Judiones: una reivindicación de la gastronomía de Madrid

La zona norte de la Comunidad de Madrid nos depara muchas y variopintas sorpresas. Excusas para acudir a este recóndito lugar hay muchas, entre ellas que los pueblos de la llamada Sierra Norte están a menos de 100 Kms. de la capital, en las estribaciones del macizo de Somosierra, conservando todo su encanto rústico. Los recursos naturales son tan numerosos y diversos que la Sierra ha sido clasificada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera.

Ésta es una de las mejores épocas para acercarnos, ya que la belleza serrana muestra especial atractivo en otoño, cuando el Hayedo de Montejo es un estallido de tonos ocres y rojizos. Coincidiendo con la época del año que mejor le sienta, llega el momento idóneo para dejarse sorprender por la gastronomía tradicional serrana, mucho más apropiada para degustar una vez que ha pasado el calor de los meses estivales. Principalmente, se basa en platos calientes y contundentes, aunque de sencilla elaboración. Es el caso de los guisos de exquisitos Judiones de la Sierra, uno de los productos estrella que se cultivan en esta zona.

A pesar de su calidad, estuvieron  a punto de desaparecer si no hubiera sido por el propio reconocimiento de los consumidores de la zona que los incluyen en múltiples posibilidades culinarias de temporada. Se cosechan  en los municipios de Horcajuelo de la Sierra, Montejo de la Sierra, La Hiruela, Prádena del Rincón y Puebla de la Sierra. Son de color blanco, de gran tamaño, de forma arriñonada y ligeramente aplanada. Jugosos y de carne tersa y fina que, al cocerse a fuego lento, adquieren una textura muy suave acompañando a su sabor. Aunque su cultivo no es muy abundante (una superficie con unos rendimientos de 2.000 Kgs. por hectárea y una producción total que no llega a 10 toneladas), lo realmente auténtico es esa agricultura de autoconsumo que practican los habitantes de estos pueblos, donde los cultivan en sus pequeños huertos para autoabastecerse durante el resto del año.

Con el frío del invierno, forman parte de platos contundentes y sabrosos. La manera más popular de tomarlos es en un exquisito guiso a base de judiones, patatas y carne de secreto ibérico y en otros platos de cuchara que llevan cientos de años elaborándose en la comarca y que aún prevalecen como en el que se acompañan de chorizo, tocino y morcilla, también se cocinan acompañados por mollejas. Es muy frecuente prepararlos en ensaladas tibias o frías  con las ricas hortalizas que se cultivan en las huertas serranas, unas elaboraciones más actuales y ligeras. Una de las más típicas es acompañando los judiones con tomate, pimiento verde, cebolleta y huevo cocido.

Para que estén en su punto se deben mantener en remojo la víspera de su preparación y lo mejor, una vez metidos en la cazuela, son unas cuantas horas de cocción a fuego lento, como hacían nuestras abuelas. Como otras legumbres, además de ricos y sabrosos, los Judiones de la Sierra Norte son un alimento muy saludable ya que tienen un alto contenido de fibra y proteínas, amén de minerales como el calcio, el hierro, el magnesio y especialmente el potasio. Como alimento tiene un contenido muy bajo en grasa. Al combinar su proteína con la de los cereales se obtiene una de mejor calidad, comparable a las de las carnes, con un alto valor biológico.

Las condiciones climáticas y orográficas de la Sierra benefician a estos Judiones sustancialmente, ya que los terrenos donde se cultivan están situados a unos 1.000 metros de altitud y se disponen en terrazas para protegerlos del frío. Son suelos ligeros, con buena permeabilidad y ligeramente ácidos. Además está la ventaja del agua, verdadera protagonista de la zona, famosa por su excelente calidad y parte importante del carácter diferenciador de este producto. Por algo el río Jarama nace en el término de Montejo, el arroyo de la Mata divide el territorio en dos, de Norte a Sur, y después de pasar cerca del núcleo urbano del pueblo se une al río Lozoya, ya fuera del término.

Las aguas del Lozoya conforman un espectacular foso natural a los pies del único recinto amurallado de la Comunidad de Madrid que todavía se conserva íntegro. Es una fortificación que data del siglo XI. Parece ser que los Judiones de la Sierra Norte son descendientes del Judión segoviano de La Granja. Según el Instituto para la Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) hay 48 variedades locales de judías, recolectadas siempre a mano. En la actualidad, sólo se siembran en 42 hectáreas, la mayor parte para autoconsumo. Su alta calidad y gran variedad las hacen susceptibles de obtener una marca de calidad.

Tienen una vaina grande, de unos 11,5 cm de longitud y, además, en la mitad de los casos presentan una media de cinco semillas por vaina. “Con quince judiones tienes el plato”, reza un dicho popular del propio Montejo, ya que las semillas son también grandes o muy grandes, una característica deseable que puede favorecer su comercialización. Esta leguminosa autóctona  tiene un papel socioeconómico importante en la región.

La judía ha sido, junto con la patata y cereales como el trigo y el centeno, uno de los cultivos clave para la alimentación humana en la Sierra Norte de Madrid  por su alto valor nutritivo, la facilidad para almacenarla y su buena adaptación a las condiciones ambientales de esta zona. Si vas por allí, no dejes de pedir un buen plato de judiones en cualquiera de los muchos restaurantes que encontrarás por la zona, la mayoría de ellos llenos de encanto, fieles a la arquitectura de estos pueblos con una rica gastronomía y  buenas materias primas.