Homenaje al sofrito, la base aromática de nuestros guisos

¿Por qué empezamos los arroces y platos de sartén o cazuela haciendo un sofrito? Porque nos gusta... ¿Y por qué nos gusta? Ahora la respuesta ya no es tan evidente, ¿verdad? Hipótesis: el sofrito proporciona la base aromática de nuestros guisos. Calentando –mediante el aceite– las hortalizas trinchadas, provocamos caramelizaciones y la reacción de Maillard, un complejo proceso químico donde intervienen hidratos de carbono y proteínas responsable del flavor –sabor + olor– resultante de cosas deliciosas como el pan, el café o la carne a la brasa (ponemos las excepcionales chuletones largamente madurados de un gran buey de Cárnicas Lyo, que tan bien preparan en Casa Paloma gracias a la dirección tan amable, experta y comprometida de Enrique Valentí).

El antropólogo Richard Wrangham, de la Universidad de Harvard, propone que la cocción de los alimentos es clave en el proceso de hominización. ¿Podría ser, pues, que tuviéramos predisposición genética a preferir los aromas que provoca el Maillard? Esto explicaría por qué a la mayoría de los seres humanos nos gusta el sofrito y hasta daría un sentido hedonista a las cocciones de la carne que la dejan completamente cruda por dentro. Para explicar la preferencia específica en nuestra sociedad podríamos apelar a los últimos descubrimientos en epigenética; y todavía más a cuestiones de aprendizaje del gusto, sea por entorno cultural o incluso por aquellas experiencias gastronómicas placientes que ya experimentamos, de alguna manera, en el seno materno.