Hacer pan en casa: taller práctico con el maestro Daniel Jordà

Lamentablemente nuestro actual y muy ajetreado estilo de vida ha conseguido centrifugar el buen pan de la dieta –es decir, de la misma vida– de gran parte de la población. Llegó un momento en que en gran parte del país las baguettes resucitadas del hielo y recalentadas en gasolinera o centro comercial estaban sepultando la bella tradición del pan bien hecho. Panaderos artesanos y amantes de su oficio están rescatando poco a poco el pan digno en toda España, y aunque les queda mucho terreno que recorrer también es cierto que en diez años el panorama ha mejorado sustancialmente.

Uno de estos panaderos locos por su oficio es Daniel Jordà, fundador de Panes Creativos y un alma que vive felizmente atrapada en un torbellino de harina y horarios imposibles. En su obrador difunde la palabra del pan, con talleres de diferentes niveles. Asistimos al de iniciación al amasado y como es un tipo generoso nos dejó grabar para poder compartirlo con los lectores de Gastronosfera. Un privilegio que desde aquí le queremos agradecer.

Hemos intentado resumir lo esencial de casi cuatro horas de taller práctico en el que se nos presentó la harina, aprendimos las bases del plegado, el amasado más fácil del mundo (la autolisis) y finalmente elaboramos un pan, una focaccia y algunas cocas sabrosas. Al realizarse el taller en un obrador en producción hay momentos en que el sonido de la maquinaria resulta un poco escandaloso, esperamos que el lector nos perdone el inconveniente. Es la vida misma.

Introducción a la harina

La harina se obtiene al moler los granos de cereales o leguminosas, siendo el trigo con mucho el más común, ya que su alto contenido en gluten y las características del mismo hacen que sea el que da mejor resultado para la panificación. Cada grano de trigo está formado por una capa externa o cascarilla, una segunda capa denominada ‘salvado de trigo’ y un núcleo en el que se encuentra el germen o embrión y la almendra harinosa. Esta última parte es la que produce la harina que comúnmente utilizamos.

Cultivo de trigo de Frank Ballesteros

En el proceso de molienda, el molino puede ser graduado para obtener harinas de diferentes características. Las mismas dependerán lógicamente del tipo de grano utilizado, pero también de la finura de la molienda, ya que según los parámetros al final obtendremos harinas que contienen parte del salvado o no.

En una harina blanca por ejemplo, por cada 100 kg de grano se obtienen 73 kg de harina. Existen las harinas de 80, 90%... de extracción hasta llegar al 100% donde la harina resultante contiene todo el grano original. Conviene no confundir el % de extracción con la graduación de fuerza, que mide la capacidad para formar estructuras proteicas basadas en el gluten. La tecnología es importante, si un molino metálico actual puede dar unos 200 sacos cada hora de trabajo, un molino de piedra apenas da 5 sacos en el mismo tiempo.

Daniel nos contó que otras harinas comúnmente utilizadas para panificar junto al trigo son las siguientes:

Harina de centeno: En nuestro país la segunda más utilizada en la panificación. Confiere al pan un sabor y textura peculiar con un color más oscuro y miga compacta debido a que tiene un menor contenido en gluten que la de trigo.

Harina de maíz: es el cereal con mayor contenido en almidón pero no es panificable por si misma puesto que su proteína –zeína- no es capaz de construir maya tal y como sí hace el gluten. Se utiliza en combinación con otras para hacer pan.

Harina de kamut: esta variedad de trigo es primo hermano del trigo duro y la espelta. Está actualmente muy de moda aunque es una harina antigua. Tiene color dorado y sabor algo terroso. Su gluten es debilucho, así que los panes resultan poco esponjosos y por ello también se utiliza mezclada con trigo.

Harina de espelta: recuperado de un desuso que prácticamente la condenó a la extinción comercial, la aparición de variedades modernas de mejor rendimiento han permitido su recuperación.

Introducción a los plegados

El plegado es importante para hacer pan, se utiliza para formar la típica bola o boleado de la masa. Tradicionalmente se utilizaba la palma de la mano para bolear, aunque Daniel nos explica y demuestra que con el plegado pañuelero (el primero que nos enseñó) con la misma cantidad de masa obtenemos mucho más volumen final. Esto es un hecho importante, puesto que tras tener nuestra masa levando durante horas nos interesa perder la mínima cantidad de gas capturado en la misma.

Por ello que este método es ideal para crear panes de tipo redondo. Además, al colocar nuestras ‘bolas’ en el horno lo haremos con la costura hacia arriba de manera que esta formará la figura por donde rompa la corteza al crecer el pan.

El segundo plegado fue el llamado plegado sencillo, que utilizamos para hacer la focaccia. Este plegado es heredero directo del que se utiliza para crear la masa de hojaldre o los croissants. En el mismo plegamos la masa en tres partes colocando el primer tercio como si dobláramos una sábana hacia el interior. En el vídeo se ve clarísimo.

Existe la variante del plegado doble, en el que se realiza un primer plegado hasta la mitad y una segunda operación que crea cuatro capas en lugar de las tres que nos da el plegado simple. Este plegado confiere mayor tenacidad a la masa y hay que saber en qué situaciones interesa utilizarlo, en nuestro caso para elaborar la base de la focaccia nos irá bien con un pliegue sencillo.

La hidratación en la masa

Nos cuenta Daniel que entre los panaderos existe el dicho de ‘masa dura, masa segura’. De manera que hacer una masa poco hidratada la convierte en más fácil de trabajar, más limpia con la maquinaria. Sin embargo, una masa más líquida (más hidratada) redunda al final en un pan con más sabor.

Foto de Nuni Cuinetes

Al final siempre se puede elaborar pan si nos mantenemos dentro de unos límites razonables, pero conviene tener masas bien hidratadas, porque por un lado evolucionan más rápido (las cadenas de gluten se forman con mayor facilidad) y, además, el sabor final también será superior.

Amasado por autolisis

Probablemente casi todos conocemos que la estructura básica del pan viene dada por la unión de las cadenas de gluten formando una red proteica. Esta red elástica y resistente, 'captura' bolsas de gas y vapor en su interior que, una vez cocido el pan, dan como resultado los 'ojos' o agujeros en el pan. La caramelización de los azúcares en la superficie genera la corteza.

Lo que algunos quizás ya no conozcan es que existen dos proteínas que tienen un papel muy importante en la construcción de la red de gluten: la gliadína y la gluteína. La gliadina es la responsable de la posibilidad de que la elasticidad de la masa, permite deformar la red de proteínas sin romperse. En cambio, la gluteína es la responsable de la tenacidad de la red una vez deformada. Es decir, se encarga de que una vez hemos estirado la masa ésta vuelva en parte a su forma original.

Del equilibrio entre estas dos proteínas/fuerzas dependerá de que tengamos una masa demasiado floja (predominio de la gliadína), demasiado fuerte (predominio de la gluteína) o en su punto ideal.

La clave del proceso lo tienen las enzimas proteasas. Estas pequeñas moléculas se activan en el momento de añadir agua a la harina y están especializadas en romper las proteínas en fragmentos más pequeños que se vuelven a realinear formando la red de gluten final. Tal y como hemos comentado en el apartado anterior el agua es fundamental para que este proceso se realice óptimamente y en el taller utilizamos un 60% de hidratación. Esto significa que por cada kilo de harina teníamos 600 g de agua.

Si lo pensáis bien, la autolisis es una especie de digestión y de ahí el nombre que en griego significa literalmente auto-digestión. Las proteasas rompen (digieren) proteínas más grandes para producir unas más pequeñas y aprovechables. Este proceso se produce solo, sin intervención mecánica de ningún tipo, sin golpear y trabajar la masa en calurosos días de verano. Sin sudar, sin esfuerzo. Un regalo de la naturaleza. Quien tenga curiosidad por ver la diferencia entre un pan hecho con autolisis y uno que no la utiliza, puede consultar este link.

Masa de autolisis para focaccia, pizza o similar

Ingredientes:

• - 500 g de harina
• - 40 g de mantequilla
• - 300 g de agua
• - 10 g de levadura
• - Un poco de sal
• - 40 g de aceite de oliva virgen

Preparación:

- Mezclar todo en un bol durante 20 segundos, poner sobre la mesa previamente rociada de aceite. Esperar 10 minutos (cubrir con una fina película de aceite para que no se nos seque la superficie).

- Hacer unos pliegos sobre sí misma a la masa durante 5 segundos. Esperar otros 10 minutos con la protección fina del aceite untado en el exterior.

- Volver a hacer unos pliegos sobre sí misma a la masa durante 5 segundos. Esperar 10 minutos.

- Ya está, ya hemos amasado. ¿No te lo crees? Hazlo en casa y ya nos contarás.

Aplicación práctica

Con esta masa básica amasada tan fácilmente, hicimos tres elaboraciones prácticas de base panarra transformada en plato con identidad propia. Además también preparamos unos pequeños panes de tipo payès, hogaza rústica que necesita mayor tiempo de reposo y una segunda fermentación y por tanto las cocimos con masa hecha la víspera.

FOCACCIA:

Foto de Nuni Cuinetes

Elaboración:

- Con una cuarta parte de la masa elaborada, realizamos un pliegue sencillo para que nos quede una pieza rectangular que podemos poner en un molde apto para el horno. Es importante remarcar que no debemos hacer el pliegue doble puesto que ello acarrearía una gran tenacidad en la masa. Una vez plegado, la disponemos en el molde y no intentamos estirarla sino que la dejamos que ella misma lo rellene.

- En los hornos profesionales, las cortezas se ven favorecidas por la presencia del vapor. La focaccia tiene el gran punto de traer su ‘vapor incorporado’, puesto que elaboramos una salmuera que repartimos por encima de la misma tal y como aparece en el video. Para elaborar la salmuera mezclamos una parte de aceite por cada tres de agua y abundante sal.

- Es muy importante que los huecos que creamos presionando con los dedos y sobre los que se acumula la salmuera los hagamos con mucho mimo y cariño. No queremos que nuestra masa baje la esponjosidad por un exceso de fogosidad panadera. La focaccia admite topping, por ejemplo en la foto anterior podemos ver una focaccia con zorza gallega y piñones.

- Para cocerlas, necesitaremos unos 10 o 12 minutos en horno fuerte a 230 ºC.

COCA SALADA:

Elaboración:

- Con una cuarta parte de la masa elaborada, a la que damos un pliegue sencillo análogo al que hemos hecho con la focaccia, damos forma a nuestra coca estirándola por los extremos tal y como aparece en el vídeo. Ésta será nuestra base sobre la que podemos disponer distintas combinaciones.

En el taller realizamos una primera versión con tomates deshidratados y aceitunas negras troceadas, y una segunda con una base de pesto sobre la que dispusimos cebollitas confitadas dulces y tiernas. En ambos casos, acabado con queso rallado por encima.

- Con unos 10 o 12 minutos de horno a temperatura de 230º C las tendremos cocidas.

COCA DE 'VIDRE'

Elaboración:

- Estiramos nuestra masa tras un plegado simple (de nuevo, con una cuarta parte de la elaborada tenemos suficiente) y en esta ocasión sí que la achuchamos bien con los dedos para liberar el gas y evitar en lo posible que suba durante la cocción. Con fuerza, tal y como se aprecia en el vídeo.

- Untamos la superficie con aceite y a partir de aquí hay que dejarse llevar y poner abundante azúcar y piñones. Cuando crees que ya has puesto suficiente, pones un poco más… y si no conviene mirar al maestro.

- Finalizamos con otro chorro de aceite y directamente al horno a 230º C y durante diez minutos de cocción.

Y para terminar, nos reservamos un pequeño espacio para animar a todos aquellos que poco a poco están recuperando la cultura del pan, para los que se han animado a hacerlo en casa y han descubierto una sabrosa forma de relajarse. Y desde luego a los locos que como Daniel Jordà dedican su vida a la aventura de transformar agua, harina, levadura y sal en uno de los productos que mejor encajan con la expresión cultura alimentaria. Que no nos falte el pan, nunca.

Más información:

Panes Creativos by Daniel Jordà

Plaça Garrigó, 5

Barcelona