Habas peladas, repeladas o secas: tradición murciana

Pocos ingredientes de la huerta se disfrutan tanto en Murcia como las habas. El hecho de que su temporalidad coincida con las vacaciones de Navidad y con la Semana Santa la convierte en un alimento de fiesta, de buen rollo.

Las habas son muy cotizadas en los mercados semanales, en las plazas de abastos y en los restaurantes. Las habas tiernas y frescas son las que están tersas y al romper su vaina emiten un chasquido. Esas son las buenas. También son cotizadas las vainas de nueve habas o incluso más, ya que, como es lógico, dan mucho más rendimiento que las que portan tres o cuatro en su interior.

En Murcia las habas tiernas se sirven tal cual, a puñados. Se suelen poner al final de la barra en un capazo de esparto y suelen incluirse en el precio del conjunto del banquete, ya que su función es primordialmente de acompañamiento para platos como el bonito en salazón, el tocino ibérico salado o una carne a la brasa, por ejemplo. También es cierto que las habas frescas son un producto para acompañar el almuerzo, principalmente, aunque en temporada están presentes en la mesa durante todo el día.

En otros tiempos, cuando no se desperdiciaba nada de lo que salía de la tierra -ahora solo se pueden ver en recónditos y nostálgicos restaurantes-, también se cocinaban las vainas de las habas como si fuesen tirabeques, puesto que cuando son frescas tiene  un agradable punto de cocción. Pero si su consumo no se hace directo, las habas peladas se suelen cocinar salteadas con jamón, por ejemplo, en tortilla o en sencillos guisos con fondos de sofritos de cebolla bastantes frecuentes en el recetario murciano. Además, el hecho de que se puedan congelar perfectamente, hace que podamos disfrutar del fruto fresco durante todo el año.

Como las fabes norteñas, las habas también se comercializan en seco. Para esto, el agricultor, además de dejar un “golpe” de simiente sin tocar hasta que se marchita y seca en la planta para obtener la simiente para el año próximo, las vainas que crecen demasiado y las últimas en salir, más duras de lo normal para comerlas frescas, se dejan secar en la propia vaina –que se pone negra como la algarroba- para recolectarlas como cualquier legumbre seca. Estos “habones” pueden durar años y, por supuesto, tienen punto de cocción.

La utilidad de las habas grandes y secas es solo una. Después de cientos de años utilizando este producto en cocina, de que miles de cocineros las hayan tratado en sus ollas, la utilidad que se le da a estas habas es la de la elaboración del tradicional plato murciano: michirones. No hay más. Imagino que alguna empresa pequeña hace o habrá hecho alguna vez harina de habas secas, puesto que la estructura es bastante harinosa y puede quedar bien para según que platos, pero en cuanto a guisos o elaboraciones de las habas solo debemos de hacer referencia a los famosos y estupendos michirones.

La receta es simple: chorizo, jamón, ajos, tocino, laurel, guindilla o pimienta y las habas a cocer hasta que estén tiernas. Se dejan con un poco de caldo para que no se resequen al servirlas y, aunque no es una salsa para sopar pan, sí que es interesante para meter la cuchara. La forma tradicional de embaularse los michirones es con un palillo de madera e ir pinchando una a una o dos a dos y comerse hasta la piel, que a estas alturas está tierna y agradable, aunque es el interior el verdadero manjar del guiso.

De hecho, son muchos los consumidores de michirones que van depositando la piel de las habas en un lado del plato o de la cazuela de barro en donde se suele servir, gesto que puedes hacer con toda tranquilidad sin que nadie te llame la atención, por muy murciano que sea.