La Calèndula

Hasta hace pocos siglos, la cocina silvestre era la que predominaba en las casas rurales de los pueblos, una cocina que dependía de la flora espontánea y de su recolección in situ. Sin embargo, ahora que el campo ha quedado atrás en pro de la ciudad, hemos olvidado completamente el sabor y los olores de muchas plantas y frutos silvestres.

Para recuperar esta memoria y con la voluntad de demostrar hasta qué punto son originales y diferentes los sabores de muchas flores, Iolanda Bustos ha abierto las puertas del restaurante La Calèndula, en Girona. La cocinera ha recuperado el uso de las flores en la cocina gracias a la influencia familiar, pero también después de un intenso estudio de investigación que inició a los 16 años y que la ha llevado a entrevistar a gente de montaña y del campo.

“Las flores son como las verduras, pero siempre las hemos mirado como ornamento en el plato, cuando bien integradas en una receta, tienen un resultado espectacular y a menudo, desconocido”, explica. Además, recuerda que el olfato es uno de los sentidos más potentes a la hora de activar la memoria. Amargas, picantes, epeciadas, dulces… El truco consiste en saber combinarlas.

Por ejemplo, se puede sustituir la mostaza por unas flores de jaramago, o se recomienda añadir unas flores de capucina, de sabor similar al pimentón, a una crema de calabacín o a un cous-cous. Para una nota anisada, nada mejor que unos brotes de hinojo. La clave es ir jugando y sobre todo documentarse antes.

La cerveza es otro de los ingredientes que Iolanda tiene como pilar en la cocina. “Es fantástica para potenciar el sabor de las verduras escalivadas. Más que un vaso de vino, una cerveza es ideal para acompañar un plato que incluya flores y frutos silvestres”, dice y apunta que ella en la cocina las usa también para preparar tempura de hierbas y flores.