Fritos, tempuras y churros: cuando la sartén es la reina

La línea que separa a un frito etéreo y crujiente de una fritanga aceitosa es muy fina, y, aunque a todos nos gustaría que nos quedaran los buñuelos o los rebozados como si fueran nubes comestibles, a menudo el resultado se parece más a un zapato mojado que a otra cosa. Freír no es fácil, y conviene aprender a diferenciar aceites, temperaturas y métodos si se quiere hacer correctamente.

La fritura es un forma de cocción relativamente moderna. Para que haya fritura, antes deben conocerse bien aceite, mantequilla o manteca, y es por eso que hasta el antiguo Egipto no encontramos la primera evidencia de fritos. Pero, ¿qué es una fritura en realidad?

Cuando freímos un alimento, lo que ocurre es que desecamos su superficie a una velocidad muy rápida, porque el aceite llega bastante deprisa a temperaturas muy elevadas y, a diferencia de lo que ocurre con el agua, no se convierte en vapor al alcanzar los 100 ºC. Eso hace que la superficie del alimento quede seca y crujiente. Los azúcares presentes, además, se caramelizan (reacción de Maillard) lo que le da al frito ese punto tan apetitoso y sabroso que tantos estragos ha causado en las caderas y culos de miles de personas.

Pero no todas las frituras son iguales, como ya te adelantamos en nuestro post sobre las de Málaga. Los churros, por ejemplo, según cuenta Marc Muñoz, de Comaxurros, requieren de un aceite “que no tenga un sabor demasiado marcado, porque lo que importa es la masa”. Esta churrería de nuevo cuño –ofrece, además de los tradicionales, churros salados y variedades poco ortodoxas– trabaja con un “coupage” de aceites de oliva extra virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picuda.

Y es que el aceite es la clave de las frituras. O, más que el aceite, su temperatura. Cuando lo calentamos, hay un punto en que sus propiedades nutricionales y de sabor se desintegran (ésa es la razón por la que no es buena idea reutilizar los aceites). Este punto se conoce como “punto de humo”, y en algunos tipos de fritura, conviene que sea alto. Los aceites más refinados suelen tenerlo más elevado, y aunque esto implica a menudo que en sí mismos son menos sanos, como estas frituras son más rápidas conservan mejor las propiedades de los alimentos. Sería el típico caso de platos que hay que freír muy deprisa para que queden casi crudos por dentro, como un buñuelo, para lo que hay que sumergir lo que se fríe en la grasa. Es lo que en inglés se conoce como deep fry.

En oposición a ello está el salteado, que consiste en una capa fina de grasa en la que los alimentos se fríen con calma, impregnándose a menudo de aceite. Si hacemos por ejemplo unas patatas fritas, comenzaremos salteándolas (porque si no quedarían crudas), y luego subiremos la temperatura del fuego para que queden tostadas.

¿Puede freírse todo?

Poder, lo que es poder, se puede. En las ferias norteamericanas suelen existir puestos de cosas fritas, algunas tan mutantes como el chicle, una ensalada o pizza. Puedes ver imágenes de ello (y horrorizar a tu cardiólogo) aquí.

¿Y los rebozados, los empanados, la tempura?

En nuestro post sobre la fritura malagueña ya te adelantamos algunas claves (ojo a los comentarios, donde aparece la masa Orly como bonus track). Sin embargo, hay algunas más:

- En las tempuras ayuda que todos los ingredientes estén tan fríos como sea posible. El agua, casi helada, debe mezclarse muy poco con la harina para que el rebozado sea ligero y crujiente.

- Por el contrario, en los churros interesa que la temperatura del agua e incluso de la harina sea lo más caliente posible. “Con esto conseguimos que el almidón de la harina se gelatinice, lo que da una masa más viscosa, que es lo que nos interesa”, comenta Marc Muñoz.

- El rebozado, que es un proceso con el que se aíslan los alimentos del aceite a freír, se hace tradicionalmente con harina y huevo, o huevo y pan rallado. Pero más allá de la fórmula básica, podemos darle un toque especial añadiendo hierbas al pan rallado (un poco de guindilla o pimienta, por ejemplo), mezclando el huevo con salsa de soja, o, en lugar de utilizar pan seco como base, utilizar panko –un pan especial para rebozar que se emplea en Japón- o, incluso, maíz frito triturado (queda estupendo con tacos de atún).

¿Es que nadie va a hablar de la mantequilla?

No, nos hemos olvidado de las grasas animales. Ocurre que por su composición son, por lo general, menos saludables que las vegetales, y que además tienen un punto de humo bastante bajo. ¿Significa eso que debamos evitarlas al freír? ¡En absoluto!

La cocina india emplea como principal grasa el ghee o mantequilla clarificada, y en ella se fríen pakoras (sobre estas líneas), bhajis y otras delicias de sartén. Y en la occidental, quién alguna vez probó un lenguado menièure sabrá que sin mantequilla no es, ni remotamente, lo mismo.

¿Algún truco para que no me queden las frituras aceitosas?

En primer lugar, el aceite debe estar a buena temperatura cuando frías. Si pones los ingredientes mientras aún se calienta, en el mejor de los casos quedarán aceitosos. En el peor, si se trata de una masa, como churros o croquetas, se vendrá abajo. Es un truco viejo, pero no por ello menos bueno, el poner lo que acabamos de freír sobre un par de capas de papel de cocina para que empape el aceite. Y también existen algunos alimentos, como los empanados ligeros –del estilo de aros de cebolla, por decir uno– cuya fritura puede simularse en el horno, rociándolos con una mínima cantidad de aceite y girándolos de vez en cuando.

Texto de Mar Calpena

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