La célebre alubia de Tolosa con todos sus sacramentos

El frío, el viento y la lluvia de otoño e invierno invitan, sin duda, a tomar este típico plato guipuzcoano. No en vano, es época de alubia de Tolosa tanto por ser su temporada de recolección y secado como por el clima, que anima a consumirla para entrar en calor. De hecho, son muchos los restaurantes vascos que por octubre o noviembre incorporan este manjar a su carta como uno de sus platos estrella de la temporada.

Sabrosura, untuosidad y el singular caldo que produce la hacen inigualable y una de las alubias más populares de España. Es, concretamente, un alimento compuesto por proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, muy adecuado para entrar en calor en esta época de frío y lluvia así como reforzar los riñones. Por si esto fuera poco, ayuda a mejorar el sistema inmunológico, el sistema nervioso y es apto para diabéticos y celíacos. Morfológicamente hablando es ovalada, de color morado oscuro, casi negro, carnosa, así como suave al tacto. Existen, exactamente, dos tamaños: la ‘txiki’, de entre 0,5 y un centímetro, y la ‘haundi’, de entre un centímetro y centímetro y medio.

Su consumo en los hogares vascos es muy típico, pero, ¿por qué el nombre de Tolosa? Por sus características geográficas que sitúan a la localidad en mitad de Gipuzkoa, antaño nudo y centro de comunicaciones entre Navarra, Aragón y Castilla por ser paso obligatorio para llegar a Francia. Concretamente, por su mercado de los sábados, que una vez saciado el autoconsumo en los caseríos, la alubia se vendía en la misma y de allí se exportaba a toda España. Es por ello que el término ‘Tolosa’ le viene por la costumbre y tradición de su venta en dicha plaza.

Los productores de los caseríos –popularmente llamados ‘baserritarras’- históricamente se daban cita en Tolosa para presentar y vender sus alubias y su éxito fue tal, que se expandió su producción a toda Gipuzkoa. Hoy en día, en la localidad se celebra anualmente en noviembre la Fiesta de la Alubia de Tolosa, donde una  de las actividades de más renombre culinario es, exactamente, el Concurso Gastronómico de Alubias de Tolosa, organizado por el Ayuntamiento, la Asociación de la Alubia de Tolosa así como la sociedad Gure Kaiola. Feria, degustación, exhibición y concurso con participantes venidos también de Álava, Bizkaia, Navarra y Cantabria se mezclan en esta fiesta que viene organizándose desde 1987.

El año 2016 ha sido nombrado por las Naciones Unidas como ‘Año Internacional de las Legumbres’ con el fin de reivindicar los beneficios de su consumo así como reclamar la producción alimentaria sostenible; y la alubia de Tolosa no se queda atrás, ya que posee unas características perfectas para ello: es económicamente accesible, se desarrolla también en tierras áridas y se puede almacenar durante todo el año. Además, su producción requiere poca cantidad de agua, genera bajas emisiones de gases de efecto invernadero y las sobras se pueden emplear como pienso para animales.

Actualmente se cosecha aproximadamente desde mediados de mayo hasta mediados de octubre en toda Gipuzkoa, sobre todo en la zona de Tolosaldea con la ayuda de cañas, palos o redes como soporte para que la planta trepe; siempre se recoge a mano, de forma artesanal: desgranar y separar; el mismo sistema de siempre. Posteriormente, la fase de secado, que cambia según las lluvias. La última parte, la del consumo, se alarga durante todo el año gracias a que este alimento mantiene sus propiedades en el tiempo.

‘Sus sacramentos’ o el acompañamiento

Cuando se habla popularmente de ‘sus sacramentos’, se hace referencia al acompañamiento o guarnición: morcilla, chorizo, costilla, panceta, morro y oreja; también se le suma siempre berza cocida y guindilla de Ibarra.

En términos religiosos, los sacramentos son los actos de fe que los creyentes llevan a cabo para exteriorizar su relación con Dios; para ellos, no hay nada más grande que ir acompañados de sus correspondientes sacramentos, al igual que las alubias de Tolosa, que deben ir –o así se creía antaño- bien acompañadas de dichos productos. No en vano, hace siglos los pucheros que siempre podían permitirse ir acompañados de todos sus sacramentos eran los del cura del pueblo. De ahí, dicen, el nombre de alubias de Tolosa ‘con todos sus sacramentos’. 

Históricamente, esta legumbre se introdujo en Gipuzkoa procedente de América y las primeras referencias las encontramos a mediados del siglo XVIII, pero su consumo se popularizó a finales del XIX y principios del XX: la alubia se adaptó perfectamente a nuestro clima y se convirtió en uno de los platos indispensables de la dieta vasca; hasta nuestros días, ya que ahora es también uno de los platos más populares del País Vasco.

Calidad controlada y certificada

Este famoso alimento se puede encontrar hoy en cualquier mercado guipuzcoano, incluso se puede adquirir también con su correspondiente certificado de Label Vasco de calidad y origen avalado por la Fundación Kalitatea. Se puede encontrar tanto tierna como preparada, ambas con su correspondiente etiquetado de calidad que ofrece la asociación de productores ‘Tolosako Babarrun Elkartea’. Una entidad fundada en 1994 con el objeto de proteger, investigar y desarrollar este manjar guipuzcoano. Cuenta con decenas de miembros que siembran más de 12 hectáreas de alubia y producen más de 23.000 kilos.

A esta sociedad hay que añadirle la Cofradía de la Alubia de Tolosa, fundada en 1989 y que cuenta actualmente con unos 70 cofrades que organizan y participan en diversas actividades y eventos para impulsar este alimento de tanto arraigo culinario en nuestras casas y restaurantes.

Receta tradicional de la alubia de Tolosa

 Ingredientes (para 4 personas)

• - Medio kilo de Alubia de Tolosa
• - Una cebolla pequeña,
• - Cinco cucharadas de aceite de oliva,
• - Sal
• - Aproximadamente libro y medio de agua
• - Sacramentos (tradicionalmente, morcilla de verdura, carne de cerdo, berza cocida y guindillas de Ibarra)

Elaboración:

- Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla picada.

- Colocar la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Después bajar el fuego al mínimo. Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas. Conforme vaya avanzando la cocción, y si es necesario, introducir más agua.

- Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el preciado caldo.

Presentación: 

- Tradicionalmente se presentan en la propia cazuela, acompañadas en otros platos de sus sacramentos.

Varios locales donde comer este plato:

- Rest. Martínez de Ordizia

- Oiangu Baserria de Ordizia

- Frontón de Tolosa, en Tolosa