquí abajo de las mejores que hemos probado en el Estrecho, un fantástico bar de Marbella - http://baresdeandalucia.com/archives/2792 , buenísima, otros dicen que la del Frutos (Torremolinos), ya se sabe para gustos, colores.

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Una de las mejores ensaladillas, la de mi hermano Alberto, sin ninguna floritura, pero un ingrediente importante: patacas de Bergantiños.

Y recuerdo un garito de A Coruña "A galeguiña" una tapa por 1€ de ensaladilla "pa morirse, nenes".

Jejeje.

Salut,
Cris.

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Mira, per Reus hi ha bona ruta de bars de tapes... però mai en demano d'ensaladilla. Si vull posar un lloc de referència ganxet ho hauré de començar a fer.
Molts anys enrera... però molts... (jo era petita petita) a Reus es feia cua per l'ensaladilla del Pati Blau... però busca'l... el local i l'ensaladilla!

PTNTS
Dolça

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Hola Dolça, he llegit el teu comentari de l'ensaladilla del Pati Blau i m'ha fet molta il·lusió, els amos del bar eren els meus avis i trobar el teu comentari ha estat un petit homenatge a la seva feina. Moltes gràcies :) Una abraçada

Alba Briansó

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Yo la hago con tomate, pimiento, cebolla,atún ,maíz,huevo,sal y mayonesa casera de leche o de huevo,nadie hasta ahora a tenido queja me gusta trabajarla un poco para que este suave ,nada de dados,las cosas bien picaditas finitas pequeñitas,se adorna con aceitunas sabor a anchoas sin hueso huevo rallado y huevo y maíz,las de los bares no me gustan ,saben a avinagrada o a limón, que este ultimo me desagrada menos pero el vinagre nunca me pareció un ingrediente a utilizar,buags,lo importante y el secreto para que quede buena no lo diré pero se enci¡entra entre los ingredientes y es una manera diferente de echarlo en su orden le da un mero sabor,por supuesto se hierve la patata con avecrem para darle sabor y una hoja de laurel partida.

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