Especias: sabor, versatilidad y gran exotismo

Aunque actualmente las especias, incluyendo en este grupo a las hierbas aromáticas, se usan principalmente para condimentar nuestros platos, en épocas antiguas se utilizaban como conservantes de los alimentos. Esto era posible porque algunas de ellas tienen propiedades bactericidas o fungicidas que retardan, inhiben o eliminan el crecimiento de los microorganismos que pueden estropearlos. Canela, clavo o cúrcuma eran las más usadas con este fin.

Aunque no solamente servían para conservar alimentos. Mucho más sorprendente es saber que los bálsamos que utilizaban los antiguos egipcios para embalsamar a sus momias estaban compuestos en su mayor parte por especias, sobre todo casia, mirra y canela. Otra utilidad que hoy nos parece atípica es la de usar algunas especias para aromatizar el ambiente y disimular los malos olores. Especialmente en los países cálidos se usaban, y se usan todavía, la albahaca, el tomillo o el romero con esta finalidad. También en algunas regiones frías de Europa, incluyendo el norte de España, no era nada extraño que se echaran manojos de tomillo o romero a la lumbre de las chimeneas encendidas, para perfumar unas estancias normalmente cerradas y poco ventiladas.

Pero aún tienen más usos. Los medicinales, por ejemplo. Desde los simples remedios caseros para combatir el mal aliento masticando hojas de menta o frutos de cardamomo, hasta los tratamientos de la medicina ayurvédica de India o la tradicional de China, con uso abundante de especias como el clavo, jengibre, nuez moscada o canela. También están presentes en los tratamientos de belleza actuales, ya sean capilares o para la piel.

Un lujo al alcance de pocos

Efectivamente, como un lujo que solo se podían permitir las clases más pudientes se puede calificar históricamente a algunas especias. Esto era así por su procedencia de tierras muy alejadas de Europa en una época en que los medios de comunicación eran lentos y peligrosos. A partir del siglo XIII, con el famoso viaje de Marco Polo, las especias se popularizan entre las clases pudientes de Europa. A través de la Ruta de la Seda no solo se transportaba ese preciado tejido, sino también muchas especias. Allí eran adquiridas por los comerciantes europeos, que los transportaban hasta los países occidentales del continente. Todo esto requería mucho tiempo, pérdidas y, sobre todo, la presencia de numerosos intermediarios. Y ya entonces, como ocurre hoy en día, a mayor número de intermediarios, mayor precio final.

A partir del descubrimiento de América y del establecimiento de la ruta por mar con India y las islas Molucas, Célebes, Java, etc., la variedad de especias disponibles en los países occidentales aumenta considerablemente y se establecen verdaderas pugnas entre algunos países europeos y, posteriormente, EE.UU., para consolidar el monopolio en la comercialización de las especias. Para hacernos una idea de su precio y, por consiguiente, del nivel de beneficios de las compañías que conseguían asegurarse el comercio de algunas de ellas basta decir que, en el siglo XVIII, un saquito de cardamomos equivalía al salario anual de un trabajador humilde, que un esclavo podía ser comprado por un puñado de pimienta o que los estibadores de algunos puertos ingleses, como el de Londres, eran concienzudamente registrados al salir de su trabajo para que no robaran ni un grano de pimienta.

Para todos los usos

Volviendo al terreno de la gastronomía, hoy en día podemos disponer, afortunadamente, de numerosas especias a precios baratos o razonables para condimentar y potenciar el sabor de nuestros platos. Estas son algunas de las más usadas.

- La canela: Se ha usado desde tiempos inmemoriales. En el Antiguo Testamento se dice que era más valiosa que el oro y en jeroglíficos egipcios de la tumba de la Reina Hatshepsut se relatan las expediciones que mandaba hacer para obtenerla. Procede de la corteza interior del canelo o árbol de la canela y, ya sea en rama o en polvo, se emplea tanto en platos dulces, como tartas de manzana, helados o natillas, como salados, pollo, pudines o estofados.

- La pimienta: La reina de las especias ha sido históricamente la pimienta. Sus granos eran más valiosos que el oro y durante la Edad Media llegaron a usarse para pagar dotes o impuestos. Proceden de una planta trepadora perenne que crece en climas tropicales. Debe molerse inmediatamente antes de usarla para que conserve todo su aroma y sabor. Indicada para la mayoría de recetas a base de huevos, pescados o frutas y también para salsas a base de leche, en postres cremosos o quesos. La pimienta verde, entera o machacada, es ideal para estofados, asados de carne y guisos de pescado.

- El azafrán: Se ha convertido en una de las especias más caras por su laborioso cultivo y proceso de recolección, ya que procede de los estigmas de la flor del azafrán que deben ser recogidos a mano. Se calcula que se precisan unas 200.000 flores para obtener medio quilo de azafrán. Se utiliza más por su aroma y color que por el sabor en sí. Imprescindible en paellas, risottos y muchas sopas de pescado, como la bullabesa, se usa también en pescados, salsas, cremas, algunos postres como el arroz con leche, pasteles y panes.

- El jengibre: Es la raíz bulbosa de la planta del mismo nombre. Puede consumirse fresco, seco, en forma de polvo o confitado. Muy utilizado en la cocina oriental, da un toque muy especial a sopas, ensaladas, purés, vegetales al vapor, guisos de pescado o, incluso, a algunos postres.

- El comino: Desde tiempos de los antiguos egipcios y griegos existen numerosos referencias al uso del comino, tal vez por ser una pequeña planta pariente del perejil que procede del alto Egipto y del Mediterráneo Oriental. Es un tanto amargo y picante, por lo que conviene usarlo con cuidado, aunque aporta mucho sabor y aromatiza el plato. Habitual en arroces, salsas, sopas y ensaladas.

- Pimentón dulce o picante: Dependiendo del tipo de pimiento utilizado y de su proceso de secado se obtiene el pimentón dulce o picante. A destacar el famoso Pimentón de la Vera, con Denominación de Origen propia. Se usa en la elaboración de embutidos como la sobrasada, chistorra o chorizo y en algunos escabeches, como el de mejillones, pero es especialmente indicado para el pulpo a la gallega, guisos de patatas y algunos estofados. No hay que confundir con la paprika, de elaboración similar y procedente de Hungría, donde se usa para su plato nacional, el gulash.

- El clavo: Los capullos sin abrir del árbol del clavo, recolectados cuando adquieren un color rojo brillante y puestos a secar al sol son una de las especias más usadas en todo el mundo, el clavo de olor. Su fragancia y sabor son muy fuertes, por lo que debe usarse en pequeñas cantidades, ya sea en salsas, guisos, purés de legumbres, carnes, cuscús, conservas y escabeches.

- La nuez moscada: Los portugueses mantuvieron en secreto durante más de un siglo el lugar de origen de la nuez moscada para asegurarse su monopolio. Se trata de la nuez de los frutos del árbol Myristica fragrans, originario de las Molucas, conocidas en su día como islas de las Especias. Es mejor comprar nueces enteras y rallarlas al momento para aromatizar nuestros platos y salsas, desde la bechamel hasta los curris, sopas, pescados o cualquier receta con base láctea.

- La vainilla: La vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical, originaria de Méjico, es la vainilla. Aromatiza dulces, leche y muchos platos de repostería, pero también algunos platos salados de las cocinas orientales y africanas.

- El curry: Aunque no se trata de una especia en sí misma, sino de una mezcla de diversas especias, el curry es un condimento indispensable en muchas cocinas orientales, especialmente de India, de donde llegó a Europa de la mano de los colonizadores ingleses. Fácil de encontrar tanto en pasta como en polvo, tiene múltiples aplicaciones acompañando arroces, verduras o carnes.

- El ajo: Por último, no podemos olvidar a una de las más humildes y muchas veces criticada por su olor, el ajo. Ingrediente básico de muchos platos de la cocina mediterránea, fileteado, picado, a láminas o majado es condimento imprescindible en pastas, patatas, sofritos, carnes, pescados a la parrilla, etc. ¿Qué otra especie puede presumir de figurar en el nombre de tantos platos? Sopa de ajo, conejo o gambas al ajillo, alioli, bacalao al ajoarriero…

La lista sería muy larga. Albahaca, anís, perejil, estragón, cardamomo, mostaza y un largo etcétera de especias podrían estar aquí citadas. Pero os animamos a probarlas y no a limitaros siempre a las mismas. La cocina es variación, imaginación y descubrimiento de nuevos sabores y texturas. Y las especias contribuyen como pocos alimentos al sabor y aroma de los platos en que intervienen.