Karrakelas o las 'pipas' donostiarras

‘Marisco obrero’ les llamaban algunos antaño en tono satírico por su precio; aunque todos los donostiarras y veraneantes las conocen como karrakelas. Un aperitivo veraniego de mucho sabor y muy popular durante generaciones, que consiste básicamente en hacerte con tu cucurucho repleto de karrakelas en alguno de los pequeños puestos del Muelle donostiarra así como en otros pueblos de la costa vasca.

El clásico cucurucho es acompañado varios alfileres como ‘instrumento de trabajo’ para la extracción de la carne de su concha y degustarlas una a una, cual pipas, mientras se pasea. Pese a no ser tan cómodos, también se pueden emplear palillos para dicho fin, sobre todo si los van a usar los más pequeños de la casa. Una tradición veraniega que poco a poco ha ido a menos en San Sebastián a causa, entre otros factores, de los cambios de hábitos, del incremento de la oferta culinaria en la ciudad así como de la paulatina desaparición de los puestos del Muelle donostiarra donde se adquieren habitualmente. En su día dicen que llegó a haber hasta catorce puestos.

También se pueden comprar a peso en pescaderías y marisquerías para después prepararlas en casa. Concretamente, primero se lavan bien en agua fría al objeto de eliminar los restos de algas así como pequeñas cortezas de las rocas, para luego cocerlas en un recipiente con agua y sal. Tan pronto como comience a hervir, se vierten dentro y cuando vuelva a hervir, se esperan cinco minutos más para luego pasarlas por agua fría. Esta es la básica cocción en Donostia, aunque algunos las cuecen menos o más depende del gusto y el animal. Existen también algunos bares que las ofertan como ración, acompañadas, claro, de sus correspondientes alfileres.

De todos modos, tradicionalmente y hoy día también son muchos los chefs que valoran y emplean las karrakelas en sus diferentes recetas como, por ejemplo, cocidas al vino blanco, a la parrilla o simplemente como un componente más de una ensalada variada. 

Fuera de Gipuzkoa este animal es conocido como bígaro, mincha, caracolillo, caramela, caracol de mar, burgaillo o caramuxo. Se trata, exactamente, de un molusco gasterópodo, univalvo. De nombre científico ‘Littorina Littorea’, es el más común de los caracoles de mar, también llamado ‘el rey de los caracoles de mar’. Puede alcanzar una altura de entre dos y cuatro centímetros y su concha es dura, de color gris parduzco, azulado o gris verdoso, con unas bandas más claritas en forma de espiral. Su cuerpo es cilíndrico y asoma una pequeña nariz con dos tentáculos.

Mucho hierro, magnesio y proteínas

Su valor nutricional es importante, puesto que las karrakelas destacan por su gran cantidad de hierro, magnesio así como vitamina B12, ya que por cada 100 gramos conseguimos el doble de cantidad diaria recomendada. De muy pocas calorías, disponen también de muchas proteínas.

No en vano, por cada kilo de este animal aportamos a nuestro cuerpo lo siguiente: 135 Kilocalorías, 26 gramos de proteínas, cinco gramos de hidratos… Aunque lo más relevante es la cantidad de proteínas, porque con una ración podemos conseguir incluso hasta el diez por ciento del aporte recomendable para un día.

Las karrakelas se pueden hallar fácilmente en las orillas del mar, en las zonas adyacentes a las desembocaduras de los ríos así como en construcciones portuarias. En concreto, se adhieren a las rocas y distintas grietas sitas dentro del agua con el fin de protegerse del oleaje y las corrientes marinas, aunque no se quedan fijadas como las lapas, sino apoyadas. Como hervívoras que son, se alimentan de las algas que cubren las rocas y su ámbito geográfico es el océano Atlántico –Europa, Estados Unidos de América y Canadá- y el mar Mediterráneo.

Se capturan durante todo el año, una a una con las manos y están sometidas a un mínimo tallaje. Para minimizar peligros, los pescadores suelen esperar a la bajada de la marea para recolectarlas, puesto que este animal tiende a esconderse. Fuera del agua, además, aguantan vivas bastante tiempo, ya que disponen de una dura membrana de nombre opérculo que las protege al encerrarse el animal en su concha y mantener así la humedad. Dicha membrana no es comestible y, tras extraer la carne del cubículo e introducirla en la boca, se debe retirar.

Existen, concretamente, tres especies: la primera de ellas es el bígaro enano, de concha frágil. La segunda sería nuestra karrakela o bígaro bravo y, por último, tendríamos el caracol cebra, que le da nombre la tonalidad de su caparazón; muy típico de Chile. En cuanto a su reproducción se refiere, es similar a la de otros muchos mariscos: la hembra pone los huevos y el macho los fecunda pasando por encima de estos. Nos encontramos, por tanto, ante un tradicional aperitivo donostiarra de gran valor culinario que no vive sus mejores días en la capital del pintxo.

Establecimientos donde se pueden degustar

• Bar Rikardo de Donostia/San Sebastián
• Bar Toki Eder de Donostia/San Sebastián