Fesols de Santa Pau, la legumbre de cuando menos es más

 En un país donde reinan las alubias de tamaño king size (carne igualmente fina y piel delicada) resulta interesante explorar las textura diferente que ofrece esta semilla fina, pequeña y de cocción corta y acelerada. No seré yo quien critique la afición por las alubias de calidad y gran tamaño que tenemos en casa. Hermosas son las fabes, monumentales los judiones y en general toda habichuela de generoso volumen con carne fina, piel delicada y calidad a raudales merece nuestro más sincero aplauso.

Sin embargo hoy hemos venido a hablar del otro extremo volumétrico de la leguminosa culinaria, de la estrella menuda y mantecosa que se cultiva en las tierras volcánicas de Olot. Habichuela diminuta de piel fina, sabor suave y precio más que razonable para una legumbre de su calidad.

Además me juego la tarjeta amarilla: en mi comarca se cultiva otra alubia de gran prestigio como es la mongeta del ganxet y probablemente mis convecinos no van a perdonarme la infidelidad. La roja y expulsión quizá llegue con mi familia gallega, cultivadora tradicional de alubias moteadas en la zona de Bergantiños. Me da igual, lo mío con el fesol de Santa Pau es pasión verdadera. Amor.

Características generales de las legumbres

Las legumbres son la segunda familia vegetal más importante en la dieta humana (tras las gramíneas, a la que pertenecen por ejemplo el arroz y el trigo). Las leguminosas son sobre todo ricas en proteínas (entre dos y tres veces más que las gramíneas citadas) e hidratos de carbono.

Una gran ventaja del cultivo de legumbres es que estas contribuyen a fijar el Nitrógeno en el suelo, de forma que lo convierten en más fértil y productivo para posteriormente cultivar otras plantas. Por ello, es común el cultivo por ejemplo del maíz simultáneamente a las alubias en muchas zonas de la península. Uno de los más bonitos jardines que jamás me haya echado a la retina es la huerta o leira de mi suegra: millo con fabas de Bergantiños, la gloria en la tierra.

"Un notable signo de su consideración  en el mundo antiguo es el hecho de que las cuatro principales legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de guisante y Cicerón -la más distinguida de las cuatro- de garbanzo. ¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!" Harold McGee, La cocina y los alimentos. Editorial Debate.

Todas las leguminosas producen semillas donde la cubierta protectora esconde dos grandes lóbulos de reserva (llamados cotiledones) y un pequeño embrión de planta en el interior. Esta cubierta impermeable es uno de los problemas que nos encontramos para la correcta cocción de las legumbres ya que está pensada para aislar la semilla y de hecho, solo la pequeña depresión central llamada hilo por donde la semilla se une a la vaina está pensada para que pueda entrar agua. Para minimizar el efecto aislante de la cubierta, hace siglos que se inventó el remojo de las habichuelas.

Por qué las alubias se llaman alubias

Si las legumbres en general forman parte de nuestra alimentación desde el mismo inicio de la civilización agrícola humana, conviene precisar que prácticamente todas las habichuelas que encontrar podamos a lo largo de nuestra vida tienen su origen en el continente americano.

Hace aproximadamente 7.000 años que en la zona del actual México se producen alubias o frijoles, y gracias a su alto valor culinario y dietético han acabado conquistando el mundo, como ha de ser.

Cuadro del S. XVI: Mengafacioli de Annibale Caracci. Fuente: Academia Vasca de Gastronomía

Dado este origen americano, puede resultar paradójico que la etimología de alubia proceda de la voz árabe allúbya. La razón es su similitud con algunas legumbres conocidas ya en Europa incluso por los romanos y que visualmente guardan cierto parecido con las alubias americanas. La voz original se terminó adoptando también para estas nuevas variedades llegadas de ultramar. 

Es un buen ejemplo el frijol de ojos negros africano (Vigna Ungiuculata) que ya aparece citado en un edicto de Carlomagno con el nombre de fasiolum. O la alubia de Carilla también perteneciente a la especie botánica Vigna y que se cultivaba en el Mediterráneo antes del primer viaje de Colón.

Especificidad del fesol de SantaPau

El fesol de SantaPau –que recientemente ha obtenido el reconocimiento por parte de la Unión Europea de sello de Denominación de Origen Protegida– protege y nombra a las semillas de Phaseolus vulgaris L. producidas en tierra volcánica en el municipio de Santa Pau y sus vecinos. Siempre de las variedades tradicionales 'Tabella grisa' (la variedad más exquisita de las tres), 'Setsetmanera' y 'Gra petit'.

Todas de tamaño muy menudo, de forma arriñonada, piel muy fina y  con un peso que oscila entre los 18 g y 30 g por cada 100 semillas.

Detalle de Fesols de Santa Pau. Foto: Gastroteca

La zona donde se cultiva, situada en la comarca de La Garrotxa (Girona), tiene unos suelos de origen volcánico especialmente indicados para la producción de este tipo de alubia. El sustrato marca la diferencia para los fanáticos de la cocina del territorio, como es nuestro caso.

- Contenido de materia orgánica relativamente elevado (habitualmente entre 2,5 y 5,0 g/100g)
- pH débilmente ácido o neutro (habitualmente entre 6,0 y 7,5)
- Ausencia de carbonato cálcico, y en consecuencia baja disponibilidad de Calcio
- Elevada capacidad de intercambio catiónico y elevada capacidad de retención de agua.
Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

La Garrotxa, paisaje volcánico. Fuente: Los viajeros.

Su producción se inició  durante el s. XVIII, y fue en los años 70 del siglo pasado cuando se abandonó el cultivo conjunto con maíz. La zona es algo arisca en cuanto al clima y la regularidad de precipitación pluvial, así que lo más habitual es que los agricultores planten las tres variedades que se desarrollan a ritmos distintos para maximizar las opciones de una buena cosecha –que ha de producirse a partir de mediados de Agosto–

."Los Fesols de Santa Pau se caracterizan por un contenido muy elevado en proteína, una baja percepción de la piel, baja harinosidad de su carne y un sabor suave." Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

Una vez recolectadas, el proceso de secado también es crítico para la calidad final del producto. Durante el mismo se baten, airean, criban y escogen para que puedan llegar a las mesas a mediados de Septiembre.

Por su pequeño tamaño, además tienen la ventaja de que el tiempo de cocción es muy reducido en comparación a sus también deliciosos parientes de mayor tamaño.

Algunas recetas

A continuación, algunas recetas que, obviamente también se pueden realizar con otras judías o alubias. Aunque hacerlas con estas perlas diminutas nos va a dar una sensación distinta y espectacular a cada cucharada.

ENSALADA DE FESOLS DE SANTA PAU Y FRUTA

Por Olga Casanova (la cuina de l'Olga)

Ingredientes:

• - Fesols de Santa Pau
• - Agua mineral
• - Sal
• - 1 cabeza de ajos
• - 2 hoja de laurel
• - Arenque
• - Nectarina de la Ribera de Ebro
• - Aceite de oliva
• - Crema balsámica de vinagre de Módena
• - Olivada de aceituna negra
   

Preparación:

- Ponemos los fesols en remojo, con agua mineral, durante 12h. Pasadas las horas de remojo, retiramos el agua y lavamos los frijoles.

- En una cazuela, los ponemos a cocer con agua mineral, la cabeza de ajos y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir los dejamos cocer a fuego fuerte durante unos 10 minutos. Después bajamos el fuego y los vamos cociendo a fuego lento. Debemos vigilar menudo. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción incorporamos la sal.

- Una vez estén cocidos, los ponemos a escurrir en un escurridor. Los dejamos enfriar y los ponemos en la nevera.

- Ahora llega el momento de preparar la ensalada. Limpiamos el arenque, la desmenuzamos y la ponemos en un bol pequeño cubierta de aceite de oliva virgen extra.

- Pelamos la nectarina y la cortamos en dados pequeños.

- En un plato empezamos a preparar las capas de la ensalada. Primera capa, los frijoles; segunda, el arenque; tercera, la nectarina. Encima de la nectarina ponemos un poco de olivada. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva. Para finalizar, un poquito de crema balsámica de vinagre de Módena.

TIMBAL DE FESOLS DE SANTA PAU

Por Margarida Vilaró (el món de la cuina)

• Ingredientes (para 4 personas):
• - 1/2 kg fesols de Santa Pau
• - 1 cebolleta
• - 1 zanahoria
• - 6 hojas de acelgas
• - sal

Para la base:

• - 4 patatas
• - sal

Para la vinagreta:

• - 30 ml vinagre de manzana
• - 10 ml aceite
• - sal

Preparación:

- Lavamos las acelgas, separamos las hojas de los tallos, y las cortamos en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en dados pequeños. Picamos la cebolla bien pequeña. Cocemos todas las verduras al baño María con una pizca de sal entre 12 y 15 minutos, y las mezclamos con los frijoles.

- Pelamos las patatas, las cortamos en trozos pequeños y las cocemos también con un poco de sal al baño María durante 15 minutos. Cuando estén cocidas, las aplastamos bien con un tenedor.

- Ponemos un aro de cocina en el plato y ponemos en la base la patata, aplastando con el anverso de una cuchara, y encima ponemos las judías con las verduras.

- Sacamos el aro y decoramos el tambor con unas flores, o bien con unos tomates cherry y unas hojas de albahaca.

- Regamos el plato con una vinagreta hecha con vinagre de manzana, aceite y sal, que le dará el toque definitivo.

FESOLS DE SANTA PAU CON OREJA

Por Assumpció Caballeria (Fem un mos)

Ingredientes (para 2 personas):

• - ½ k judías de Santa Pau
• - 2 orejas de cerdo
• - 2 cortes de 200 c / u de bacalao desalado
• - 2 cebollas
• - 2 tomates
• - 2 vasos de cerveza
• - Aceite de oliva
• - Agua
• - Sal
• - Pimienta negra recién molida

Preparación:

- Ponemos a remojar las alubias/fesols con agua y un pellizco de bicarbonato durante toda la noche.

- Cuando compramos las orejas de cerdo, pedimos que nos las corten en trozos de 3 x 3 cms. En casa las enjuagamos y salpimentamos.

- En una cazuela con aceite, sofreímos un poco los cortes de oreja, cuando empiezan a cambiar de color añadimos la cebolla cortada muy pequeña, dejemos que se confite algo, en este momento ponemos el tomate rallado, damos unas vueltas y añadimos las judías que tenemos en remojo.
Removemos muy bien para que se integren todos los ingredientes, en este momento vertemos la cerveza y el agua, tienen que quedar bien cubiertas, tapamos la cazuela. Si mientras tanto hiciera falta más líquido, añadimos un poco más de cerveza y de agua.

- Dejamos cocer a fuego medio durante una hora y cuarto o hasta que tengamos la oreja y las judías a nuestro gusto.

- Cortamos los trozos de bacalao con su piel también en dados de 3 x 3 cms. Reservamos

- Cuando casi tengamos los ingredientes de la cazuela a nuestro gusto, añadimos los dados de bacalao, dejamos cocer el conjunto unos cinco minutos más y ya podemos servir.

FESOLS DE SANTA PAU CON BUTIFARRA

Por Jose Padilla (Gastropadi)

Ingredientes (para 2 personas):

- 200 gr. de fesols

- 1/2 butifarra blanca, ó negra, al gusto

- 4 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal, pimienta y perejil

Preparación:

- Los fesols los ponemos en remojo en agua muy fría, (yo les pongo cubitos de hielo), durante 6 horas, a continuación los ponemos en una olla onda, con 2 dientes de ajo, una cebolla pequeña, un par de hojitas de laurel y media docena de granos de pimienta negra, cubrimos con abundante agua fría, 3 ó 4 dedos por encima de los fesols, y ponemos al fuego.

- Cuando empiece a hervir bajamos el fuego casi al mínimo y los tenemos 2 horas, ó hasta que veamos que están tiernos, escurrimos, retiramos la cebolla, el ajo y el laurel, reservamos.

- En una sartén con un poco de aceite, ponemos 2 dientes de ajo finamente picados y antes de que se doren excesivamente ponemos la butifarra sin la piel y cortada en dados de 1/2 centímetro, aproximadamente, dejamos que se dore un poco la butifarra y a continuación ponemos los fesols escurridos que teníamos reservados, sofreímos todo el conjunto unos 2 ó 3 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado de no romper los fesols, salpimentamos al gusto y servimos en caliente.

- Regamos con un poco de aceite con perejil.

ARROZ CON CALAMARES Y FESOLS DE SANTA PAU

Por MaryLou (Pa amb tomàquet)

Ingredientes:

• - 400 grs. de calamarcitos
• - 200 grs. de judías de Santa Pau
• - 1 cebolleta
• - 1 pimiento verde
• - 1 tomate maduro
• - 1 patata
• - azafrán
• - aceite de oliva

Preparación:

- Hervir los fesols previamente remojados de víspera  hasta que estén tiernas.

- Sofreír la cebolla y el pimiento cortados muy pequeños. Añadir el tomate rallado. Cuando esté bien reducido añadir los chipirones y dar unas vueltas.

- Cuando hayan cambiado de color echar el arroz, remover, incorporar las judías con el agua de su cocción y la patata cortada en dados pequeños. Añadir el azafrán y dejar cocer 10 minutos a fuego vivo y 10 minutos más a fuego suave.

ENSALADA DE FESOLS DE SANTA PAU

Por Marina Antunez (Tapa't de tapes)

Preparación:

- Sólo hay que mezclar los fesols con pimientos verdes y rojos,  maíz dulce y zanahoria. Añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil picado. Sin darnos cuenta en estaremos mezclando el frijol y el maíz (legumbre + cereal) y, vaya, a nivel nutricional nos dirían que esto es buena cosa, nos aprovecharemos del matrimonio de conveniencia para comernos una proteína de alta calidad.

Bueno, después de todo, ¿quién dice que las ensaladas son insípidas y aburridas?

Más información sobre estas pequeñas maravillas leguminosas en:

- Gastroteca.cat

- Santa Pau

- Sabor mediterráneo

Libros:

- Pep Nogué, "Cuina amb Denominació d'origen". Editorial Cossetània.

- Harold McGee, La cocina y los alimentos.  Editorial Debate.