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Krabarroka, ese venenoso pescado del célebre pudding de Arzak

Aitor Azurki22/08/2017

Conocido con múltiples nombres como cabracho, escorpena o gallineta, este pez de vivos colores rojos es muy valorado en la gastronomía española por su intenso sabor a marisco. Pese a sus venenosas espinas, con él se elaboran multitud de platos, entre ellos, el famoso pastel de cabracho o pudding de Krabarroka ideado por el chef vasco Juan Mari Arzak.

Color rojizo, exquisita carne y espinas venenosas. Tres características que hacen de este pescado una materia prima con carácter propio. En España existen muchas recetas para cocinar este singular animal pero es una, concretamente, la que hizo célebre el famoso cocinero vasco Juan Mari Arzak: ‘el pastel de cabracho’ o ‘pudding de krabarroka’.

Fue a principios de los años setenta cuando el donostiarra creó su célebre receta al tomar como inspiración un pastel de merluza que se ofrecía en el bar ‘Astelena’ de la Plaza de la Constitución, en la Parte Vieja de San Sebastián. En aquellos tiempos este tipo de pudding estaba muy en boga en el País Vasco y Arzak se inspiró, concretamente, “en el pastel de merluza que preparaban Alfonso ‘padre’ y Alfonso ‘hijo’”; ambos de nombre Alfonso González. Se trata, concretamente, de una especie de puré elaborado de carne semi-grasa. En este caso, el chef vasco cambió la merluza por la krabarroka o Itsaskabra, tal y como se le conoce en el País Vasco, le suprimió el pan y le añadió nata. Al parecer, es una de las recetas de las que más orgulloso se siente Arzak.

Pese a que ya era conocida en las cocinas de las costas españolas, dicha creación popularizó aun más el consumo de la Krabarroka y desde entonces ha estado presente en infinidad de fogones de Euskadi; actualmente también se puede hallar en muchas de las barras de pintxos como una creación más a degustar.

De todos modos, si por algo se caracteriza este animal además de por su sabor es por sus venenosas espinas de la parte del lomo así como otras zonas del cuerpo. Su manejo en la cocina no es sencillo, ya que hay que tener cuidado sobre todo con sus espinas de la cresta, que siguen siendo venenosas aún cuando el pez haya muerto. Una de las pocas maneras de manipularlo adecuadamente es introduciendo los dedos índice y pulgar en su boca, que se separarán todo lo que den de sí dentro del animal. Si se te clava alguna espina, suele doler mucho, aunque su exquisito sabor a marisco hace ‘olvidar’ el peligro. Es por ello que desde hace siglos la krabarroka ha estado presente en muchos recetarios culinarios.

Su alimentación: moluscos y crustáceos

¿El motivo de su espectacular sabor? Básicamente, su alimentación, compuesta sobre todo por moluscos, crustáceos y pequeños peces que captura por la noche manteniéndose quieto gracias a su camuflaje, ya que su piel se cubre de algas. De pequeños dientes, su técnica de caza suele ser la absorción de sus presas mediante un rápido y seco movimiento. La Krabarroka es muy apreciada por el sabor y consistencia de su carne, que es blanca y fina. De cuerpo alargado, robusto y cola redondeada, durante el día permanece adormecido, inmóvil en rocosas grietas.

Su color varía, en concreto, entre rosáceo, naranja y rojo parduzco, además de ser capaz de cambiar de color cuando quiere camuflándose con el entorno rocoso. Este pescado blanco vive a poca profundidad, esto es, desde los diez metros a los quinientos y se puede encontrar también semienterrado en la arena, a muy poca profundidad. De hecho, es muy mal nadador, ya que no cuenta con vejiga natatoria.

Su peso puede alcanzar los casi tres kilos, aunque ejemplares mayores de kilo y medio no son habituales en pescaderías. De todos modos, no es un producto que se pueda adquirir en abundancia, puesto que su captura no es habitual, por lo que su precio no suele ser tampoco bajo. La krabarroka pica a los aparejos de fondo y nada más ser pescada, levanta todas sus espinas venenosas en actitud amenazante.

Multitud de nombres y recetas

Nos encontramos, concretamente, ante un producto muy conocido desde hace tiempo a lo largo de toda España y es por ello que se le conoce con diferentes nombres dependiendo del lugar: gallineta, gallina, escorpena, escórpora, escorpión rojo, rascasote, rascasa, rascacio, tiñosu, cap roig, roja… Son cuantiosas, además, las recetas que se pueden elaborar, tanto en la costa mediterránea como en la cantábrica: Caldero, suquets, Emblanco…

En Cataluña, concretamente, se elabora el ‘suquet de peix’, un popular guiso compuesto por distintos pescados y patatas. Una receta típica de pescadores. En Málaga, por su parte, el citado animal se emplea para elaborar un guiso de patatas de nombre ‘Emblanco’, que consiste en una sopa ligera de pescado.

En la parte de Cartagena y Mar Menor, en cambio, la krabarroka es uno de los pescados que se usan para confeccionar el famoso ‘Caldero del Mar Menor’, un guiso parecido al risotto que se cocina con arroz, pescado de roca y productos de la huerta y que toma su nombre del recipiente en el que se prepara. En Asturias, por su parte, le llaman ‘Calderada’ a unos guisotes marineros elaborados con pescado de roca y ‘Caldereta’ a otro plato compuesto por pescado y marisco. En Galicia es ‘Caldeirada’ y si contiene marisco, ‘Zarzuela’.

Este pescado también se puede preparar entero, a saber, a la parrilla, a la plancha o al horno, pero al tener muchas espinas no es recomendable para los más pequeños de la casa. Sin duda, un singular producto tan venenoso como sabroso, de múltiples nombres y recetas tradicionales que Arzak lo promocionó más aún en los años 70 con su famoso pudding de Krabarroka hoy tan popular en nuestra gastronomía.

Locales donde degustarlo:

Bar Txartela de Donostia/San Sebastián

Bar Hamaika de Vitoria-Gasteiz.

Bar Atxubi de Amurrio

Bar Basque de Vitoria-Gasteiz.

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