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Glosario Gastronómico V, del ajo negro a la leche de tigre

Jordi Luque18/02/2015

Ya estamos de vuelta con el Glosario Gastronómico menos serio de toda la red. Aunque, eso sí, no por poco serio deja de ser veraz. De lo que dudo, en cambio, es de su utilidad... Pero lo útil está sobrevalorado, en la vida en general y en gastronomía en particular. ¿Que no?

Si a nivel gastronómico nos moviera la utilidad, nos conformaríamos con nutrirnos. Pero si estás leyendo estas enrevesadas líneas, probablemente tú seas un o una foodie de pura cepa que quiera vivir experiencias y esas cosas.

Por ese motivo, para alimentar la sed de experiencias a foodies de todo pelaje, llega la quinta entrega del Glosario Gastronómico, la más exótica de todas.

Ajo Negro: Es uno de esos ingredientes ubicuos, como el yuzu. El Ajo Negro no es más que ajo fermentado. Durante la fermentación; que no podredumbre, no confundir; los dientes pasan de color marfil a negro carbón, su sabor y aroma se vuelven muy delicados y su textura termina siendo casi cremosa.

José Carlos Capel escribe que fue Ferran Adriá quien los introdujo en la cocina occidental desde Japón, donde los descubrieron por casualidad en los años 70. La verdad, el Ajo Negro es delicioso y no repite, pero no sé yo si tanta delicadeza justifica su precio, que ronda los 100 € el kilo, y menos aún cuando puedes hacer tus ajos negros en casa si tienes tres semanas de paciencia. Veo un futuro plagado de factorías de Ajo Negro casero a lo Breaking Bad.

Cuitlacoche: Conocido entre los expertos en botánica como Ustilago Maydis y entre los aficionados a la comida mexicana como “eso negro tan bueno que hay en mi taco”, el cuitlacoche es un hongo parasitario del maíz de color oscuro, mal aspecto general y textura babosa.

Supongo que su descubrimiento gastronómico se debe a la desesperación de un agricultor o agricultora azteca al ver arruinada su cosecha de maíz, porque hay que estar muy desesperado para comerlo sin conocerlo previamente. Una vez comido, ese mismo agricultor o agricultora descubriría que no sólo no mataba, sino que la plaga negra era exquisita.

Leche de tigre: Los tigres son mamíferos. Pero cuando en gastronomía se habla de leche de tigre no nos referimos al alimento de sus cachorros (ni a ningún fluido felino). La leche de tigre es la mezcla de zumo de lima y el agua que suelta el pescado crudo cuando entra en contacto con el primero.

A este liquidillo sabrosón tan propio del Perú; que se enriquece con ají, cebolla morada, sal y cilantro para preparar cebiches; se le atribuyen propiedades reconstituyentes y los que alguna vez han sufrido una resaca dicen que es mano de santo para combatirla. Yo no lo sé porque nunca he bebido más de la cuenta.

Lecha: Llámale lecha, pez limón, seriola o seriola dumerili (aunque en este último caso, nadie te entenderá, porque el latín dejó de estar de moda en el siglo XVI, más o menos). Le llames como le llames, estamos ante un pescado que promete ponerse de moda desde hace tiempo.

Al comerlo recuerda al pez mantequilla y a sus no muy saludables sucedáneos. Pero nada tiene que ver con ellos; por la textura de su carne, sabor y aroma se parece más al bonito. En Japón lo consideran un manjar, aquí apenas lo conocemos y eso está muy bien, porque, si logras encontrarlo, su precio es más que razonable. Por cierto, la lecha es también el líquido seminal de los peces.

Sanguche: No se trata de un santo gastrónomo, aunque tener un San Buche estaría muy bien, sino de algo mucho más terrenal. Sanguche es la pronunciación chicha de sandwich. ¿A qué me refiero con chicha? Chicha es la cultura popular y callejera peruana. Ya, estoy muy pesado con el Perú. Pero todo el mundo lo está y nadie dice nada.

En fin, que sanguches son bocadillos deliciosos de chicharrón, pavo, pescado, lomo saltado o, presentó uno Gastón Acurio hace poco en Barcelona, de ostra frita. Debido a ese sanguche estoy pidiendo la doble nacionalidad peruana. Así que, con suerte, la próxima entrega del Glosario Gastronómico la escriba desde Lima.

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