Hiroyoshi Ishida y la cocina Kaiseki

Hiroyoshi Ishida recorre la barra-cocina del Dos Palillos con mirada serena. Sus gestos tienen una cadencia suave que hipnotiza. En sus gruesos dedos el tiempo ha tatuado los esfuerzos de una vida en la cocina.  Cuando no sujetan el cuchillo, se pliegan pinzando el espacio amablemente. Parecen garras suaves.

Ishida San es un gran maestro de la cocina Kaiseki Ryori, que practica en su restaurante Mibu (Tokio). Como ya contamos en esta entrada, el primer acto de celebración de los diez años del restaurante Dos Palillos consistió en una presentación y demostración de esta sofisticada culinaria, alta cocina tradicional japonesa. Las estaciones del año servidas en un bol.

La obsesión del maestro es la perfección y la satisfacción completa de sus clientes. En su visita a Dos Palillos cocinó un plato go-shukou. Estos platos describen la temporalidad y el entorno de cada mes del año.

¿Qué és la cocina Kaiseki Ryori? 

La traducción literal de kaiseki Ryori es 'piedra en el pecho', evocando la práctica monástica zen de colocarse piedras calientes en los pliegues de los ropajes para despistar al apetito.

Nació como preparaciones ligeras (delicadas, sutiles, vegetales) destinadas a ser acompañamiento durante la ceremonia del té. Con el tiempo evolucionaron hasta adquirir una identidad culinaria propia que obedece a algunas normas fundamentales.

Frescura - Temporalidad

Los ingredientes han de ser radicalmente frescos. Ello implica necesariamente una gran estacionalidad. El maestro Ishida nos contó que en cierta manera intentan integrar y describir en los platos el momento y el paisaje en que se encuentran en cada momento. Me recordó a la célebre frase de Josep Pla de la cocina es el paisaje metido en la cazuela, pero llevado al extremo y un poco más allá. De hecho, el plato que nos preparó Ishida San estaba inspirado en la estación de las lluvias que justamente ahora se inicia en su tierra natal: caldo dashi con mochi flor de helechos.

La Presentación

En esta cocina, el placer también debe alimentarse con la presentación exquisita de los platos que forman el ágape e incluso con la forma en que estos son servidos en la mesa. Tal como nos cuenta Albert Raurich de Dos Palillos. "La sofisticación puede llegar a ser tan elevada que incluso la no presencia o ausencia de un elemento puede formar parte de la belleza y presentación de un plato. Estamos ante un concepto de cocina que trasciende nuestro estándar y va más allá. Para muchos, es un arte".

La vajilla en que se presentaban platos tan delicados y estéticos también evolucionó con el tiempo a partir de la original utilizada como acompañamiento en la ceremonia del té. Los artesanos refinaron sus técnicas, decorando fina y bellamente los boles tradicionales hasta convertirlos en preciadas obras a caballo entre el arte y la joyería. Algunos de estos boles pueden alcanzar en subasta precios de hasta 8.000 euros. Son muchos euros.

Ordinalidad y estructura

Originalmente la comida kaiseki se componía tan solo de un bol de sopa miso y tres acompañamientos auxiliares (esta sigue siendo la estructura más habitual para la comida diaria en Japón). Sin embargo la complejidad creciente de las preparaciones y su número también creciente  terminó creando una estructura más larga y compleja.

Esta cocina se sirve habitualmente en los restaurantes tradicionales (ryokan) es importante que las temperaturas de cada plato o bocado sea la idónea. Por ello, no es raro que insistan en la puntualidad de los comensales en el momento de realizar las reservas.

¿Cómo funciona el restaurante Mibu?

Mibu es con toda probabilidad uno de los restaurantes más exclusivos del mundo. Cuenta con una única mesa con capacidad para ocho comensales y tan sólo los socios de un reducido club (350 miembros) tienen derecho a comer en la misma -junto a sus ocasionales invitados-.

Ishida San nos contó que mensualmente asignan un día y hora a cada uno de estos socios para que pueda acudir al restaurante. Es tu día y es tu hora, mueve agenda porque en realidad formas parte de un escogido grupo de privilegiados con suerte. Vas a cenar en Mibu. 

Cuando uno de los miembros del club fallece, el matrimonio Ishida se encarga de escoger un sustituto entre todas las solicitudes que reciben, no es difícil imaginar que en grandes cantidades.

Preguntamos al maestro las razones para adoptar este funcionamiento, nos cuenta que la perfección (o como mínimo su búsqueda incansable) exige que el número de comensales sea muy reducido.

"Necesitamos que el comensal sea absolutamente puntual para que todo salga como está planificado. Cada minuto cuenta y no queremos retrasar o adelantar los tiempos. Cada preparación ha de ser perfecta. Con un gran número de comensales esto es imposible, y esa es la razón por la que sólo admitimos ocho comensales en cada cena o comida".