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Huevo de toro, recuperar un tomate de sabor auténtico

José Cabello29/07/2014

El verano es la verdadera época del tomate, cuando está en su plenitud y su sabor es tan intenso como repleto de matices.

Aunque está disponible todo el año, el verano es la verdadera época del tomate, sobre todo si hablamos de la variedad “Huevo de Toro”, un pequeño milagro que está resurgiendo en el malagueño valle del Guadalhorce gracias a la iniciativa de Guadalhorce Ecológico, una  asociación sin ánimo de lucro, y cuyo objetivo fundamental es favorecer la agricultura y ganadería ecológica, y de calidad… desde luego que lo está consiguiendo.

Pero ¿qué es un tomate? Catalogado popularmente como verdura, el tomate es realmente una fruta, menos dulce que ciruelas, melocotones o cerezas, pero fruta al fin y al cabo, ya que es el fruto de la planta e incluye las semillas. Que no lo tomemos de postre, tampoco es relevante desde el punto de vista científico para probar ninguna teoría. Lo que sí sabemos todos, o lo supimos mientras estudiábamos EGB, es que el tomate proviene de América y fuimos los españoles los responsables de haberlo extendido por todo el mundo, desde Asia, a través de Filipinas, hasta Europa y África, una vez que llegó a España en el siglo XVI, según parece, y nos chiva la Wikipedia, en el año 1540.

tomates

El tomate, nutricionalmente hablando, es  un producto muy interesante, ya que posee escaso poder calórico, tan sólo unas 20 kilocalorías por cada 100 gramos, al estar formado fundamentalmente por agua, en un 94%, y por hidratos de carbono, que suponen alrededor del 3%. El resto está compuesto por proteína, fibra, ácido ascórbico, que es fuente de vitamina C, niacina (vitamina B3), sodio, fósforo, hierro, licopeno, que es un importante antioxidante, potasio, magnesio… Con un 0,1% de materia grasa, podemos decir que es prácticamente inexistente.

Los análisis químicos están muy bien, o no, a mí, personalmente, no me aportan nada por si mismos, pero lo realmente interesante son los numerosos beneficios para la salud que nos puede proporcionar esta fruta. Disminuye el colesterol, nos ayuda a evitar la aparición de cánceres como el de mama, vejiga, próstata, estómago, pulmón, reduce la hipertensión, nos aumenta las defensas y nos ayuda a combatir las infecciones, reduce la retención de líquidos, es bueno para combatir la diabetes o la degeneración macular.

Tomates

Pero volviendo al  tomate “Huevo de Toro”, según nos cuenta Cristobal Hevilla, uno de los agricultores de la asociación Guadalhorce Ecológico, es una variedad que ha existido de siempre, pero que cayó en desuso debido a su escasa rentabilidad, ya que necesitan más tiempo para madurar y, su fina piel hace que su transporte sea complicado para largas distancias. Además, según nos recuerda Cristobal, “la mayoría de los tomates que comemos fuera de la temporada de verano, no tienen apenas sabor, son cultivos y variedades forzadas y diseñadas para poder ser productivas debajo del plástico del invernaderos y con condiciones fuera de su rango y perfil de cultivo natural. Lo que redunda en una pérdida de calidad gustativa y en otros parámetros tan apreciados por los amantes de los tomates. No en vano, la gran agroindustria convencional no para de fabricar nuevas variedades buscando reemplazar estas características organolépticas pero en variedades mucho más productivas y rentables”.

Tomates

Afortunadamente, hoy en día, los criterios han cambiado entre ciertos productores, como la familia Hevilla, que está apostando por recuperar un tomate de extraordinaria calidad, pero que además sea ecológico, un concepto que es mucho más que una etiqueta, más o menos, “marketiniana”. Significa que nos encontramos ante un producto superior en cantidad de nutrientes y en sabor, ya que poseen un menor contenido en agua, sin aditivos insalubres y libres de hormonas tóxicas, transgénicos y pesticidas.

Pero que también ayudan a cuidar el entorno gracias a un consumo responsable y sostenible. Gastronómicamente, el tomate “Huevo de Toro” es muy agradecido, y todos los cuidados que se han depositado en él, los devuelve con creces. Posee un intenso sabor, pero también es delicado, equilibrado y lleno de matices. Su gusto se acerca mucho al ideal de lo que debe ser un tomate, sobre todo, si se recolecta en el momento justo de maduración.

Tomates

Exteriormente, suele ser de gran tamaño, piel muy delicada, y con forma de corazón, pero corazón auténtico, no el simplificado símbolo del amor que vemos en las camisetas de “I LOVE NY”. Además, es muy carnoso, con muy pocas pepitas, lo que le da finura y elegancia. Si tenéis la oportunidad de probarlos, no os defraudará ¿Hace cuánto que no tomas un tomate auténtico?

Más información:

- Cocinar con tomates: tipos, consejos y sabrosas recetas de Manel Bonafacia

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