“¿Qué hay de nuevo, en la patria de la gastronomía molecular?”, me pidió la responsable de los estudios de dietética y nutrición de la prestigiosa (y preciosa: Dominique Perrault) Universidad Ewha de Seúl, con quien nos acabábamos de entrevistar, interesados por los hábitos alimentarios de sus conciudadanos. “Sabe, doctora, en mi país no conozco ningún cocinero que se declare practicante de gastronomía molecular, ningún restaurante que se identifique con ella, ningún crítico gastronómico que hable de ella... De hecho, prácticamente nadie usa la expresión...”. Una cosa similar había respondido, hacía no mucho, en una universidad de México, ante preguntas del mismo tipo y, al observar su sorpresa, añadí: “Si de verdad quieren entender el fenómeno y sus características, les aconsejo que lean La cocina de los valientes”. Precisamente, Pau Arenós acababa de presentar el libro en el Festival Mesoamérica, celebrado en México, la semana pasada, ante un auditorio de dos mil personas que escucharon entusiasmadas los argumentos de una vanguardia que no por creativa deja de cimentar las propuestas culinarias sobre la solidez de los productos más adecuados, construyéndolas con los criterios estructurales de las técnicas precisas, del rigor y del sentido común (que es el sentido que más tenemos que usar para comer, porque con la comida sólo se puede jugar con mucho criterio), con objeto de activarnos los resortes emocionales.
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